Tecknen som hjälper dig att känna igen en färsk räka när du går och handlar
Räkor är förmodligen det kräftdjur som är mest inskrivet i spanjorernas smakminne. Den står i centrum för många festligheter, från jul till födelsedagar och familjemåltider, och det är också den ingrediens som väcker mest tvivel när man närmar sig fiskhandlarens disk. Att välja rätt är ingen liten sak: färskheten avgör inte bara smaken, utan också konsistensen, livsmedelssäkerheten och maträttens slutliga kvalitet.
Dagens marknad erbjuder räkor av alla slag: dagsfärska, färska från fiskmarknaden men med en eller två dagars resväg, kylda, djupfrysta, frysta ombord, tillagade vid källan, upptinade... och alla kräver olika läsning. Den viktiga frågan är en annan: hur skiljer man en riktigt färsk räka från en som redan har börjat förlora sina egenskaper?
Svaret kräver att man tittar lugnt och lär sig att läsa de små tecken som räkan erbjuder utan att dölja dem: detaljer om lukt, konsistens, färg och fasthet som, när de är kända, gör att vi med större säkerhet kan skilja en bit som just har kommit från havet från en som redan har börjat försämras.
1. Lukten
Friskhet är inte förklädd. En färsk räka luktar rent hav, lite jod, utan aggressiva toner. Lukten ska vara svag, aldrig genomträngande.
När söta, ammoniak- eller "gamla skaldjur" -aromer uppträder har nedbrytningen redan börjat. Den starka lukten är inte ett förstadium: det är en varning.
Förruttnelsen av skaldjur går snabbt och när den väl har börjat finns det inte mycket utrymme för återhämtning. Om lukten väcker ens små tvivel är det klokt att inte ta hem den. Lukten brukar inte vara bedräglig i dessa fall.
2. Huvudet
Räkornas huvud är den första punkt där tidens gång upptäcks.
- Färg: bör hållas enhetlig. Svart eller brun missfärgning tyder på oxidation.
- Fästet vid kroppen: om huvudet lätt lossnar eller verkar "löst" har skaldjuret förlorat sin fasthet.
- Inre utseende: När skaldjuret är mycket färskt ser insidan kompakt ut. Om den verkar överdrivet flytande eller grumlig har nedbrytningen börjat.
Det är också det känsligaste området på skaldjuret, vilket är anledningen till att det tenderar att avslöja tidigare än något annat område om skaldjuret har börjat förlora sin färskhet.
3. Skalet
Skalet på en färsk räka är spänt, glänsande och genomskinligt. Skinnet ska vara väl vidhäftat till segmenten, utan luftfickor, rynkor och fläckar.
Om det verkar tråkigt, mjukt eller har små vattniga områden är färskheten inte längre optimal.
4. Tryck på
Känslan ger information som synen inte alltid avslöjar. En färsk räka
- känns fast, men inte hård;
- återfår sin form när den trycks lätt;
- lämnar inte en slemmig känsla.
Viskositet är en tydlig indikation på att skaldjuret har börjat försämras: när ytan blir klibbig eller hal är det klokt att kasta räkorna eftersom de har förlorat sin färskhet och försämras snabbt.
5. Svans och ben
Benen ska vara hela, inte brutna eller avskurna. Svansen ska hållas tätt sluten och böjd. En stjärt som öppnar sig eller verkar slapp tyder på förlorad färskhet.
Veteranfiskhandlare tenderar att leta efter dessa detaljer mer än någon annan.
6. Färgen
Varje art har sin egen, men den bör aldrig stängas av. Myter bör undvikas här. Alla räkor är inte rosa, vissa är nästan genomskinliga, andra är rödaktiga eller blåaktiga.
Det allmänna kriteriet är enkelt: färgen ska vara klar och levande, aldrig gråaktig, mörk eller gulaktig.
Små svarta fläckar kan förekomma naturligt, men om de utvecklas snabbt eller blir fler tyder de på oxidation eller dålig konservering.
7. Bevarande
Även en utmärkt räka kan förlora sin färskhet inom några timmar om den inte förvaras väl.
I fiskhandlare och stormarknader ska de ligga på ren is, inte i pölar, och i temperaturer mellan 0 och 4ºC.
Fisk och skaldjur som "kyls" från is förlorar kvalitet på några minuter.
Om anläggningen inte uppfyller dessa villkor är räkorna (färska eller inte) redan i en ofördelaktig situation.
Vad sägs om upptinade räkor?
Upptinade räkor är inget problem om de är tydligt märkta och om de kommer från infrysning ombord. Det är ofta säkrare än falska "färska räkor" som har varit på väg i flera dagar.
För att identifiera en upptinad räka
- Köttet är vanligtvis mindre fast;
- Skalet lossnar lättare;
- Färgen kan vara mattare;
- Ibland syns en lätt vattnig hinna.
Fiskhandlare är skyldiga att märka alla skaldjur som har tinats som "tinade". Om det inte står på etiketten är det bra att fråga.
Patricia González
Kommentarer