Så här mörar du kött med en ingrediens som du redan har hemma
Är ditt kött segt? Lösningen kan vara närmare än du tror. Du kanske inte vet det än, men det där mjölkpaketet du har i kylen döljer ett överraskande trick. Ett trick som inte har något att göra med frukost, smoothies eller lena såser. Vi pratar om kött. Den sortens kött som är svårt att tugga även om du använder en bra kniv. De där brösten som är torra när de tillagas, eller de där enklare styckningsdetaljerna som ibland förstör en hel rätt.
I åratal har hemmakockar mörat kött med denna vanliga ingrediens utan att ställa många frågor. Idag visar vetenskapen att de har rätt. Långt ifrån komplicerade marinader eller industriella produkter, täck bara köttet med mjölk, låt det vila ... och låt det oväntade hända. Vad exakt händer, varför fungerar det och med vilken typ av styckningsdelar fungerar det bäst?
Varför mjölk ger mörare kött
Vad som händer är mer intressant än det låter. Det är långt ifrån bara ett mormors knep, utan det ligger en verklig biokemisk process bakom. Mjölken gör inte bara köttet mjukare på utsidan. Dess lätta syrahalt och kalciuminnehåll bidrar till att aktivera naturliga enzymer som redan finns i kött, t.ex. calpains. Dessa enzymer verkar på muskelproteiner och bryter ner några av de bindningar som håller fibrerna spända och kompakta.
Effekten är progressiv. När köttet vilar slappnar fibrerna av och vävnaden blir mjukare. När köttet tillagas blir det mörare, mindre torrt och mycket lättare att tugga. Allt utan att smaken förändras eller att några märkbara mjölksyrade rester lämnas kvar.
På vilka köttslag fungerar det bäst?
Även om denna teknik kan tillämpas på många typer av kött, fungerar den särskilt bra med bitar som inte är särskilt tjocka eller som tenderar att torka ut under tillagningen. Några exempel där den här metoden är särskilt användbar är:
- Kycklingbröst: särskilt om det ska grillas eller paneras, eftersom det tenderar att torka ut lätt.
- Tapa och contra de veal: magra styckningsdelar som kan bli sega om de tillagas snabbt eller tillagas för lite.
- Fläskskaft: saftigt för grytor, men mycket mörare om det marineras i förväg för grillning eller bakning.
- Nötbringa: perfekt för snabba tillagningar om den mjukas upp i förväg med mjölk.
- Skank: Även om den vanligtvis används i grytor får den en mildare konsistens om den tillagas utan buljong efter att ha blötlagts i mjölk.
För större eller fetare styckningsdelar är denna teknik inte lika nödvändig, men kan användas som en del av en längre marinad om en särskilt mjuk konsistens önskas.
Hur applicerar man det hemma?
Allt du behöver är en skål, mjölk och lite tålamod. Här är det grundläggande steg-för-steg:
- Lägg köttbitarna (t.ex. kycklingbröst) i en skål och täck dem helt med helmjölk.
- Täck över med plastfolie och låt vila i kylen i minst 12 timmar, men helst i hela 24 timmar.
- Låt köttet rinna av och torka av det väl med hushållspapper innan tillagning, så att det blir ordentligt brynt.
- Tillaga som du vill: bakat, grillat, griljerat, grillat eller till och med panerat. Du kommer att märka skillnaden.
Om du vill ha lite extra smak kan du tillsätta lite örter, milda kryddor eller en hel vitlöksklyfta i mjölken. Men överdriv inte: allt handlar om konsistens.
De visste redan
Ibland "återupptäcker" modern matlagning det som mormor redan visste. Den här enkla och effektiva tekniken har använts i generationer för att göra kött mört, och idag vet vi varför den fungerar.
Kände du redan till den eller har du hittat den på nytt? Har du någonsin provat den hemma? Kanske har du en annan idiotsäker metod för att göra kött mörare. Berätta i så fall om den i kommentarerna så att vi kan fortsätta att dela med oss av kunskap som verkligen fungerar.
Patricia González