Olika typer av olivolja och hur du vet vilken du ska använda till varje recept

Det är den som alla talar om, den som får rubriker och framträdande plats i butikshyllorna, men vad är det som gör den så speciell? Extra jungfruolja, eller EVOO, är den renaste olivolja man kan få. Den framställs enbart med mekaniska metoder – utan kemikalier eller överdriven värme – och måste vid en sensorisk analys bedömas vara felfri. Dessutom får syrahalten vara högst 0,8 %.

Bortom de tekniska detaljerna är det viktigaste att smaken och aromen bevaras. Därför passar den perfekt till rätter som inte tillagas eller bara värms upp lite. Rostat bröd, dressingar, lena krämer, kalla såser eller en enkel ångkokt grönsak blir extra goda med en avslutande skvätt extra jungfruolja. Kocken Joan Roca betonar: ”När den används rå är en bra extra jungfruolja en ingrediens i sig, inte bara fett.”

Och när det gäller extra jungfruoljor spelar även olivsorterna roll:

• Arbequina, mild och fruktig, passar utmärkt till desserter, vit fisk och majonnäs.
• Picual, fylligare och med en lätt bitter och pepprig smak, passar perfekt till grytor och kötträtter.
• Hojiblanca, mer balanserad, passar bra både i dressingar och till stekning.

Den har inte samma prestige som extra jungfruolja och är inte heller lika lätt att hitta i butikshyllorna, men jungfruolja förtjänar också sin plats i köket. Precis som extra jungfruolja framställs den enbart med mekaniska metoder och har inte raffinerats. Skillnaden ligger i detaljerna: syrahalten får vara något högre (upp till 2 %), och oljan kan ha mindre sensoriska defekter, så länge de håller sig inom de gränser som anges i regelverket.

Vad innebär det i vardagen? Det är en olja med god smak och arom, även om smaknyanserna är något mindre förfinade. Den är ett bra val om du vill ha en kvalitetsolja att laga mat med utan att det kostar för mycket. Den passar utmärkt i soppor och grytor, till sofrito och fräsning eller i långkok där oljan inte behöver stå i centrum men ändå gärna får bidra med en smakrik grund.

Ferran Adrià har vid flera tillfällen lyft fram den som en av de mest användbara oljorna i vardagsköket: ”Den är precis lagom för att laga god mat utan att slösa på extra jungfruolja som ändå inte kommer till sin rätt.”

Om det bara står ”olivolja” på etiketten är det en blandning: raffinerad olivolja (det vill säga olja som har behandlats för att avlägsna orenheter och oönskade smaker) blandas med en liten andel jungfruolja eller extra jungfruolja, beroende på sort, för att ge blandningen lite smak och färg.

Vad ska man då ha en sådan här ”varken-eller-olja” till? Just för att den inte ska ta över. Smaken är betydligt mer neutral, vilket gör den till ett praktiskt val för vardagsmatlagning när oljan inte ska stå i centrum. Den är vanlig i många hem och även i restaurangkök, inte minst eftersom den är billigare.

Den passar bra till snabb fritering, panering, omeletter, sockerkakor och ugnsrätter. Den bidrar inte med några särskilda aromer eller smaknyanser, men gör jobbet bra och tål höga temperaturer om den inte återanvänds för många gånger.

En viktig sak att tänka på: Även om det är tillåtet och vanligt att kalla den ”mild” eller ”intensiv olivolja” syftar klassificeringen bara på smaken, inte på kvaliteten. Den ska inte heller förväxlas med jungfruolja.

Namnet väcker motvilja i många hem, kanske för att ”orujo” låter som avfall. Och delvis är det en restprodukt, men det betyder inte att oljan saknar användningsområden. Den framställs av olivens fasta biprodukt, pressresterna, som raffineras och sedan blandas med lite jungfruolja för att göra oljan lämplig för konsumtion.

Den är inte den mest aromatiska oljan och inte heller det bästa valet att använda rå, men den har en tydlig fördel: den tål mycket höga temperaturer utan att brytas ned. Därför är den vanlig i restaurangbranschen, på friteringsställen och i kök där värmetålighet och lönsamhet är viktigt.

Den har en mycket hög rökpunkt, över 230 °C, och stor stabilitet. Därför passar den till långvarig fritering, stora mängder kroketter, friterade bakverk eller industriell panering. Kockar som Dani García har också försvarat användningen av den i professionella kök när man vill arbeta effektivt utan att avstå från en vegetabilisk olja.

Hemma kan den vara ett bra val om du friterar ofta eller vill ha en särskild olja för det ändamålet. Men den passar inte bäst till att dressa en sallad.

Brukar du tänka på vilken typ av olivolja du använder när du lagar mat? Har du en favoritsort, eller väljer du olja efter vilken rätt du ska laga? Kanske har du använt samma olja i flera år utan att fundera över det ... eller så har du en extra jungfruolja till salladerna och en billigare olja till fritering.

Berätta hur du gör hemma, om du märker någon skillnad mellan Picual och Arbequina eller om du har något oljeknep som fungerat bra. Vi ser fram emot att läsa dina kommentarer.

Och om du tyckte att artikeln var användbar får du gärna dela den med någon annan som också tycker om att laga mat med god olja.