Läkarvarning: den här köttet får aldrig tillagas halvt upptina

Deels bevroren vlees lijkt soms snel gaar te worden. Maar het vergroot het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk. De buitenkant kleurt bruin, terwijl de kern gevaarlijk koud blijft. In die tussentijd verblijven bacteriën in de gevaarzone tussen ongeveer 5 en 60 graden. Daar groeien ze razendsnel.

Vooral kip is kwetsbaar. Salmonella en campylobacter komen vaker voor op rauwe kip en in sappen die tijdens ontdooien vrijkomen. Bij ongelijkmatige verhitting overleven ze langer. Een pan met deels bevroren kip fileert de warmte ongelijk: bruin buiten, onvoldoende verhit binnen. Het resultaat is een kern die niet door en door gaar wordt. Ondertussen kan vocht met bacteriën snijplanken, messen en groente besmetten.

Ook de timing telt. Als je vlees op kamertemperatuur laat ontdooien, staan de buitenste lagen lang in de gevaarzone. Kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een kwetsbare afweer lopen dan extra risico. Wat heb je aan een snel diner als je er ziek van wordt?

Veilig ontdooien draait om controle over temperatuur en tijd. Daarom raden voedselautoriteiten koelkastontdooiing aan: langzaam, bij 0–4 graden. Leg vlees in een lekvrije schaal, onderin de koelkast. Zo voorkom je druppelen op andere etenswaren. Reken ruwweg 8–12 uur voor 500 gram. Grote stukken of een hele kip hebben 24–48 uur nodig.

Heb je minder tijd, kies dan de koudwatermethode. Verpak het vlees luchtdicht en leg het in koud kraanwater. Ververs het water elke 30 minuten. Kleine porties zijn dan in 1–2 uur ontdooid. Kook het vlees direct daarna.

De magnetron kan op ontdooistand, maar gaar dan meteen door. Randen beginnen anders al te garen terwijl de kern nog koud is. De Food Standards Agency en de Nederlandse NVWA waarschuwen nadrukkelijk voor ontdooien op het aanrecht of onder warm water. Dat brengt vlees te lang in de gevaarzone en verhoogt het risico op kruisbesmetting.

Niet alles hoeft eerst te ontdooien. Diepvriesgroenten kun je direct wokken of koken. Ook ovenfriet, broodjes en bladerdeegproducten gaan prima rechtstreeks de oven in. Veel voorverpakte producten zijn zelfs ontworpen voor bereiding vanuit de vriezer; volg het etiket en verleng de gaartijd.

Visfilets en vissticks kunnen vaak direct worden gebakken of gegrild. Reken dan op extra tijd en controleer de gaarheid. Maar sommige grondstoffen moet je wél volledig ontdooien: kip (filet, bouten en zeker hele vogels), gehakt van rund, varken of kip, grote braadstukken en rollades. Deze producten verhitten ongelijk vanuit bevroren toestand. Als vuistregel kun je bij “koken uit de vriezer” 50 procent extra bereidingstijd aanhouden. Gebruik altijd een thermometer en check het etiket.