Ska vatten kokas? När och när man inte ska koka vatten i köket
Vi sätter kastrullen på spisen, vattnet börjar värmas upp... och frågan som många ställer sig i det ögonblicket uppstår: ska jag vänta tills det kokar eller kan jag tillsätta ingrediensen nu?
Svaret är inte alltid detsamma. Som med många andra aspekter av matlagning beror det på maten, hur den reagerar på värme och vilket resultat vi är ute efter. För det är inte samma sak att lägga till en kummelfilé som att lägga till potatis, eller att koka pasta som att koka en buljong. Här har du en tydlig utgångspunkt för att veta när du ska koka vatten och när det är bättre att börja kallt, beroende på vilken mat du ska laga.
När du ska koka vatten i förväg
Det finns livsmedel som uppskattar att läggas i 100°C varmt vatten från början. Normalt sett vill vi ha snabb tillagning, bra form, klara färger och kontrollerade tider.
Pasta
Pasta behöver rikligt med kokande vatten redan från början. Värmechocken får den yttre stärkelsen att gelera snabbt, vilket förhindrar att nudlarna klibbar ihop och gör att insidan tillagas jämnt. Om vattnet inte är tillräckligt varmt, eller om för lite vatten används, sjunker temperaturen när pastan läggs i och tillagningen blir ojämn: vissa delar kan bli för mjuka medan andra förblir hårda.
Ris (kokt eller pilaf)
När vi letar efter ett löst ris rekommenderas det att vattnet redan kokar när kornet tillsätts. På så sätt bibehålls strukturen, mindre stärkelse frigörs och slutresultatet blir mer enhetligt. Det är dock viktigt att ta hänsyn till rissorten och det önskade resultatet. Basmatiris eller långkornigt ris kokas alltid i kokande vatten. Bomba-ris har däremot andra system beroende på typ av recept.
Gröna bladgrönsaker
Spenat, gröna bönor, broccoli eller ärtor: kokande vatten hjälper till att fixera klorofyllen, bibehåller den intensiva gröna färgen, bevarar näringsämnena och garanterar en behaglig konsistens. Om de sedan kyls i isvatten blir färgen ännu klarare, tillagningen förkortas och konsistensen bevaras.
Fisk och skaldjur
Räkor, havskräftor, havskräftor, kräftor... Lägg dem direkt i kokande vatten. Proteinerna koagulerar snabbt och vi får en fast och saftig konsistens, utan risk för att de blir gummiaktiga.
Delikat fisk
Filéer av kummel, torsk eller glasvar: För att pochera dem är det bästa sättet att sänka ner dem i het vätska (80-90 °C), utan att koka upp dem helt. På så sätt förblir köttet helt och faller inte isär.
Stora kräftdjur
Hummer, spindelkrabba eller krabba: de läggs i kokande vatten för att säkerställa snabb tillagning, behålla saften och uppnå rätt tillagning.
När det är bäst att börja med kallt vatten
I vissa fall bör maten värmas upp gradvis. Värmen tränger in gradvis och maten tillagas jämnt.
Potatis och sötpotatis
Genom att börja med kallt vatten kan värmen nå insidan i samma takt som utsidan, vilket förhindrar att ytan mjuknar eller spricker i förtid.
Kassava (maniok)
På grund av sin fibrösa och täta konsistens behöver den långsam och progressiv tillagning för att gelatinera de inre stärkelserna utan att den yttre delen blir mosig.
Rotfrukter och grönsaker
Morötter, rovor, palsternackor... Bäst i kallt tillstånd för jämn tillagning och för att undvika hårda kärnor och mjuka kanter.
Torkade baljväxter
Tillaga i kallt tillstånd efter blötläggning för att få jämn fuktighet och undvika att skalet hårdnar i förtid.
Kött till fonder och buljonger
I fonder och buljonger gynnar kallt vatten en långsam extraktion av proteiner, kollagen och smak. Om du börjar i kokande vatten koagulerar proteinerna för snabbt och extraktionen går långsammare.
Och ägget, med kokande vatten eller inte?
Det finns en viss debatt här. Vissa kockar förespråkar att börja med kallt vatten för att förhindra att skalet spricker och för att få en jämn tillagning, vilket är anledningen till att det är den klassiska metoden i många kockskolor. Andra föredrar att lägga dem i kokande vatten, eftersom det gör dem lättare att skala, särskilt om äggen är mycket färska.
Och du då?
Brukar du vänta på att vattnet ska koka eller föredrar du att börja kallt? Har du dina egna knep för att tillaga ägg, potatis eller skaldjur? Varje kök har sina egna vanor och små hemligheter. Om du känner till några ofelbara metoder eller har provat varianter som fungerar för dig, låt oss veta i kommentarerna och dela din erfarenhet med andra kockar.
Patricia González