Varför är din stekning oljig? Nyckeln ligger i oljan

Om oljan inte är tillräckligt varm förseglas inte maten omedelbart utan börjar suga åt sig fett som en tvättsvamp. Resultatet: en tung, blöt och oaptitlig bit.

Det idealiska intervallet ligger mellan 170 och 180 °C, men det kan variera beroende på livsmedel. Vid denna temperatur skapar kontakten med oljan ett krispigt lager som skyddar insidan och bevarar safter och smak.

Och om du inte har någon termometer finns det ett enkelt och effektivt knep: lägg i en brödsmula. Om det bubblar omedelbart är oljan klar; om den knappt reagerar är den fortfarande kall.

Ett av de vanligaste misstagen är otålighet. Om du fyller pannan till toppen sjunker oljans temperatur på en gång. Lösningen är enkel: stek i små satser och lämna utrymme för varje bit att tillagas jämnt och behålla sin krispighet.

Mängden olja är lika viktig. Om vi använder för lite sjunker temperaturen plötsligt så snart vi lägger i maten och maten absorberar för mycket av den. Med en tillräcklig mängd varm olja blir produkten däremot snabbt tät, jämnt tillagad och mindre fet. Regeln är tydlig: det är bättre att steka med mycket olja och i små satser.

Det viktiga är inte "typen" av olja, utan hur den är beskaffad och hur vi använder den. En ren olja som är lämplig för fritering (t.ex. olivolja eller solrosolja med hög oleicitet) gör att maten sluter sig väl och rinner av lätt, vilket ger en lättare fritering. Å andra sidan blir en olja som har återanvänts för många gånger, försämrats eller värmts upp för länge tjockare och klibbigare: under dessa förhållanden absorberar maten mer fett och resultatet blir en tung, oljig munsbit.

Typen av beläggning eller smet påverkar hur oljan beter sig. Tät smet absorberar mer fett och resulterar i tung fritering. En lätt mjölbeläggning eller en luftig tempura, å andra sidan, interagerar bättre med den heta oljan och skapar den tunna, krispiga textur som vi alla söker.

Arbetet tar inte slut när maten tas upp ur pannan. Det första du ska göra är att låta den rinna av i några sekunder med en hålslev, en enkel gest som förhindrar att överflödigt fett når tallriken. Sedan kan du lägga den på ett absorberande hushållspapper, som snabbt tar bort oljan från ytan, men om du låter det ligga för länge kan det mjuka upp basen. Ett ännu bättre alternativ är att använda ett galler: det gör att överflödigt fett kan droppa av utan att friteringen förlorar sin krispighet.

Tung stekning är inte bara mindre attraktivt: det är också ofta mer osmältbart. Kall olja tränger för djupt in i maten och gör den fet. Med rätt mängd värme uppnås däremot det motsatta: en lätt, gyllene yta som skyddar insidan och bevarar den naturliga smaken.