Olika typer av olivolja och hur man vet vilken man ska använda i varje recept
Du öppnar skafferiet och där är den: flaskan som aldrig saknas. Ibland är den gjord av glas, ibland av plast; vissa bär ursprungsbeteckningens sigill, andra är stormarknadens vita etikett. Hur som helst är olivolja alltid närvarande i köket. Du använder den varje dag: för att steka ris, för att ge liv åt en sallad, för att steka dina söndagsägg eller för att sätta pricken över i:et på en hemlagad sockerkaka.
Och ändå, hur många gånger har du inte undrat vilken typ av olivolja som är bäst lämpad för varje recept? Du kanske hör termer som "extra virgin", "mild" eller "first cold extraction", men du kanske inte är helt klar över skillnaden mellan dem eller när det är bäst att använda den ena eller den andra. Är det värt att betala mer för en olja av högre kvalitet, eller kan du laga allt med samma olja?
Den här artikeln tar en teknisk men nära titt på vilka typer av olivolja som finns och hur man väljer den mest lämpliga för matlagning beroende på typ av maträtt. Att dressa en sallad är nämligen inte samma sak som att steka kroketter, och att veta hur man väljer rätt olja kan göra skillnad när det gäller smak, hälsa... och även din plånbok.
Extra jungfruolivolja (EVOO)
Det är den som alla nämner, den som får rubriker och tar plats på hyllorna, men vad är det som gör den så speciell? Extra jungfruolja, eller EVOO, är den renaste olivolja som finns. Den framställs endast med hjälp av mekaniska processer - inga kemikalier eller överdriven värme - och måste klara en sensorisk analys utan några defekter samt ha en syrahalt på 0,8 % eller mindre.
Utöver de tekniska detaljerna är det viktigaste att smaken och aromen förblir intakta, vilket är anledningen till att den är perfekt för rätter där den inte tillagas eller knappt upphettas. Toast, dressingar, lena krämer, kalla såser eller enkla ångkokta grönsaker är alla tacksamma för den sista skvätten EVOO. Kocken Joan Roca insisterar: "I rått tillstånd är en bra extra jungfruolja bara en annan ingrediens, inte bara fett".
Och hur är det med extra jungfruolivoljor? Sorterna räknas också:
- Arbequina, len och fruktig, passar utmärkt till desserter, vit fisk eller majonnäs.
- Picual, fylligare, bitter och lätt kryddig: perfekt till grytor och kötträtter.
- Hojiblanca, mer balanserad, passar bra till både dressingar och stekning.
Jungfruolivolja: ett bra val för matlagning med smak utan att gå till överdrift
Den har inte samma prestige som extra jungfruolja och är inte heller lika lätt att hitta på hyllorna, men jungfruolivolja förtjänar också sin plats i köket. Liksom EVOO erhålls den endast genom mekaniska processer och har inte raffinerats. Skillnaden ligger i de små detaljerna: den kan ha något högre syrahalt (upp till 2%) och kan ha små defekter när den smakas, men alltid inom de gränser som tillåts enligt förordningarna.
Översatt till daglig användning? Det är en olja med god smak och arom, även om den är något mindre raffinerad i nyanserna. Perfekt om du letar efter ett kvalitetsalternativ för matlagning utan att göra ont i fickan. Den passar mycket bra i skedrätter, wokrätter, sauterade rätter eller långkok där oljan inte behöver vara huvudingrediensen, men den behöver en smakrik bas.
Ferran Adrià har vid flera tillfällen framhållit den som en av de mest användbara oljorna för vardagsmatlagning: "Den har precis rätt punkt för att laga god mat utan att slösa bort en extra virgin som inte kommer att uppskattas".
Olivolja: den mest neutrala oljan, den mest använda
Om det bara står "olivolja" på etiketten är det en blandning: en bas av raffinerad olivolja (dvs. behandlad för att avlägsna orenheter och felaktiga smaker) till vilken en liten andel jungfruolja eller extra jungfruolja, beroende på fallet, tillsätts för att ge den lite smak och färg.
Och vad är syftet med denna olja, som verkar vara "varken bra eller dålig"? Jo, just därför: för att inte sticka ut. Smaken är mycket mer neutral, vilket gör den till ett praktiskt alternativ för vardagsmatlagning när oljan inte behöver stjäla rampljuset. Den är vanlig i många familjekök och även på restauranger, särskilt på grund av sitt mer överkomliga pris.
Den fungerar bra till snabbstekning, panering, omelett, kakor eller bakade rätter. Den ger inga speciella aromer eller nyanser, men den är solid och tål temperaturer bra om den inte återanvänds för mycket.
En viktig anmärkning: även om det är lagligt och vanligt att kalla den "mild eller intensiv olivolja", avser denna klassificering endast smak, inte kvalitet. Och den ska inte förväxlas med jungfruolivolja.
Olivolja av pressrester: den mest värmetåliga
Dess namn väcker avsky i många hushåll, kanske för att "orujo" låter som avfall. Och det är det delvis, men det betyder inte att den inte är användbar. Denna olja erhålls från den fasta biprodukten av oliven (pressrester), som genomgår en raffineringsprocess och sedan blandas med lite jungfruolja för att göra den lämplig för konsumtion.
Det är inte den mest aromatiska eller hälsosammaste att äta rå, men den har en klar fördel: den tål mycket höga temperaturer utan att försämras, vilket gör den till ett mycket vanligt val i catering, stekning och matlagning som behöver termisk prestanda och lönsamhet.
Den har en mycket hög rökpunkt, över 230 °C, och stor stabilitet, vilket gör att den kan användas för långtidsstekning, kroketter i volym, fritters eller industriell smet. Faktum är att kockar som Dani García har försvarat den i professionella kök när effektivitet eftersträvas utan att avstå från en vegetabilisk olja.
Hemma kan det vara vettigt om du steker ofta eller vill ha en specifik olja för den funktionen. Men det är inte det bästa alternativet för att dressa en sallad.
Och du då?
Brukar du tänka på vilken typ av olivolja du använder när du lagar mat? Har du en favoritsort eller är du en av dem som väljer efter maträtten? Kanske har du använt samma olja i flera år utan att tänka på det... eller så har du en extra virgin för sallader och en billigare för stekt mat.
Berätta hur du gör hemma, om du märker skillnaden mellan en picual och en arbequina eller om du har några oljetrick som har fungerat bra för dig. Vi kommer att läsa dig i kommentarerna.
Och om du har funnit den här artikeln användbar, tveka inte att dela den med någon som också tycker om att laga mat med bra olja.
Patricia González