Nitriter i charkuteriprodukter: en verklig hälsorisk?

Nitriter (och nitrater) är livsmedelstillsatser som har använts i århundraden för att konservera kött, förhindra spridning av farliga bakterier (till exempel den fruktade Clostridium botulinum) och bevara produkternas rosa färg. De tillsätts vanligen i form av tillsatser med E-nummer (E249, E250, E251, E252), i mängder som är strikt reglerade av europeisk och fransk lagstiftning.

Det franska jordbruksministeriet påpekar att ”utan användning av nitrittillsatser skulle vissa traditionella charkuteriprodukter inte kunna säljas på ett säkert sätt, särskilt med avseende på den mikrobiologiska säkerheten”.

Problemet är att dessa nitriter kan omvandlas i kroppen till nitrosaminer, kemiska föreningar som klassificeras som sannolikt cancerframkallande. Enligt en studie från den franska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses), är regelbunden konsumtion av charkuteriprodukter som innehåller nitriter förknippad med en ökad risk för tjock- och ändtarmscancer, särskilt vid en konsumtion på över 50 g per dag (motsvarande cirka två skivor skinka).

Anses rekommenderar därför att man ”begränsar exponeringen” för nitriter och nitrater från livsmedel och uppmuntrar tillverkarna att minska användningen av dem.

Som svar på den växande oron erbjuder många tillverkare nu produkter utan tillsatt nitrit. Dessa alternativ innehåller ofta växtextrakt som är naturligt rika på nitrater (till exempel rödbeta eller selleri), ibland fermenterade, för att uppnå en liknande effekt … men hälsoeffekterna är ännu inte tillräckligt väl dokumenterade.

Ett annat alternativ: välj hantverksmässigt tillverkade, mindre bearbetade charkuteriprodukter eller produkter från korta leveranskedjor, och begränsa framför allt hur ofta du äter dem. Att äta charkuterier ibland är inte farligt i sig, men det är den sammanlagda konsumtionen som utgör problemet.

• Nitriter används för att konservera charkuteriprodukter och förebygga allvarliga hälsorisker.
• Studier pekar dock på att de kan omvandlas till cancerframkallande föreningar, särskilt vid regelbunden konsumtion.
• Det bästa är att begränsa konsumtionen av charkuteriprodukter, välja produkter utan tillsatt nitrit (genom att läsa etiketterna noggrant) och äta en varierad och balanserad kost överlag.