Hur tillagar man pilgrimsmusslor till perfektion?

Kammusslor består av mycket fina fibrer med låg kollagenhalt.

Som ett resultat av detta :

• kokar den extremt snabbt,
• den torkar ut så snart den överskrider ett visst tröskelvärde,
• dess konsistens beror till 100 % på tillagningstiden.

Kammusslor förlorar upp till 25% av sitt vatten om de lämnas på spisen för länge.

Denna förlust av fukt förklarar den gummiaktiga konsistensen som alla fruktar.

Hur tillagar man dem framgångsrikt? Sikta alltid på kort, exakt, nästan exakt tillagning.

Det är regeln som förändrar allt.

Och varför är det så?

För att en våt valnöt kommer att koka istället för att stelna.

Utan detta steg är det omöjligt att få den berömda gyllene färgen.

Så hur gör man då?

• Placera nötterna mellan två ark hushållspapper,
• knacka försiktigt för att avlägsna all fukt,
• Tillsätt salt först efter tillagningen (salt gör att vattnet rinner av).
• En perfekt torr valnöt = en perfekt gyllene valnöt.

Kammusslor älskar att tillagas snabbt:

Het panna

Du ska höra ett tydligt och omisskännligt "pfffff" så snart pilgrimsmusslan rör vid pannan.

Annars släpper den sitt vatten och blir grå.

Vilket fett?

Kockar använder en blandning av :

• smör (för smakens skull)
• neutral olja (för att förhindra att smöret bränns)

Tips: Börja med oljan och tillsätt smöret 30 sekunder innan du steker.

Detta är den gyllene regeln.

En vanlig kammussla (3-4 cm i diameter) bör tillagas :

• 1 min till 1 min 30 på varje sida för att få en textur som smälter i munnen,
• 2 min max för en fastare mitt,
• Efter det hårdnar de.

De stora kockarna ger alla detta intervall.

Och de har rätt: valnöten ska vara pärlemorskimrande rakt igenom.

När den är tillagad :

• ska undersidan vara gyllene,
• mitten ska förbli knappt genomskinlig,
• nöten ska studsa något under ditt finger.

Om du lägger 10 valnötter i en liten stekpanna kommer de att :

• kyla ytan,
• släppa ut sitt vatten,
• koka.

Resultat: omöjligt att bruna.

Enkel regel: 4 till 6 nötter i en vanlig stekpanna. Om du har mer, laga mat i flera omgångar.

Saltet tar fram fukten.

Det är därför vi saltar i slutet, precis före servering.

Du kan använda :

• Guérande-salt
• rökt salt
• fleur de sel (det bästa).

När pilgrimsmusslorna är tillagade får de aldrig lämna pannan för att svalna.

Det är där all smak är gömd.

Tillsätt :

• en skvätt citronsaft,
• eller vitt vin,
• eller fiskfond,
• eller flytande grädde,
• eller vit balsamvinäger.

Skrapa upp saften och tillsätt en klick smör:

Resultatet blir en lysande, väldoftande och perfekt sås.

Pilgrimsmusslor är delikata och vill ha delikata tillbehör.

Kombinationer som fungerar varje gång:

• palsternackspuré,
• potatismos,
• purjolöksfondue,
• glaserade morötter,
• sellerimos,
• krämig risotto,
• gräddkokt pumpasoppa,
• rostade grönsaker med honung.

Och naturligtvis söta kombinationer :

• pan-stekt mango
• citrusfrukter
• karamelliserade äpplen,
• en touch av honung.

Att tillaga kammusslor till perfektion är ingen slump: det handlar om kontrollerad värme, kort tid, en het panna, torra kammusslor och exakt kryddning.

Resultatet blir en pilgrimsmussla som är gyllene på utsidan, pärlemorskimrande på insidan, mör och oemotståndlig.