Vid vilken temperatur kan olivolja värmas?

Säker användningstemperatur:

• Kallpressad extra jungfruolja: upp till 180 °C
• Raffinerad olivolja eller vanlig jungfruolja: upp till 200–220 °C

Över den temperaturen överskrider oljan sin rökpunkt, det vill säga den börjar ryka synligt och bilda fria radikaler och potentiellt inflammationsframkallande ämnen, som akrolein.

Enligt en analys som publicerats i Journal of the American Oil Chemists' Society ligger rökpunkten för extra jungfruolja mellan 160 och 190 °C, beroende på kvalitet och syrahalt. Raffinerad olivolja tål något högre temperaturer.

När olivolja överskrider sin rökpunkt:

• Den förlorar sina antioxidativa polyfenoler
• Den genomgår lipidoxidation (bildar instabila fetter)
• Den kan frigöra föreningar som irriterar mag-tarmkanalen

Det är därför det är en myt att säga att "man inte kan laga mat med olivolja". Jo, det kan man, så länge man respekterar temperaturen och undviker att steka för högt eller för länge.

• För att fräsa: på medelvärme, under lock, i några minuter
• För ugnstillagning: i ugnen vid upp till 180 °C (utmärkt till grönsaker, kyckling och fisk)
• För att avsluta rätten: ringla olja över färdiga rätter, soppor och kokta grönsaker
• För fritering: undvik det och välj i stället andra, mer stabila fetter (som raffinerad kokosolja eller ghee)

Om olivoljan börjar ryka eller mörkna i pannan har den blivit för varm.

Använd alltid låg till medelhög värme och undvik att värma olivolja utan mat i pannan.

Olivolja är en av de bästa allierade för din hälsa – men precis som allt annat värdefullt kräver den varsam användning.

Om du håller koll på temperaturen kan du laga mat med olivolja utan att oroa dig och samtidigt dra nytta av ingrediensens hälsofrämjande egenskaper och goda smak.

Källor:

• Boskou, D. (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology.
• Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811–818.
• North American Olive Oil Association