Överkokta biffar, torra stekar... 5 tips från en kock för perfekt kött varje gång

Överkokta biffar som blir som sulor, torra stekar mitt under festmåltiden: dessa misslyckanden är vanliga och förstör kvalitetsprodukter. Kocken Alvar, känd för sina precisa råd, ger pålitliga metoder för att få ettsaftigt köttoch smakrikt, oavsett styckdetalj.

Framgången avgörs innan tillagningen. Alvar betonartemperering: ta ut köttet ur kylskåpet minst 45 minuter innan det bryns för en mer jämn värme ända in i kärnan.

När det gäller kryddning, vänta inte till sista sekunden: "Krydda det 15 till 20 minuter innan", påminner kocken, så att saltet börjar verka. Sista avgörande gesten:torka köttetnoggrant med hushållspapper. En torr yta främjar en jämn skorpa och minskar ångan i pannan.

Valet och temperaturen på redskapet är avgörande. Enrostfri stålstekpannasom hettas upp mycket möjliggör en skarp bryning. Denna termiska chock aktiverarMaillard-reaktionen, ansvarig för den karamellisering och de grillade aromer som eftersträvas. "Var försiktig, rör inte köttet under den första stekfasen!" varnar Alvar: låt det brynas innan det vänds.

För en stek eller en tjock bit rekommenderas ugn: 180°C. Alvar råder att sikta på enintern temperatur på 47°Cinnan köttet tas ut; tillagningen fortsätter något under vilan för att nå cirka 55°C, vilket garanterar en rosa och mjuk köttbit.

Tillagningen slutar inte utanför elden. Låt köttetvilaminst 5 minuter för att stabilisera juicerna och förhindra att de rinner ut vid skärning. Alvars tips: vänd biten efter 2 minuters vila för en ännu mer jämn fördelning.