Tricks för att förhindra vitlök från att upprepas
Om vitlöken hade en fackförening skulle det bli generalstrejk i Spanien varje gång den saknades i skafferiet. Den finns i ajoaceite, i vitlökssoppa, i vitlöksräkor, i ajoblanco, i pil-pil, i migas, i en välgjord sofrito... och hur är det med stekta ägg med vitlök? Den är stekt, kanderad och sauterad. Och för många människor är lukten av vitlök som dansar i oljan ett av de bästa tecknen på att de kommer att äta gott i det huset.
Därför är det roligt (och lite orättvist) att det i flera år cirkulerade en idé om att Victoria Beckham, när hon landade i Madrid, var snabb med att säga att "Spanien luktade vitlök". Myt, överdrift eller felöversättning: det slog an en sträng eftersom vitlök i det här landet inte bara är vilken lukt eller ingrediens som helst. Den är grunden för mycket av vårt kök. Det slutade med att hon förnekade det och det förblev en populär anekdot, men episoden påminner oss om en enkel sanning: här tolereras inte vitlökslukten, den hyllas. Även om...
Naturligtvis har varje romans sin baksida. För vissa människor är vitlök - särskilt rå eller illa behandlad vitlök - "på repeat". Vi talar inte om lukten på dina händer när du skalar den eller andedräkten (det är en annan sak), utan den närvaro som återkommer timmar senare, som om vitlöken har bestämt sig för att stanna och kommentera rörelsen. Det är obehagligt för en själv ... och ibland också för personen bredvid dig.
Du behöver inte bryta upp med det. Vi ger dig några mycket effektiva knep för att förhindra att vitlök kommer tillbaka.
Varför vitlök upprepas
Vitlök är en fridfull ingrediens så länge den är hel. Problemet - eller nåden - börjar när vi hackar, hackar eller krossar den. Det är då en rad reaktioner utlöses som genererar de föreningar som är ansvariga för dess intensiva arom och skarpa karaktär. Ju mer vi bryter den och ju mindre vi tillagar den, desto mer närvarande blir den.
Från denna punkt och framåt spelar två avgörande faktorer in: varje persons känslighet och tekniken. Vi kan inte ändra den första, men vi kan ändra den andra.
Trick 1: använd ny vitlök (och samla inte på dig huvuden i månader).
Det första beslutet kommer före kniven. Ny, fast och färsk vitlök tenderar att vara mildare än gammal vitlök, som med tiden blir råare och utvecklar en mer aggressiv insida. Om vitlök tenderar att komma tillbaka till dig är det bäst att köpa den "i matlagningstempo" och inte som om du skulle fylla på inför en medeltida belägring.
Trick 2: byt vitlök (söt vitlök eller svart vitlök)
När känsligheten är hög brukar två alternativ fungera särskilt bra:
- Tender vitlök: mildare, mindre ihållande, perfekt för snabba röror eller rätter där vitlöken ska ackompanjera och inte tvinga sig på.
- Svart vitlök: fermenterad, med söta och balsamiska toner. Det är inte en exakt ersättning för vit vitlök, men det kan vara den mest praktiska genvägen för dem som vill undvika efterverkningar utan att ge upp en kraftfull aromatisk bas.
Trick 3: inte alltid mash it (klippreglerna).
Hel vitlök är relativt oansenlig. Krossad vitlök, å andra sidan, är en högtalare. Om du tenderar att märka det efteråt är det värt att se över en automatisk gest: det är inte alltid nödvändigt att förvandla den till en pasta.
- Hel klyfta eller skivad: smaken frigörs gradvis, med mer kontroll.
- Finhackad eller krossad: vitlökens intensitet och "närvaro" ökar.
- Ibland är det bara att gå från "pasta" till "flingor" som gör en märkbar förändring.
Trick 4: ta bort bakterien (men lova inga mirakel)
Det här är det klassiska rådet: dela klyftan och ta bort den grönaktiga centrala delen. Och ja, det är vettigt när vitlök är gammal eller börjar gro, eftersom bakterien ofta lägger till bitterhet och aromatisk hårdhet.
Men det är bra att räkna det utan magi: det hindrar inte alltid vitlök från att gro igen. Det är en användbar justering, inte en slutgiltig lösning. Om problemet är matsmältningskänslighet är bakterien ensam vanligtvis inte den stora avstängningsknappen.
Trick 5: mikrovågsugn 30 sekunder (genvägen för att "tämja" den)
Det finns dagar då man bara inte känner för att planera något. I sådana fall gör mikrovågsugnen ett förvånansvärt bra jobb: cirka 30 sekunder på medelhög effekt mjukar upp vitlöken och tar bort kanten. Den blir inte till rostad vitlök, men den blir mer hanterbar för snabba såser eller wokrätter.
Trick 6: rosta den i ugnen (krämig, söt och snäll vitlök)
Lång rostning förvandlar vitlök till något annat: den blir bredbar, söt, rund. Det är den typ av vitlök som integreras utan att attackera. Det fungerar särskilt bra när du vill ha djup smak utan eftersmak.
Trick 7: confitera den (och ha alltid vitlök till hands)
Vitlöksconfit är den mest populära tekniken för den som lagar mat ofta. På låg värme blir vitlöken silkeslen och lätt att mäta upp. Dessutom får du en aromatisk olja som kan lyfta grönsaker, baljväxter eller en enkel pastarätt.
Trick 8: Blanchera den en eller tre gånger (den pålitliga metoden för de känsliga).
Om vitlök är ett återkommande problem är blanchering ofta det mest robusta botemedlet.
- Snabbblanchering: en minut i kokande vatten, kyl och använd.
- Trippelblanchering från kyla: koka upp, kasta bort vattnet och upprepa tre gånger. Resultatet är en halvkokt vitlök, mjuk och perfekt användbar i grytor och såser.
Det är bokstavligen att sänka volymen utan att stänga av musiken.
Trick 9: Blötlägg den i citron eller vinäger (för att fortsätta använda rå vitlök).
När vitlök ska vara rå - gott, gazpacho, ansjovis - finns det en medelväg: hacka den och låt den ligga i citron eller vinäger i 10 minuter eller mer. Den sura miljön minskar dess aggressivitet och gör den mer artig. Du behåller dess karaktär, men med mindre "svans" efteråt.
Trick 10: undvik att bränna (överkokt vitlök blir grövre).
En sista detalj: vitlök gillar inte för mycket brynning. När den bränns blir den bitter och grövre. Om du är ute efter en mild vitlök är tanken inte att "rosta" den, utan att tillaga den med kontroll: medelhög värme, korta tillagningstider och uppmärksamhet.
Har du en huskur som verkligen fungerar för dig så att vitlök inte upprepar sig?
Patricia González
Kommentarer