Varför är rostningen av riset den hemlighet som förändrar varje risotto?

Att rosta riset är det första grundläggande steget i tillagningen av risotto. Det består av att värma kornen i några minuter innan de glaseras med vin, för att försegla stärkelsen och förbereda dem för jämn tillagning. Det kan göras på två sätt: i fett (t.ex. olja eller smör), ofta tillsammans med lök eller schalottenlök, eller torrt, där riset läggs direkt i den heta pannan utan kryddor.

1. Förseglar stärkelsen inuti kornet

Rostning låser in stärkelsen i riset, vilket förhindrar att den omedelbart sprids i buljongen och säkerställer en gradvis frisättning under tillagningen.

2. Säkerställer jämn tillagning

Rostat ris absorberar vätska hela tiden och tillagas jämnt från första till sista riskornet.

3. Undviker "mos"-effekten

Utan rostning tenderar kornen att falla isär, vilket ger risotton en mjuk och obehaglig konsistens.

4. Främjar den naturliga krämigheten i risotto

Genom att frigöra stärkelsen på ett kontrollerat sätt bidrar rostning till att uppnå den typiska krämigheten i risotto, utan behov av grädde eller förtjockningsmedel.

5. Ger en unik arom

Särskilt när det är torrt under de första sekunderna frigör rostningen en delikat arom av hasselnötter eller rostat bröd som berikar rätten.

För att få ut alla fördelar med rostning är det viktigt att följa några tekniska försiktighetsåtgärder:

• Välj en kastrull med tjock botten: undvik kastruller som är för tunna: de fördelar värmen dåligt och du riskerar att bränna riset.
• Värm botten väl: den måste redan vara varm (ingen rökning!) Innan du lägger till riset.
• Rosta i 2-3 minuter: vänd ofta, tills kornen blir genomskinliga och något "förglasade".
• Lyssna och lukta: riset kommer att börja "spraka" något och avge en svag, spannmålsliknande eller nötig doft.
• Tillsätt vin eller buljong omedelbart efteråt: rostningen slutar med nyanseringen: torrt vitt vin tillsätts vanligtvis och sedan tillsätts den varma buljongen.

Även en så enkel handling som att rosta ris kan dölja fallgropar. Här är vad du inte ska göra:

• Rosta det på för hög värme: du riskerar att bränna det på utsidan och lämna det rått inuti.
• Rosta det för länge: kornen blir hårda och absorberar inte buljongen så bra.
• Rosta i olämpliga stekpannor: till exempel non-stickpannor som är för lätta.
• Använd för mycket fett: det kväver rostningen och täcker smakerna.

1. Torrstek under de första 30 sekunderna, tillsätt sedan fett.
2. Deglasera grytan med kallt vin, för att stoppa rostningen abrupt.
3. Rosta även med hackad lök, för att ge bakgrundssmaker (akta så att den inte bränns!).