Den verkliga skillnaden mellan vita och bruna ägg (och vilket du bör välja)

Wit of bruin: het lijkt een simpele keuze, maar het roept opvallend veel vragen op. In supermarkten trekken bruine eieren vaak het beeld van “natuurlijker” of “gezonder”. Witte eieren worden dan weer gezien als “industrieel” of “goedkoper”. Zulke aannames zijn hardnekkig, maar ze kloppen niet. De voorkeur is meestal cultureel of esthetisch, gevoed door verpakking, marketing en gewoonte. Is de kleur dan eigenlijk belangrijk voor wat op je bord belandt? Het korte antwoord: nee.

Toch houdt de mythe dat bruine eieren voedzamer zijn stand. Ook het idee dat witte eieren minder diervriendelijk zijn, duikt geregeld op. Beide overtuigingen missen een feitelijke basis. Het is vooral kleurperceptie die ons beïnvloedt, niet de inhoud van het ei. Prijsverschillen hangen eerder samen met teelt en logistiek dan met intrinsieke kwaliteit.

De kleur van de schaal wordt bepaald door het ras van de hen. Witte eieren komen doorgaans van witte rassen, bruine eieren van roodbruine rassen. Tijdens de vorming van de schaal legt de hen pigment af: bij bruine eieren een bruin pigment, bij witte eieren vrijwel geen. Dat is alles. De schaal is verder even dik en even beschermend.

Er bestaan zelfs rassen die blauwgroene eieren leggen, zoals de Araucana. Dat onderstreept dat kleur puur een kwestie van genetica is. De pigmenten beïnvloeden de binnenkant niet. Voedingswaarde, veiligheid en smaak worden niet door de schaalkleur bepaald.

In voedingswaarde is er geen betekenisvol verschil. Een gemiddeld groot ei (circa 60 gram) bevat ongeveer 6,5 gram eiwit, 5 gram vet en rond 70 kilocalorie. Eieren leveren vitamine A, D en B12, plus choline en selenium. Of de schaal wit of bruin is, maakt daarbij geen meetbaar verschil. Dat is de kern: geen voedingsverschil tussen wit en bruin.

Smaakverschillen die je soms proeft, komen vooral door voer, versheid en bereiding. Een dooier kan geler zijn wanneer de hen meer carotenoïden in het voer kreeg. Ook dat staat los van de schaalkleur. Kortom: smaak hangt af van voer en versheid, niet van wit of bruin.

• Versheid: leg een ei in een glas water. Zakt het, dan is het vers; blijft het drijven, dan is het oud.
• Koelkast: bewaar eieren in het doosje, achterin de koelkast, punt naar beneden. Zo blijven ze stabieler op temperatuur en drogen ze minder uit.
• Koken zonder barsten: laat eieren eerst op kamertemperatuur komen. Laat ze voorzichtig in zacht kokend water zakken en koel ze na afloop in ijswater. Oudere eieren pellen makkelijker.
• Rauw gebruik: kies zo vers mogelijk en werk schoon. Kwetsbare groepen (zwangeren, jonge kinderen, ouderen) vermijden rauwe eieren in gerechten als huisgemaakte mayonaise.
• Duurzaam detail: gebruik fijngestampte eierschalen als kalkrijke bodemverbeteraar in de tuin of op de composthoop.