Vilken köttfärs du ska välja beroende på vilken maträtt du ska laga (och få det rätt varje gång)

Den moderna hamburgaren har gått från improvisation till en rätt som kräver precision. Texturen är nyckeln.

Smakrika styckningsdelar med en viss andel fett rekommenderas, t.ex. flank, flankstek eller gammal koskav. 20-25 % fett är den perfekta balansen: tillräckligt för att ge saftighet, utan att köttet släpper ifrån sig överflödigt vatten. Malningen ska vara grov och ske i en enda omgång.

Ett vanligt misstag är att färsa för mycket: resultatet blir en enhetlig massa som förlorar saftighet och inte steks ordentligt på grillen, för när fibrerna bryts upp för mycket släpper köttet ut vatten och proteiner, och istället för att brynas tillagas det i sin egen saft.

Om hamburgaren söker struktur, kräver tartaren renhet. Här finns ingen plats för köttkvarnen: köttet skärs med kniv, i små, regelbundna kuber, eftersom det på så sätt behåller sin naturliga struktur, inte oxiderar för mycket eller släpper ut vatten, och behåller den rena smaken som skulle gå förlorad i en mekanisk köttkvarn.

Styckningsdetaljen par excellence är sirloin, mager, ren och mör. Fetthalten bör vara så låg som möjligt, mindre än 10 %, så att köttets naturliga smak inte fördunklas.

Hemligheten med tartar ligger i tajmingen: köttet bör skäras precis före servering för att undvika oxidation och förlust av safter.

Köttbullar är en förhandlingssak: du vill ha smak, men framför allt saftighet. Av den anledningen är kombinationen av kalv- och fläskkött det mest balanserade alternativet.

De mest populära styckningsdetaljerna är kalvtoppsida eller kalvskaft, som du kan lägga till en touch av sidfläsk eller sidfläsk. Fettprocenten kan gå upp till 30 %, utan rädsla: såsen och den långa tillagningen balanserar upp det.

Malningen här ska vara fin, till och med dubbel, för att göra det lättare att binda med bröd, ägg eller kryddor.

Som kusiner till hamburgaren kräver ryska biffar en annan textur: mer kompakt, mindre fibrös.

Det bästa är att använda höft- eller sidfläsk med 20 % fett och att be om en medelfin styckning i en enda omgång. Köttet ska vara så pass löst att det går att blanda med bröd eller ägg, men inte mosas.

I köttfärssås är köttfärsen inte den enda huvudpersonen, utan ett element som blandas med grönsaker, tomat och vin. Det viktiga här är inte styckningsdetaljens ädelhet, utan dess förmåga att tillföra smak till helheten.

Vi rekommenderar styckningsdelar som flank, chuck eller knuckle, med 15-20 % fett. Malningen ska vara medelgrov, något grövre än köttbullens, för att behålla dess närvaro i såsen.

Metoden är lika viktig som styckningsdetaljen: köttet ska sauteras i en het panna, aldrig kokas. Efteråt är det tålamod som gäller: ragù kokar i timmar tills den är tjock och djup.

När köttfärsen ska användas till cannelloni, lasagne eller fyllda grönsaker är det viktigt att den är homogen, dvs. fin- och jämnmalet för att få en jämn blandning, utan stora bitar som bryter upp konsistensen i rätten.

Styckningsdelar av kalvbröst eller kalvskaft, eller till och med kycklinglår, fungerar bra. Fetthalten ska vara ca 15-20 % och finfördelningen ska vara fin så att fyllningen blir jämn och väl sammanhållen.

I kroketten är köttet ett minne blott. Det kommer oftast från överblivna grytor, strimlas och blandas med en slät béchamelsås.

Fetthalten är låg här, cirka 10-15 %, eftersom béchamelsåsen gör den krämig. Köttfärsen ska vara mycket finhackad eller till och med strimlad, så att den smälter in i blandningen och inga strängar finns kvar.

Varje kultur har gjort köttfärs till sitt eget arv.

• Mexikansk chili kräver kalvkött med 20 % fett och medeltjock färs, som tål lång tillagning med kryddor och baljväxter.
• Grekisk moussaka byggs med lammfärs, särskilt ben eller flank, med 20 % fett och medelstark färs. I Japan består tsukune (kycklingdumplings för yakitori) av lår, bröst och skinn, med hela 30 % fett, som malts två gånger till en delikat konsistens.
• I Mellanöstern görs keftas (kryddade köttkebab) vanligtvis av finmalet lamm- eller nötkött, blandat med örter och kryddor, för att få en mer detaljerad och homogen massa som fastnar på spettet och förblir saftig när den grillas.

Som vi kan se reser köttfärs över hela världen och omvandlas i alla kök: olika styckningsdelar, fett och tekniker gör varje recept unikt.

• Be om specifika styckningsdetaljer: höfter för hamburgare, ryggbiff för tartar, nål för ragout.
• Definiera färsen: grov för hamburgare, fin för köttbullar.
• Fråga om fett: mellan 15 och 25 % är normen.
• Var försiktig med industriella brickor: de anger inte vilka delar de innehåller eller vilka tillsatser de innehåller.
• Köp färskt: köttfärs oxiderar snabbt; om du inte använder det, frys in det i portioner.