Så hindrar du äpplen från att oxidera: knepet du bör börja med direkt

Det som händer är enkel kemi, men effekten känns i lunchlådan. När du skär ett äpple reagerar fruktköttet med syret i luften. Enzymet polyfenoloxidas startar en kedjereaktion där naturliga fenoler blir bruna pigment. Det kallas oxidering och påverkar framför allt utseendet, ibland även smaken.

Den bruna färgen betyder sällan att frukten är dålig, bara att den reagerat med syre. Smaken kan bli lite bitter om bitarna ligger länge. Därför vill du antingen bromsa enzymet eller utestänga syret, helst båda delarna. Lyckas du med det håller sig skivorna fräscha längre, även på picknicken.

Du behöver inte specialutrustning. Några köksbaser räcker för att hålla äpplena fina.

• Citronsaft: Blanda 1 msk citron i 2 dl kallt vatten. Doppa skivorna 30–60 sekunder, låt rinna av. Syran sänker pH och askorbinsyran motverkar oxidering.
•  Saltvatten: Rör ut 1/2 tsk salt i 5 dl vatten. Lägg i äppelbitarna 2–3 minuter, skölj snabbt och torka. Metoden bromsar brunfärgning utan att lämna saltsmak om du sköljer lätt.
• Citronsoda: Kolsyrad citronläsk fungerar i nödfall. Doppa 1–2 minuter och torka av för att minska sötman.
• Tät förpackning: Pressa ut luften ur en zip-påse, gärna med ett sugrör. Alternativt plasta direkt mot fruktens yta så att nästan ingen luft når fram.

Ett extra knep: krossa en C-vitamintablett och lös i vatten, doppa sedan skivorna. Effekten liknar citronsaft men ger mindre syrlig smak.

Tid och temperatur avgör mycket. Skiva helst i sista stund om det är möjligt. Annars, förbered, behandla med syra och förvara kallt. Kylskåp vid 2–5 grader bromsar både enzym och bakterier.

Packa skivorna i lufttäta burkar med fuktig hushållspappersruta i botten. Pappret fångar droppar och håller ytan fräsch. För utflykt, lägg en kylklamp intill och håll påsen väl försluten.

Välj sorter som brunar långsammare. Granny Smith är ett säkert kort, liksom Pink Lady och Jazz. Mycket mogna, mjöliga äpplen oxiderar ofta snabbare och passar bättre till mos eller bakning.

Har du räddat färgen, använd också krispet. Gör ugnsbakade äppelchips: skiva tunt, pudra med kanel och baka vid 100 grader i 1,5–2 timmar. Låt svalna för perfekt knaster.

Testa tartiner: rostat surdegsbröd med chèvre, tunna äppelskivor, honung och valnötter. Sältan och syran möter fruktigheten fint. En enkel dessert är vaniljkvarg med karamelliserade äpplen i smör och kanel.

Sugen på mer elegans, hämta idéer från Cyril Lignac. Prova en tunn tarte med skivade äpplen, smörpenslad deg och lätt aprikosglasyr. Servera ljummen med en klick crème fraîche.