Kolombiansk eller venezuelansk arepa: skillnaderna och sju sorter som är värda att prova

En vanlig jämförelse är att den colombianska arepan är tunn och serveras som bröd, medan den venezuelanska är tjock, skärs upp och fylls. Det kan fungera som en första vägledning, men är ingen fast regel. I Colombia finns det fyllda, friterade och söta arepor, gjorda på färsk majs och till och med på rotfrukter. I Venezuela äts de också som de är, och det finns varianter gjorda på vete, maniok eller matbanan.

Den mest användbara skillnaden ligger i vanorna. I många regioner i Colombia serveras arepan till ägg, soppor, kött eller en bandeja paisa; smör eller ost kan ingå i själva degen. I Venezuela fungerar den ofta som en komplett rätt, och fyllningen ger den dess namn. Att beställa en ”dominó” eller en ”pelúa” beskriver inte degen, utan vad den innehåller.

Kocken och professorn Carlos Gaviria har samlat 60 typer av colombianska arepor gjorda på skalad, torkad eller fermenterad majs, men också på ris, arracacha, maniok, jams, potatis och matbanan. Denna bredd gör det svårt att ge en entydig definition.

Arepa paisa, som är vit, tunn och har en mild smak, är avsedd att serveras till andra rätter. Arepa de choclo tillagas av färsk majs: den blir saftig, lätt söt och serveras oftast med smält ost. Arepa boyacense kombinerar majs och vete med mjölk, smör och en aning socker; färskost kompletterar dess sötsalta smak.

På Colombias karibiska kust hittar man arepa de huevo. Degen friteras först, öppnas försiktigt, ett rått ägg läggs i och arepan friteras sedan igen. Den äts till frukost eller som mellanmål och är en rätt i sig.

Bland de venezuelanska varianterna innehåller arepa reina pepiada strimlad kyckling, avokado och majonnäs. Arepa dominó skapar en visuell kontrast mellan svarta bönor och riven vit ost. Arepa pelúa kombinerar strimlat kött och gul ost; de utstickande köttstrimlorna förklarar namnet ganska tydligt.

Arepan ”Reina Pepiada” har inte fått sitt namn efter vilken drottning som helst. Enligt den historia som återges av den venezuelanska medietjänsten Bienmesabe skapades den som en hyllning till Susana Duijm, venezuelanskan som vann Miss World 1955.

Familjen Álvarez, som ägde en arepera i Caracas, ska vid det tillfället ha skapat en arepa fylld med kyckling, avokado, majonnäs och ärtor. Namnet hade också betydligt mer innebörd då än i dag: ”pepiada” var ett populärt uttryck för att beskriva en kvinna med iögonfallande kurvor.

Historien gjorde sedan resten. Hyllningen till en skönhetsdrottning gav namn åt en av de mest kända venezuelanska areporna, även om många i dag beställer den utan att ha den minsta aning om vem Susana Duijm var.

För den snabba varianten behövs förkokt majsmjöl: det är varken maizena, rått majsmjöl eller den nixtamaliserade deg som används till mexikanska tortillas. Blanda mjölet med vatten och salt enligt tillverkarens anvisningar och låt det vila några minuter så att det absorberar vätskan.

Den rätta degen är mjuk, smidig och klibbar inte fast på händerna. Om kanterna spricker när man formar en skiva behöver degen några droppar vatten till; om den tappar formen bör man tillsätta mjöl lite i taget. I en stekpanna eller på en stekhäll på medelvärme kan man bryna båda sidorna utan att de bränns innan mitten hinner bli genomstekt. Arepor som ska fyllas bör vara något tjockare och skäras upp medan de fortfarande är varma med en tandad kniv, utan att skäras helt igenom.

Att det i dag räcker med att blanda förkokt majsmjöl, vatten och salt är en relativt ny bekvämlighet. Förr var man tvungen att bearbeta majsen: rengöra den, koka den, stöta den och mala den. I Venezuela patenterade ingenjören Luis Caballero Mejías 1954 en metod för att framställa torkat majsmjöl, och 1960 lanserades mjölet P.A.N. på marknaden, en förkortning av Producto Alimenticio Nacional. Denna bekvämlighet förändrade vardagsmatlagningen, men fick inte de traditionella recepten att försvinna.

Än i dag kan en arepa avslöja vilken region den kommer ifrån redan innan man ens ser fyllningen.