Musslor hemma? Tre steg för att rengöra dem (väl) innan du tillagar dem
Det finns saker i köket som borde komma med tydliga instruktioner från dag ett. Som den exakta spetsen på riset, rätt sätt att hålla en kniv ... eller musslor. Så enkla, så goda, så enkla att tillaga... och ändå, när det är dags att rengöra dem försvinner entusiasmen: borste, kniv, sax? Skägg, slem, grus?
Erkänn: har du någonsin stått framför ett nät med musslor och tänkt att "det här kan väl inte vara så svårt"? Och ändå hamnar du vid diskbänken och tvivlar på allt. "Var ska jag börja?
Det är inte komplicerat att rengöra dem, men det lönar sig att veta var man ska börja. När du följer rätt ordning flyter allt på. Med kallt vatten, tre enkla gester och lite metod är de fläckfria och redo att tillagas. Och det bästa av allt: när du väl har fått kläm på det blir det lika rutinmässigt som att skala en morot.
Steg 1: Granskning
Så snart du kommer från marknaden eller fiskhandlaren är det första du ska göra inte att rengöra, utan att observera. Även om de musslor som vanligtvis säljs, och som kommer från flottar där de är upphängda i rep under vattnet, vanligtvis inte innehåller sand, är det en bra idé att blötlägga dem i några minuter i kallt vatten. Detta bad är inte avsett att rensa dem, som man gör med musslor, utan att fräscha upp dem och ge dig tid att kontrollera dem i lugn och ro.
Väntetiden (10 till 15 minuter räcker) gör att du kan kontrollera att alla är i gott skick. Hur gör du? Mycket enkelt: kasta alla musslor med trasiga eller öppna skal. Om det är på glänt, rör lätt vid skalet. Om det inte stängs efter några sekunder är det dött och ska kasseras. Detta steg är mer en rutin för kvalitetskontroll i hushållet än en rengöringsteknik. Det hjälper dig att bara tillaga färska musslor och undviker problem senare, när de redan ligger i kastrullen eller på tallriken.
Steg 2: Borstning
Även om skalet inte äts är det en bra idé att rengöra det väl, särskilt om du ska använda buljongen. Kör helt enkelt varje mussla under kallt vatten och skrubba den med en ren köksborste med styv borste. Detta avlägsnar slemmet, det naturliga slemmiga skiktet som täcker ytan, tillsammans med eventuella torkade alger eller vidhäftande skräp.
Du behöver inte göra dem fläckfria, men tillräckligt rena för att de inte ska släppa ut orenheter i pannan. När du rengör dem, separera dem i en annan behållare så att du inte blandar dem med de saknade. Det här är ett snabbt och viktigt steg som förbättrar allt som följer.
Steg 3: Avlägsnande av skägget
Skägget är det lilla fibrösa filament som sticker ut från korsningen mellan de två ventilerna. Dess tekniska namn är byssus, och det är det som musslan använder för att fästa sig vid ytor när den växer.
För att ta bort byssus håller man fast musslan och drar ut byssus med en torr gest, alltid i riktning mot den smala delen av skalet. Att dra utåt kan skada köttet och påverka slutresultatet.
Om något skägg sitter mycket fast kan du hjälpa dig själv med en pincett eller en trubbig kniv. Det är inte nödvändigt att ta bort varenda sträng, men det är lämpligt att ta bort det som är mest synligt: det förbättrar konsistensen och undviker fibrösa rester när man äter.
Nu lagar vi mat!
Att rensa musslor är ingen konst, även om du har barndomsminnen från din mormors kök där du kämpade med en metallsvamp och hett vatten. Med kallt vatten, lite städning och den här steg-för-steg-guiden har du musslorna klara på kortare tid än det tar att öppna en flaska Albariño.
Och det bästa kommer strax efteråt. För när musslorna väl är rengjorda kan de användas till nästan vad som helst: från den klassiska ångkokta med lagerblad och citron till versioner med vitlök och persilja eller en skvätt vitt vin eller cider, perfekt som aperitif. Du kan också lägga dem i en skaldjursfideua, en varm potatissallad eller ge dem en thailändsk twist med kokosmjölk och lime. Det behöver inte bli komplicerat. Det är bara att sätta igång ordentligt.
Patricia González
Kommentarer