Hur man långsamt tillagar lammstek: den enkla metoden för mört och smakrikt kött

I Frankrike har den här tillagningen ett eget namn och ingår i det klassiska köksarvet: gigot de 7 heures, även kallad gigot à la cuillère, efter den så möra konsistensen som gör att köttet nästan kan serveras med sked. Flera källor räknar den här traditionen till det franska folkliga köket och kopplar dess ursprung till gigot eller agneau à la brayaude, en äldre tillagning som förknippas med långa koktider avsedda att möra segare köttbitar. Det första skriftliga belägget brukar tillskrivas Charles Durand i Le Cuisinier Durand (1830), och traditionen lever vidare i versioner av författare och kockar som Larousse, Alain Ducasse och Cyril Lignac.

För att tillaga en lammstek för cirka 8 personer behöver du:

• 1 lammstek på cirka 2 kg, med ben
• olivolja
• 2 morötter
• 2 lökar
• 4 vitlöksklyftor
• aromatiska örter eller örter från Provence
• 250 ml vatten, plus lite extra vid behov
• salt
• svartpeppar

Utrustning som behövs

• en gjutjärnsgryta med lock. Om du inte har någon kan du använda en ugnsform som täcks ordentligt för att behålla fukten under hela tillagningen

Lägg lammsteken på en skärbräda och kontrollera att den får plats i grytan. Om benänden är i vägen kan du skära av den. Om steken är för stor kan du be slaktaren att bena ur den.

Ta sedan bort överflödigt fett på ytan med en kniv. Du behöver inte putsa den helt ren, eftersom en del av fettet hjälper till att skydda köttet under tillagningen, men det är bra att ta bort överskottet så att resultatet inte blir alltför fett.

Hetta upp lite olivolja i en gryta på hög värme.

När oljan är varm lägger du i lammsteken och bryner den väl runt om i några minuter. Det här steget är värt besväret: det handlar inte bara om färgen, utan hjälper också till att bygga upp smaken från början.

När köttet är brynt lägger du i de fyrdelade lökarna, vitlöksklyftorna och morötterna, skurna i stora bitar.

Strö över örterna, salta och peppra och häll 250 ml vatten i grytan. Tanken är inte att täcka köttet, utan att skapa en fuktig bas för en långsam, varsam och mycket aromatisk tillagning.

Värm ugnen till 120 ºC.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i 7 timmar. Vänd gärna på steken var eller varannan timme under tillagningen och kontrollera att det alltid finns lite vätska i botten, cirka 1 cm. Om det börjar bli torrt tillsätter du lite mer vatten.

Den långa tillagningstiden förvandlar köttbiten helt: bindväven mjuknar gradvis, grönsakerna suger åt sig köttsaften och rätten får ett fylligare djup utan att du behöver göra särskilt mycket mer.

När lammsteken är klar tar du ut den ur ugnen och låter den vila i några minuter innan du serverar den.

Servera den rykande varm med grönsakerna och skyn från tillagningen, antingen ovanpå eller vid sidan av, så att alla kan ta så mycket de vill.

7-timmars lammstek: det superenkla receptet

Den här 7-timmars lammsteken tillagas långsamt i ugnen i en gjutjärnsgryta tillsammans med en hel lammstek, morötter, lök, vitlök och provencalska örter. Köttet bryns först i en stekpanna och tillagas sedan på låg temperatur i 7 timmar, vilket gör det...

syn recepten

Nyckeln är kombinationen av låg temperatur, lång tid och täckt gryta.

Det är inte lågtemperaturtillagning i ordets mest tekniska bemärkelse, som den som sker med millimeterstyrning i en precisionsugn eller under vakuum, men den följer samma logik: måttlig värme under många timmar så att köttet blir mört utan att torka ut. I Frankrike är det just denna extrema textur som har gjort gigot de 7 heures, även känd som gigot à la cuillère, berömd.

Här är målet inte rosa kött eller rena skivor, utan motsatsen: en mycket mjuk och saftig konsistens där köttet lätt faller isär.

Du vet att steken är klar när du känner mycket lite motstånd när du sticker i den och köttet börjar falla isär lätt. Om det fortfarande känns fast efter tillagningen kan det behöva lite mer tid i ugnen. Den exakta tiden för den här typen av recept beror alltid lite på hur stor steken är och hur just din ugn fungerar.

Den här tillagningsmetoden har en stor fördel: den kräver tålamod, men inte särskilt mycket tillsyn. När allt ligger i grytan och du då och då har kontrollerat vätskan sköter ugnen det mesta av arbetet.

Därför passar den utmärkt till en familjemåltid, en lugn söndag eller en festmåltid där man vill ställa fram ett rejält serveringsfat mitt på bordet. Det är ingen slump att rätten i Frankrike fortfarande förknippas med högtider som påsk och att kockar och matskribenter fortsätter att lyfta fram den som en klassiker som aldrig riktigt går ur modet.

Den färdiga lammsteken passar utmärkt med:

• grönsakerna från tillagningen
• hemlagat potatismos
• puré på rotselleri eller morot
• ugnsrostad potatis vid sidan av
• en enkel sallad som ger lite fräschör

Ta vara på skyn som blir kvar i grytan, eftersom den samlar mycket av rättens smak.