Hur man fryser in auberginer på sommaren så att de smakar gott på vintern: steget som förhindrar att de blir svampiga

Auberginerna är som bäst på sommaren. De smakar mer, har en behagligare konsistens och är lätta att hitta till ett bra pris. Att frysa in dem under den här perioden innebär att dra nytta av säsongen och skapa ett litet förråd att använda när färska auberginer är dyrare, ser mindre fina ut eller helt enkelt är svårare att få tag på i vardagen.

Det finns också en stor praktisk fördel. Det tar tid att förbereda auberginer: man måste skölja dem, skära dem, ibland låta dem rinna av, tillaga dem, grilla dem eller ugnsbaka dem. Om du gör det när du har gott om auberginer och sedan fryser in dem i portioner, har du en färdig bas att använda under de kalla månaderna. Det är inte så lite, särskilt när du vill laga en god middag utan att behöva börja om från början.

Att frysa in auberginer är också ett smart sätt att undvika matsvinn. Till skillnad från andra grönsaker mår auberginer inte bra av att ligga bortglömda i kylskåpet för länge: de kan bli mjuka, skrynkliga och förlora sin fräschör. Om du redan vet att du inte kommer att hinna använda alla inom några dagar kan frysen rädda dina inköp. Men bara om du förbereder dem på rätt sätt.

Tekniskt sett ja, auberginer kan frysas råa: det räcker med att tvätta, torka, skära upp dem och lägga dem i fryspåsar. Det är den snabbaste metoden, men inte den som ger bäst resultat.

Anledningen är deras porösa fruktkött, som liknar en svamp. Under frysningen förvandlas vattnet inuti till is och bryter ned en del av strukturen. När auberginen sedan tinas eller tillagas kan den släppa ifrån sig vätska och bli mjuk.

Att frysa in dem råa är bara meningsfullt för rätter där konsistensen spelar liten roll, som krämer, välkokta såser, mixade fyllningar eller puréer.

Om du däremot vill använda dem till parmigiana, ugnsbakad pasta, sidorätter, caponata eller rullar, är det bättre att undvika det: resultatet blir ofta sämre än väntat.

När det gäller auberginer är det viktigaste att tillaga dem innan man fryser in dem. Man behöver inte laga en hel rätt: det räcker med en kort tillagning för att få bort en del av vattnet och göra fruktköttet mer stabilt.

Du kan grilla dem, ugnsbaka dem, steka dem i panna eller blanchera dem. Valet beror på hur du ska använda dem: grillade skivor till parmigiana och rullar, tärningar i ugnen eller i pannan till såser, pasta alla norma och tillbehör, eller blancherade för en mer neutral bas.

Förkokningen minskar risken för att de blir mosiga efter upptining och sparar tid i köket. Se dock till att inte överkoka dem: de ska förbli fasta och inte bli till en kräm.

För att frysa in auberginer på rätt sätt ska du alltid välja färska, fasta grönsaker utan stötskador. De ska ha blankt skal, grön stjälk och fast konsistens. Om en aubergine redan är mjuk, mycket skrynklig eller har många mörka fläckar är det bättre att använda den direkt i en tillagad rätt än att spara den i flera månader.

Så här gör du:

1. Skölj auberginerna under rinnande vatten.
2. Torka dem noggrant med en ren kökshandduk.
3. Ta bort stjälken.
4. Skär dem i den form som passar bäst: skivor, tärningar, strimlor eller halvor.
5. Om de är stora eller lite beska strör du lite salt över dem och låter dem vila i ett durkslag i cirka 30 minuter.
6. Skölj dem snabbt endast om du har använt mycket salt och torka sedan av dem noggrant.
7. Tillaga dem på det sätt som passar användningsområdet: grilla, ugnsbaka, stek i panna eller blanchera.
8. Låt dem svalna helt.
9. Torka av dem igen för att få bort fukt, överflödig olja eller vätska från tillagningen.
10. Lägg dem på en bricka i ett enda lager.
11. Ställ in brickan i frysen i några timmar.
12. När de är genomfrysta lägger du dem i fryspåsar eller lufttäta behållare.

Det är mycket viktigt att först frysa in dem på brickan. Det förhindrar att skivor och tärningar klibbar ihop till en enda klump. På så sätt kan du på vintern ta fram precis den mängd du behöver utan att behöva tina hela påsen.

Det är inte alltid nödvändigt att salta, men det kan hjälpa. Förr användes salt framför allt för att få bort beskan; i dag är många auberginer mildare, men salt är fortfarande användbart eftersom det drar ut en del av vattnet ur fruktköttet.

Det rekommenderas särskilt för stora, mogna eller frörika auberginer. När de har vilat i durkslaget ska du torka av dem ordentligt: målet är att få bort fukt, inte att tillföra mer.

Om auberginerna är små, färska och fasta kan du hoppa över det här steget och gå direkt till tillagningen. Tricket är att avgöra när det behövs: de som är mer svampiga kräver mer omsorg.

Innan du fryser in auberginerna är det bra att fundera på hur du ska använda dem under vintern. På så sätt slipper du opraktiska påsar och bitar som inte passar till receptet.

• Skivor av aubergine passar perfekt till parmigiana, auberginerullar, vegetarisk lasagne och matpajer. Grilla eller ugnsbaka dem helst innan du fryser in dem och lägg sedan bakplåtspapper mellan skivorna.
• Tärningar passar perfekt till pasta alla norma, såser, caponata, couscous, tillbehör och fyllningar. Du kan ugnsbaka dem med lite olja eller steka dem i en stekpanna utan att låta dem bli för mjuka.
• Strimlor är praktiska i stekpannerätter och wok, i varma smörgåsar och som snabba tillbehör. Hela auberginer bör däremot helst ugnsbakas, varefter du gröper ur fruktköttet och fryser in det för att använda i röror, såser, biffar eller fyllningar.

Grillade auberginer är ett av de bästa alternativen att frysa in: de är redan tillagade, tar liten plats och är lätta att använda på vintern.

Skär dem i jämna skivor, inte för tunna, och grilla dem på en väl upphettad grillplatta. De ska mjukna och få grillmärken, utan att torka ut för mycket. Låt dem sedan svalna helt.

Innan du fryser in dem, kontrollera att de inte är fuktiga och torka av dem om det behövs. Du kan lägga dem på en bricka i ett enda lager eller stapla dem med bakplåtspapper mellan skivorna.

På vintern räcker det att tina dem i kylskåpet eller använda dem i en ugnsrätt. Krydda dem med olja, vitlök, mynta och vinäger så blir de en förrätt; med tomat och mozzarella blir det en snabb parmigiana.

Auberginetärningar är ett av de mest mångsidiga alternativen för vintern. Det är bäst att tillaga dem i förväg, eftersom de riskerar att bli för vattniga om de fryses in råa.

Skär auberginerna i jämna tärningar. Om de är stora låter du dem vila med lite salt och torkar sedan av dem. Lägg tärningarna på en plåt med bakplåtspapper, tillsätt en skvätt olja om du vill och ugnsbaka dem tills de är lätt mjuka och torra, men inte mosiga.

Låt dem svalna och frys sedan in dem på en bricka. När de har fryst helt lägger du dem i fryspåsar: då klibbar de inte ihop och du kan enkelt ta fram lagom mängd.

På vintern kan du använda dem direkt i en stekpanna tillsammans med tomat, vitlök, basilika eller kryddor, eller lägga till dem i såser, fyllningar, matpajer, ris, spelt eller couscous.

Det största problemet med frysta auberginer är att de blir svampiga. För att undvika det behöver du tänka på tre saker: vatten, tillagning och avsvalning.

• Den första regeln är att inte frysa in dem blöta. Efter sköljningen måste de torkas ordentligt. Efter saltningen måste de torkas av. Efter tillagningen måste de svalna och eventuell fukt avdunsta. Varje droppe mindre bidrar till en bättre konsistens.
• Den andra regeln är att föredra torr tillagning före infrysning. Grill, ugn och stekpanna fungerar bättre än att bara koka dem när du vill bevara smak och konsistens. Blanchering kan fungera för en neutral bas, men om du vill ha mer smakrika auberginer är det bättre att använda metoder som får vattnet att avdunsta.
• Den tredje regeln är att inte lägga dem i fryspåsar när de fortfarande är ljumma. Värmen skapar kondens, som sedan blir till is. Innan de fryses in måste de vara helt kalla.

När du ska använda dem bör du undvika att låta dem tina i rumstemperatur i flera timmar. Lägg dem hellre i kylskåpet eller lägg dem direkt i stekpannan, ugnen eller såsen, beroende på receptet.

Frysta auberginer håller sig bra i cirka 6 månader, särskilt om de är kokta, avkylda och förvarade i fryspåsar eller behållare som är lämpliga för frysen. När det gäller smak och konsistens är det bäst att använda dem under vintern.

Det viktigaste är att skydda dem från luft: förslut påsarna ordentligt genom att pressa ut så mycket luft som möjligt och använd behållare med passande lock. På så sätt undviker du frostskador, lukter och uttorkade delar.

Förbered små portioner som redan är avsedda för ett visst recept: en pastarätt, en parmigiana eller ett tillbehör. Och skriv alltid datumet på påsen, så att du efter flera månader vet exakt vad du använder.

Frysta auberginer är mycket praktiska på vintern, särskilt om du har förberett dem med rätt recept i åtanke.

• Grillade skivor kan användas till snabb parmigiana, rullar, matpajer, tillbehör med olja och örter, varma smörgåsar, piadine eller focaccia.
• Tärningar passar perfekt till såser, en förenklad pasta alla norma, snabb caponata, tillbehör med oliver och kapris, vegetarisk couscous eller fyllningar.
• Ugnsbakat och fryst auberginekött passar perfekt till röror, såser, biffar, vegetariska burgare och fyllningar. Tina det, krama ur vätskan om det behövs och blanda med ströbröd, kryddor, ost eller baljväxter.

• Det första misstaget är att frysa in råa auberginer i tron att de sedan ska fungera som färska. Det går, men är inte den bästa metoden för de flesta recept.
• Det andra misstaget är att inte få bort vattnet. Auberginer som sköljs och genast läggs i påsen, skivor som inte torkas av, fortfarande fuktiga tärningar eller behållare som försluts med ljumma grönsaker – allt detta är små problem som blir stora i frysen.
• Det tredje misstaget är att tillaga dem för länge innan infrysningen. Förkokning behövs, men auberginerna får inte bli till mos. De ska vara mjuka men fortfarande gå att hantera.
• Det fjärde misstaget är att frysa in allt tillsammans utan att separera bitarna. Skivorna klibbar ihop, tärningarna blir en enda klump och när du ska använda dem måste du tina mer än du behöver. Att först frysa dem på en bricka löser just det problemet.
• Det femte misstaget är att använda auberginer som redan är gamla. Om de är mycket mjuka, beska, fulla av frön eller har skadade partier kommer frysen inte att rädda dem. Frys hellre bara in auberginer som är fina, färska och fräscha.

Frys slutligen inte in auberginerna igen efter att du har tinat dem. Gör lagom stora portioner, använd det du behöver och låt resten ligga väl förslutet i frysen. Då blir sommarförrådet verkligen användbart, välorganiserat och redo att bjuda på auberginernas smak även mitt i vintern.