Hur gör man en snabb och god köttjuice?

En lyckad jus beror först och främst på hur du tillagar köttet. Så snart köttet bryns lämnar det ett tunt brunaktigt lager på botten av skålen eller pannan: detta är juicen. Denna avlagring, som ibland ser ut som brända fläckar, är i själva verket ett koncentrat av smak. Det är här allt kommer samman.

För att safterna ska bildas ordentligt måste köttet brynas i en ganska het panna, utan för mycket vätska. Om man tillsätter för mycket smör eller olja förlorar safterna sin intensitet. Och om köttet tillagas på för låg värme avger det vatten och hindrar köttet från att få färg.

När köttet är tillagat eller vilar, behåller du bara denna värdefulla panna: det är grunden till jusen.

För att omvandla safterna till en sås hälls en vätska i pannan medan den fortfarande är varm. Detta kallas deglazing . Vätskan kommer att lossa alla partiklar som fastnat på botten, som sedan blandas för att bilda en rik juice.

Du kan avglacera med flera olika vätskor, beroende på vad du har till hands:

• vitt vin för en syrlig, festlig juice,
• rött vin för en fylligare smak,
• kyckling- eller grönsaksfond för ett mycket milt resultat,
• Även ett enkelt glas vatten fungerar om du justerar kryddningen noggrant.

Idén är alltid densamma: häll upp, skrapa försiktigt med en spatel och låt reducera.

När vätskan har tillsatts låter du den koka i några minuter tills den tjocknar något. Målet är inte att få en krämig sås utan en glansig saft som täcker skeden lätt.

Ju mer saften reduceras, desto kraftigare blir den. Tre till fem minuter brukar räcka. Om du vill ha något tjockare, koka lite längre eller tillsätt en liten bit kallt smör i slutet: detta ger glans och en rundare konsistens utan att tynga ner den.

Det är precis vad kockar gör: tillsätter lite smör, utanför värmen, för att "lyfta" safterna. Det är inte obligatoriskt, men resultatet blir mycket bättre.

En enkel juice är redan utsökt, men du kan enkelt göra den mer personlig utan att komplicera receptet.

Lite hackad lök eller schalottenlök i pannan innan du avglaserar ger en sötare smak. En aning senap ger en extra krydda. En timjankvist eller ett lagerblad ger en diskret men effektfull doft. Några droppar citron balanserar upp en alltför rik juice.

Tanken är inte att göra en sås av saften, utan att ge den en liten signatur. Till jul kan det räcka med en skvätt portvin eller en sked konfiterad lök för att göra den riktigt festlig.

Det händer, särskilt när du tillagar fjäderfä i en påse, en stek i en gryta eller en färdig måltid. I så fall finns det en enkel lösning.

Hetta upp en liten klick smör i en stekpanna, lägg i lite schalottenlök eller lök, låt få färg och smaka sedan av som vanligt med fond eller vin. Det blir inte exakt som en jus med matlagningssaft, men du får ett mycket anständigt resultat på bara några minuter, tillräckligt gott för att följa med en kötträtt.

Alltid i sista minuten. Juice som tillagas lite för tidigt kan tjockna eller stelna. Men det är inget problem: värm bara upp den försiktigt på låg värme, utan att koka den.

Om du lagar mat till många personer kan du till och med dubbla mängden och hålla saften varm i en liten behållare i en kastrull med sjudande vatten. På så sätt förhindrar du att den reduceras för mycket.

Det som gör såsen så värdefull är att den binder samman hela måltiden: köttet, grönsakerna, potatismoset... Det är det som ger rätten den där "festliga" känslan, utan någon särskild ansträngning. En sås kan vara tung eller för fyllig. En jus, å andra sidan, är lätt men mycket smakrik.

Och framför allt är det ett sätt att inte förlora något: safterna från tillagningen är en rikedom som det skulle vara synd att lämna i botten av pannan.

Det är en fråga om värme, tålamod och lite försiktighet vid deglasering. Häll, skrapa, reducera och magin är ett faktum. På bara några minuter har du en juice som är snabb, god och passar perfekt till festliga rätter. Det är en enkel teknik, men den förändrar allt på tallriken!