Koktiden på pastaförpackningar är inte att lita på: den rätta regeln för perfekt kokning

Många följer de på förpackningarna tryckta koktiderna till punkt och pricka för att lyckas med sin pasta. Men enligt Denny Imbroisi, en erkänd italiensk kock, är de här uppgifterna bara generella riktmärken, ofta långt från det optimala resultatet. Allt från form och tjocklek till vetets kvalitet och spisens faktiska effekt spelar in – hemligheten bakom perfekt al dente finns alltså inte bara på etiketten. Så hur gör man?

På italienska betyder al dente "vid tanden": en lätt fast kärna, varken rå eller mjuk. Utöver njutningen i munnen bevarar den här kokningen stärkelsens struktur, vilket påverkar matsmältningen och begränsar ökningen av det glykemiska indexet. Omvänt gör längre koktid att stärkelsen gelatiniseras mer, vilket påskyndar upptaget av socker.

Överkokt pasta blir snabbt sladdrig, suger upp vatten och tappar sin stadga. Resultatet: mindre tuggmotstånd, en mättnad som snabbt går över och en sås som fäster sämre. Att hålla rätt fasthet är inget finsmakarpåhitt – det är en grundregel i köket.

Metoden som Denny Imbroisi förespråkar är enkel och effektiv: korta den angivna tiden på paketet med 2–3 minuter och avsluta tillagningen i såsen. Pastan fortsätter då att tillagas varsamt av värmen och suger åt sig aromerna, samtidigt som den behåller sin spänst.

Här är en metod att testa:

• Lägg pastan i rikligt med saltat kokande vatten och rör om direkt när den åker i.
• Minska koktiden med 2–3 minuter jämfört med angivelsen på förpackningen.
• Häll av i god tid och avsluta tillagningen direkt i den heta såsen, under omrörning så att pastan suger åt sig smakerna och binder såsen.

Det är just finishen i såsen, bortom den enkla avrinningen, som gör skillnaden och ger en rätt som på en trattoria.