Är den ryska potatissalladen verkligen rysk?

Det mest kända spåret leder oss till Moskva på 1800-talet och restaurangen Hermitage, ett elegant etablissemang dit den ryska överklassen begav sig för att äta – och för att synas. Där arbetade Lucien Olivier, en kock av europeiskt ursprung som tillskrivs den mest berömda varianten av den här typen av kalla sallader: Oliviersalladen.

Men som Pablo de Llano Neira påminner oss om i ”Los guardianes de la ensaladilla rusa”, en artikel publicerad i El País, börjar rättens historia inte exakt med Olivier. Innan vi kommer till Ryssland och Olivier är det lämpligt att göra en avstickare. Det är faktiskt mer korrekt att säga att Olivier tillskrivs den moderna ryska potatissalladen, snarare än att han helt enkelt ”uppfann” den, eftersom uttrycket ”Russian salad” redan förekom i vissa europeiska kokböcker från 1800-talet, till exempel i The Modern Cook, som publicerades 1845.

Även i Spanien dyker den ryska potatissalladen upp tidigt: i La cocina moderna av Manuel Garciarena och Mariano Muñoz nämns den redan 1857. När Olivier började göra sin version känd i Moskva kom alltså inte idén om en ”rysk” kall sallad från ingenstans.

Det Olivier däremot lyckades med var något annat: att förvandla en rätt av den här typen till en prestigefylld maträtt, förknippad med lyxen i det kejserliga Ryssland.

Den var i alla fall inte precis den barsallad som vi känner till i Spanien. Det fanns inget berg av kokt potatis med majonnäs, tonfisk och en liten topp instucken i toppen. Senare rekonstruktioner pekar på ett betydligt lyxigare recept, med ädlare kött eller vilt, skaldjur, inläggningar, kapris och en egen sås som blivit en del av rättens legend. Vi har inget fastställt originalrecept bevarat som en notariehandling, men vi har en ganska klar bild: det var långt ifrån vår hemlagade potatissallad.

Mer än en sallad var det en sammanfattning av den moskovitiska lyxen, serverad kall. Det märkliga är att gästerna enligt många versioner till slut blandade ihop på tallriken det som kocken hade arrangerat i dekorativt syfte. Olivier, som såg hur gästerna uppskattade kaoset, ska till slut ha accepterat nederlaget: om folk ville blanda ihop allt skulle han servera det färdigblandat. Historien är alldeles för bra för att inte berättas, även om man bör se den som en del av rättens tradition, inte som ett officiellt köksprotokoll.

Men historien tar en oväntad vändning. Före, under och efter Olivier spred sig kalla sallader med majonnäs över Europa med olika namn, ingredienser och ambitioner. Oliviers sallad var den version som blev berömd i Moskva, men inte den enda i den här familjen. Sedan kom de sociala förändringarna, hemmaköket och begränsningarna i skafferiet, som ofta är mer avgörande än något recept inristat i marmor.

Med tiden, och särskilt tydligt i det ryska och sovjetiska köket, blev salladen allt enklare. De dyra ingredienserna ersattes av mer tillgängliga: potatis, morötter, ärtor, ägg, gurka, kokt kött eller charkuterier och majonnäs. Olivier-salladen blev till slut en festrätt, starkt förknippad med familjefester och, i många hem, med nyårsfirandet: riklig, kall, förberedd i förväg och kapabel att mätta ett stort sällskap utan att ruinera någon.

Det är ett av de stora mysterierna med salladen: den föddes, åtminstone i sin mest kända version, med aristokratiska ambitioner och blev till slut djupt folklig. Som så ofta inom matlagningen kan en rätt ha två liv: det högtidliga, som uppstod i eleganta matsalar, och det vardagliga, anpassat efter vad som finns i skafferiet. Så blev den ryska salladen, som tidigare var ett recept från dyra restauranger, en hemlagad rätt, en festrätt, en rätt för ett välfyllt kylskåp och en generös sked. Under den resan förlorade den sin pompa, men vann något kanske ännu mäktigare: en känsla av tillhörighet.

I Spanien fann **ensaladilla rusa** en perfekt miljö. Potatis, majonnäs, ägg, tonfisk eller bonito, morot, ärtor, oliver, paprika och räkor i de mer sjömatstunga varianterna: allt passade naturligt in både i hemmaköket och på baren. Den spanska ensaladillan försöker inte troget efterlikna Hermitages Olivier-sallad. Den har för länge sedan slutat be om lov.

En annan fråga är när den gick från kokböckerna till att bli den där familjära, billiga och allestädes närvarande tapasrätten som vi i dag känner igen så fort vi tar en sked. Det steget verkar ha skett ganska långt efter de första skriftliga omnämnandena, då rätten redan hade fått en enklare form, långt från all aristokratisk prakt.

Därför är det att ge sig in i ett minfält av majonnäs att tala om ”den äkta ryska potatissalladen”. I Ryssland innehåller många varianter potatis, morötter, ärtor, saltgurka, ägg och kött eller charkuterier. I Spanien har tonfisk eller bonito blivit nästan oumbärliga ingredienser, även om det allt oftare dyker upp varianter med räkor, tonfiskbuk, rökt ål, finare inläggningar eller smaksatt majonnäs. Varje land har anpassat den efter vad som finns i skafferiet. Varje familj har sitt eget sätt att skära potatisen på.

Rysk sallad med hemgjord majonnäs

Om det finns en sallad som är populär i många hem under sommaren och på varma dagar , så är det utan tvekan den ryska salladen (som bara är rysk till namnet, bör det sägas). Den här salladen är en symbol för fräschör och mångsidighet och kan...

syn recepten

Är alltså den ryska potatissalladen rysk? Om vi talar om ursprung, ja: dess mest kända gren går via det kejserliga Ryssland och etablerades sedan i den ryska och sovjetiska kulturen. Men om vi talar med historisk precision måste vi erkänna att namnet och idén om en ”rysk sallad” redan cirkulerade tidigare och utanför Ryssland. Olivier uppfann inte en universell tapasrätt ur tomma intet; han gjorde en lyxig, moskovitisk och bländande version av en familj kalla sallader, som redan hade spridits över Europa, berömd.

Om vi talar om den tapasrätt vi äter i Spanien, med sin krämiga potatis, sin touch av tonfisk och sin känsla av terrassliv, är svaret vackrare: det är ett recept som tagits till sig. Rysk till namnet, kringresande till sin historia och spansk av ren envishet.

Kanske är det därför vi tycker så mycket om den. Den är inte en renodlad rätt, och det behöver den inte heller vara. Det är ett recept som har överlevt just därför att det har accepterat att förändras: från de europeiska kalla salladerna till restaurangen Hermitage, från det ryska och sovjetiska matbordet till den spanska baren, från kall lyx till en anspråkslös sked. Den ryska potatissalladen är ingen bedragare, men inte heller en direkt kopia av den ursprungliga Olivier-salladen. Den är mindre en rätt med pass än ett recept med en biografi: den föddes bland utländska namn, kläddes i lyx i Moskva, förenklades i hemmen och fann till slut en av sina lyckligaste former i Spanien. Och det är, i en rätt som serveras med brödpinnar och öl, nästan alltid en dygd.