Kolombiansk eller venezuelansk arepa: skillnaderna och sju sorter som är värda att prova
För en spanjor kan diskussionen om huruvida en tortilla ska innehålla lök verka vara en gastronomisk fråga av yttersta vikt. I Colombia och Venezuela förekommer samtal som kan väcka en liknande passion, men med en skillnad: här diskuteras inte bara hur man tillagar en rätt, utan också vem som äger en av de mest vardagliga och igenkännliga rätterna i båda länderna.
La arepa är, i sin enklaste form, en rund kaka av majsdeg som tillagas på stekhäll, i ugn eller genom fritering och som kan ätas som den är, serveras till andra rätter eller skäras upp för att fyllas med kött, ost, avokado, ägg och nästan vad som helst som passar i en varm degkaka. För miljontals colombianer och venezuelaner ingår den i frukosten, middagen eller den dagliga måltiden. Därför brukar frågan om arepan är colombiansk eller venezuelansk ofta sätta igång en diskussion.
Att avgöra frågan med en vinnare vore lika frestande som oseriöst. Arepan har sitt ursprung i ursprungsbefolkningarnas kulturer, som tillagade majs i områden som sträckte sig bortom dagens gränser. Själva ordet kommer, enligt Asociación de Academias de la Lengua Española, från ”erepa”, vilket är det cumanagotiska ordet för majs. Colombia och Venezuela delar inte ett lånat recept: de delar ett arv som senare tog mycket olika regionala vägar.
Och där börjar det intressanta. Även om de har samma form och huvudingrediens tillagas och äts inte alla arepas på samma sätt. Denna lilla majskarta hjälper till att skilja dem åt och, framför allt, att njuta av dem utan att förvandla matbordet till en flaggstrid.
En rund form och många sätt att tolka den på
En vanlig jämförelse är att den colombianska arepan är tunn och serveras som bröd, medan den venezuelanska är tjock, skärs upp och fylls. Detta kan tjäna som en första vägledning, men inte som någon fast regel. I Colombia finns det fyllda, friterade och söta arepor, gjorda på ung majs och till och med på rotfrukter. I Venezuela äts de också som de är, och det finns varianter gjorda på vete, maniok eller banan.
Den mest användbara skillnaden ligger i traditionen. I många regioner i Colombia serveras arepan tillsammans med ägg, soppor, kött eller en bandeja paisa; den kan innehålla smör eller ost i själva degen. I Venezuela fungerar den ofta som en komplett rätt och fyllningen ger den dess namn. Att beställa en ”dominó”eller en ”pelúa”beskriver inte degen, utan vad den innehåller.
Kocken och professorn Carlos Gaviria har samlat 60 olika typer av colombianska arepas tillagade av krossad, tröskad eller fermenterad majs, men även med ris, arracacha, maniok, yam, potatis och banan. Denna bredd gör att det är svårt att ge någon entydig definition.
Sju olika sorters arepas för att inleda rundvandringen
Arepa paisa, som är vit, tunn och har en mild smak, är avsedd att serveras som tillbehör till andra rätter. Arepa de choclo tillagas av mjuk majs: den blir saftig, lätt söt och serveras oftast med smält ost. Arepa boyacense kombinerar majs och vete med mjölk, smör och en aning socker; färskost kompletterar dess söt-salta smak.
Vid den colombianska Karibikkusten hittar man arepa de huevo. Degen steks först, öppnas försiktigt, ett rått ägg läggs in och den steks sedan igen. Den äts som frukost eller mellanmål och utgör en rätt i sig själv.
Bland de venezuelanska varianterna blandar ”arepa reina pepiada” strimlad kyckling, avokado och majonnäs. Arepa dominó skapar en visuell kontrast mellan de svarta bönorna och den rivna vita osten. Arepa pelúa kombinerar strimlad kött och gul ost; de utstickande strimlorna förklarar namnet ganska tydligt.
Arepan som skapades för en Miss Världen
Arepan ”Reina Pepiada” har inte fått sitt namn efter vilken drottning som helst. Enligt den historia som återgivits av den venezuelanska medietjänsten Bienmesabe skapades den som en hyllning till Susana Duijm, den venezuelanska kvinnan som vann Miss World 1955.
Familjen Álvarez, som ägde en arepa-restaurang i Caracas, ska för tillfället ha skapat en arepa fylld med kyckling, avokado, majonnäs och ärtor. Namnet hade också betydligt mer mening på den tiden än idag:”pepiada”var ett populärt uttryck för att beskriva en kvinna med iögonfallande kurvor.
Historien gjorde sedan resten. Hyllningen till en skönhetsdrottning gav namn åt en av de mest kända venezuelanska areporna, även om många idag beställer den utan att ha den minsta aning om vem Susana Duijm var.
Hur man gör hemlagade arepas utan att förstöra degen
För den snabba varianten behövs förkokt majsmjöl: det är varken maizena, rått majsmjöl eller den nixtamaliserade degen som används till mexikanska tortillas. Blanda det med vatten och salt enligt tillverkarens anvisningar och låt det vila några minuter så att det sväller.
Den rätta degen är mjuk, smidig och klibbar inte vid händerna. Om kanterna spricker när man formar en skiva behöver degen några droppar vatten till; om den tappar formen bör man tillsätta mjöl lite i taget. I en stekpanna eller på en grillpanna på medelvärme kan man steka båda sidorna gyllenbruna utan att de bränns innan mitten hinner bli genomstekt. De som ska fyllas bör vara något tjockare och skäras upp medan de fortfarande är varma med en sågkniv, utan att skäras helt igenom.
Att det idag räcker med att blanda förkokt mjöl, vatten och salt är en relativt ny bekvämlighet. Förr var man tvungen att bearbeta kornet: rengöra det, koka det, krossa det och mala det. I Venezuela patenterade ingenjören Luis Caballero Mejías 1954 en metod för att framställa torkat majsmjöl, och 1960 lanserades mjölet P.A.N. på marknaden, en förkortning av Producto Alimenticio Nacional. Denna bekvämlighet förändrade det dagliga matlagandet, men fick inte de traditionella recepten att försvinna.
Än idag kan en arepa avslöja vilken region den kommer ifrån redan innan man ens avslöjar fyllningen.
Patricia González
Kommentarer