Det är inte osten, det är hur du behandlar den: nycklar till att bevara och servera den väl

Även om det låter lite högtidligt så är det nyckeln till allt. Ost reagerar på kyla, värme, luft, fuktighet och tidens gång. En lagrad Manchego-ost är inte samma sak som en fårost, en blåmögelost är inte samma sak som en ung getost. Men de har alla en sak gemensamt: de behöver grundläggande vård och tolererar inte genvägar som förstör dem för att spara fem minuter.

De flesta ostkatastrofer vid familjemåltider, vänners middagar eller julbanketter kan sammanfattas i tre misstag:

• Servera den för kall, direkt från kylskåpet.
• Skära upp den för flera timmar sedan och låta den stå på bänken fram till serveringsdags.
• Förvara den dåligt förpackad, fastklistrad i plastfolie eller lämnad på den kallaste hyllan i kylskåpet.

Med detta i åtanke, låt oss ta det i delar: från det ögonblick du köper det tills någon sträcker ut handen för att smaka på det.

Vad och hur mycket man ska köpa

Vi säger ofta: "Jag ska lägga in något att knapra på" och oftast går vi till överdrift. För att ge läsaren en förnuftig guide:

• Om osten bara är en del av aptitretaren (tillsammans med skinka, kallskuret, nötter etc.) räcker det vanligtvis med 60-80 gram per person.
• Om ostbrickan nästan ska vara en rätt i sig kan du gå lite högre, men utan överdrifter.

Om möjligt är det att föredra att köpa kilar eller generösa bitar snarare än brickor med färdiga skivor. En bit med en viss volym bevarar sin konsistens, fukt och arom bättre.

Om du vill ha en varierad bräda fungerar det bra att kombinera:

• Olika typer av mjölk (ko, får, get).
• Olika mognadsnivåer (mjuk eller mjuk, halvhärdad, härdad, blå).

Fyra eller fem väl valda ostar brukar räcka.

Transport: på väg hem

Osten håller sig bra på vägen hem, men om du fortfarande har ärenden eller om det är mycket varmt är en isolerad väska bra. När du kommer hem är det bäst att ställa in den i kylskåpet direkt och inte låta den ligga kvarglömd på disken "tills jag beställer matvaror".

Det är här nästan allt avgörs, och det är här vi tenderar att misslyckas mest.

Var du ska förvara den

I ett kylskåp för hushållsbruk är den bästa platsen vanligtvis grönsakslådan eller en mellanhylla, bort från den mest aggressiva kylan. Där är temperaturen något mildare och luftfuktigheten mildare och hjälper osten att inte bli hård som sten.

Mycket mogna och hårda ostar tål kylan bättre. Mjuka ostar med ett blommigt skal (som brie, camembert, tortas) är mycket känsligare i detta avseende.

Hur man slår in den

Om det finns en scen som upprepas i många hem så är det denna: en bit god ost tillplattad under ett lager plastfolie, fastklistrad på skorpan och osten. Det är bekvämt, men inte idealiskt.

Vad som fungerar bäst är:

• Behåll, om möjligt, ostmakarens originalpapper. Det är oftast specialpapper som gör att osten kan andas.
• Om inte, linda in osten i bakplåtspapper, vaxpapper eller brunt papper (ett första lager som skyddar den men inte kväver den).
• Förvara den sedan i en lös tupper eller en återanvändbar påse utan att försegla den hermetiskt, för att skapa en liten luftkammare.

På så sätt undviker man öken (osten fastnar i den torra luften i kylskåpet) och plastbastu (osten svettas instängd i film).

Blåmögelostar eller ostar med mycket stark lukt bör förvaras separat, så att de inte parfymerar allt annat.

Att frysa eller inte frysa?

En klassisk fråga för ett fullt kylskåp. Kan man frysa ost? Ja, men det är inte att rekommendera, särskilt inte om den ska ligga på julbordet. Frysning förändrar konsistensen och när de tinas upp blir många ostar spröda och förlorar sina nyanser.

Frysning är lämpligt för rester som senare ska rivas, smältas eller användas i matlagning (såser, gratänger etc.), inte för den där klyftan som du vill visa upp i förrätten.

Det är här det ofta går fel på restauranger och hemma: brådska, platsbrist...

Temperera osten: ju tidigare du tar ut den, desto bättre

Enkel tumregel: ost är mycket godare i rumstemperatur än när den kommer ut ur kylan.

Det kan vara bra att ha en uppfattning om ungefärliga tider:

• Mjuka ostar (brie, camembert, krämiga lockar, tårtor): ta ut dem ur kylskåpet cirka en timme före servering. Pastan blir mer smetig och aromerna framträder.
• Halvlagrade och lagrade ostar (Manchego, Idiazabal, lagrad majonnäs, ung comté): 30-45 minuter brukar räcka för att de ska förlora kylan från kylskåpet och få uttryck.
• Starka blåmögelostar: de uppskattar lite mer tid utomhus, så länge köket inte är 28 °C och osten förvandlas till en kollapsad massa.

Osten ska inte tas ut kl. 17.00 om du ska äta middag kl. 22.00. För många timmar i rumstemperatur är skadligt för osten. För många timmar i rumstemperatur torkar ut ytan, oxiderar snittytan och gör att resultatet blir lika dåligt som att servera den fryst.

När och hur ska man skära den?

Skillnaden mellan en "styv" ost och en som är mycket aptitlig för ögat ligger oftast i denna punkt.

• Helst ska osten skäras strax före servering, inte på morgonen "för att den ska vara klar".
• Om du inte har något annat val än att göra den tidigare, kan du skära den lite tidigare, placera portionerna på brickan och skydda dem lätt: med en ren trasa ovanpå eller med film placerad som en presenning, utan att trycka den mot osten.

Vid skärning bör formen och strukturen på varje bit respekteras:

• Klyftor av mogna ostar skärs vanligtvis i tunna trianglar som löper från skorpan till mitten, så att varje portion har alla delar.
• Små cylindriska ostar (t.ex. getost) kan skivas väl, men inte för tunt, så att de inte torkar ut vid första anblicken på bordet.
• Kakor och mycket krämiga ostar kan öppnas upptill och ätas i skedar eller bredas ut, men var försiktig så att du inte låter dem ligga framme i timmar.

Och en detalj som gör skillnad: använd inte samma kniv till alla ostar, särskilt inte om det finns en blåmögelost på bordet. På så sätt förhindrar du att cabrales invaderar en färskost.

Den ideala scenen är inte ett berg av småbitar som kastas omkring utan bedömning, utan en bricka som inbjuder dig att närma dig utan att skrämma dig.

Ordning och variation

Ett enkelt sätt att organisera brädet är att ordna ostarna från mindre intensiva till mer intensiva, medurs. På så sätt får de som verkligen vill prova ostarna en intuitiv karta.

När det gäller variation, så mycket desto bättre:

• En mild koost.
• En halvlagrad eller lagrad fårost.
• En god getost.
• En blåmögelost för dem som tycker om det.

Vi ska inte göra tavlan till en tävling, men undvika att allt smakar likadant.

Tillbehör ja, men utan överdrifter

Ost behöver inte en komplicerad dukning. Gott bröd, några färska eller torkade frukter, rostade nötter och, om du vill, ett par diskreta sylter eller honung är mer än tillräckligt. Den iberiska skinkan, om den dyker upp på bordet, kan serveras separat för att inte mätta eller överskugga.

Att ta hand om ost är i slutändan inte så mycket en fråga om lyx som om respekt. Om någon har gjort sig besväret att tillverka den i veckor eller månader är det minsta vi kan göra hemma att ge den en bra ankomst till bordet: rätt temperatur, nyskuren, lite ordning, lite paus.

Nästa gång någon på julaftonsmiddagen säger "Jag ska ta fram lite ost" kommer läsaren att ha den här lilla manualen i huvudet. Man behöver inte förklara den högt eller rabbla upp temperaturer. Det räcker med att osten inte är stel, utan precis lagom, när brädan kommer. Och utan att säga ett ord kommer hela familjen att märka det.