8 misstag vid tillagning av kött och hur man enkelt åtgärdar dem
Du tror att du vet hur man tillagar kött. Och kanske är du inte så dålig på det. Men även de mest erfarna kockarna gör små misstag som oavsiktligt påverkar slutresultatet: styckningsdelar som är torra, sega eller inte särskilt saftiga. Problemet är att många av dessa misstag går obemärkta förbi: salta för tidigt, inte låta köttet vila, skära fel, bara lita på färgen...
Den goda nyheten är att det är lättare än du tror att rätta till dem. Om du vill att dina biffar, sirloiner eller entrecôte ska vara saftiga och perfekta varje gång, så är här de 8 vanligaste misstagen när du tillagar kött (och hur du rättar till dem).
1. Tillaga kött direkt från kylskåpet
Att ta ut kött ur kylskåpet och lägga det direkt på spisen är ett av de vanligaste misstagen. Resultatet? En överkokt utsida och en insida som fortfarande är kall. Tillagningen är obalanserad och konsistensen försämras.
Lösningen: låt köttet vila i 30 till 60 minuter före tillagningen. Då hinner det svalna och tillagas jämnt. Den initiala temperaturen är en av nycklarna till att uppnå rätt tillagningstemperatur.
2. Torka inte ytan ordentligt
Undrar du varför den gyllene, välsmakande skorpan inte bildas? Det beror ofta på vatten. Fukt gör att Maillard-reaktionen, som ger färg och smak åt välstekt kött, inte kan aktiveras.
Lösningen: torka alltid ytan med hushållspapper precis innan du lägger den på elden. På så sätt blir karamelliseringen bättre.
3. Saltning för tidigt (eller för sent)
Ska du gå ut tidigare eller senare? Detta dilemma är källan till många misstag. Om du saltar för tidigt förlorar köttet sin saft; om du saltar först i slutet är insidan smaklös.
Lösningen: För det mesta är det bäst att salta precis innan du lägger köttet på värmen. I tjocka styckningsdelar kan man salta upp till en halvtimme i förväg för att få en lätt ytbehandling.
4. Överdriven hantering
Många kan inte hjälpa det: de trycker med spateln, de sticker med gaffeln. Och varje gång de gör det, flyr saften.
Lösningen: hantera köttet så lite som möjligt. Vänd det först när det är väl förseglat. Tryck inte på. För att kontrollera doneness, använd en termometer eller ett beröringstest.
5. Tillagning på för hög eller låg värme
Dåligt kalibrerad eld är en annan klassiker. Antingen för hög, så att utsidan bränns, eller så låg att köttet tillagas utan smak.
Lösningen: Börja på hög värme för att försegla och justera sedan temperaturen efter tjocklek.
6. Underlåtenhet att respektera viloperioder
Att ta bort köttet från värmen och skära det direkt är ett vanligt misstag. På så sätt rinner saften ut på tallriken och köttet förlorar sin saftighet.
Lösningen: låt köttet vila. 5 minuter räcker för små bitar, 10-15 minuter för stora styckningsdelar, lätt täckta med aluminiumfolie. Att låta köttet vila är pricken över i:et för god matlagning.
7. Justera inte snittet efter fibrerna
En dålig skärning kan förstöra allt tidigare arbete. Om du skär längs fibrerna får du ett segare kött.
Lösningen: skär alltid vinkelrätt mot muskelfibrerna.
8. Vet inte om det är rätt
Många förlitar sig bara på färgen eller den beräknade tiden, men det är ofta fel.
Lösningen: använd en stektermometer för att mäta innertemperaturen: rare (50-52 °C), medium rare (55-57 °C), medium (60-63 °C), well done (65 °C eller mer).
Och du då?
Hur många av dessa misstag känner du igen i ditt eget kök? Tempererar du köttet innan du tillagar det eller tar du det direkt från kylskåpet till elden? Torkar du ytan väl eller litar du på att den bryns av sig själv? Är du en av dem som sticker, trycker eller manipulerar köttet för mycket? Och resten då: respekterar du det eller skär du upp det så fort du tar ut det?
Dela med dig i kommentarerna av dina vanor, knep eller till och med de små misstag vi alla gör ibland när vi tillagar kött. Dina erfarenheter kan tjäna som inspiration (och lärande!) för andra kockar.
Patricia González
Kommentarer