Är den ryska salladen verkligen rysk?

Det mest kända spåret leder oss till 1800-talets Moskva, till restaurangen Hermitage, en elegant lokal dit den ryska överklassen begav sig för att äta – och för att synas. Där arbetade Lucien Olivier, en kock av europeiskt ursprung, som anses ha skapat den mest berömda varianten av denna typ av kalla sallader: Olivier-salladen.

Men som Pablo de Llano Neira påminner om i ”Los guardianes de la ensaladilla rusa”, en artikel publicerad i El País, börjar inte rätternas historia exakt med Olivier. Innan vi kommer till Ryssland och Olivier är det lämpligt att göra ett avstopp. Det är faktiskt mer korrekt att säga att Olivier tillskrivs den moderna ryska salladen, och inte att han helt enkelt ”uppfann” den, eftersom uttrycket ”Russian salad” redan förekom i vissa europeiska kokböcker från 1800-talet, såsom The Modern Cook, som publicerades 1845.

Och även i Spanien dyker den ryska salladen upp tidigt: I boken *La cocina moderna* av Manuel Garciarena och Mariano Muñoz nämns den redan 1857. Det vill säga, när Olivier börjar göra sin version känd i Moskva, uppstår inte idén om en ”rysk” kall sallad ur tomma intet.

Det Olivier däremot lyckades med var något annat: att förvandla en rätt av den typen till en prestigefylld maträtt, förknippad med lyxen i det kejserliga Ryssland.

Det var i alla fall inte precis den bar-sallad som vi känner till i Spanien. Det fanns ingen berg av kokt potatis med majonnäs, tonfisk och en liten pinne instucken i toppen. Senare rekonstruktioner pekar på ett betydligt mer lyxigt recept, med finare köttsorter eller vilt, skaldjur, inlagda grönsaker, kapris och en egen sås som är en del av rätternas legend. Vi har inget fastställt originalrecept som man bevarar en notariatshandling, men vi har en ganska klar bild: det var långt ifrån vår hemlagade sallad.

Mer än en potatissallad var det en sammanfattning av den moskovitiska lyxen serverad kall. Det märkliga är att, enligt många versioner, gästerna till slut blandade ihop på tallriken det som kocken hade arrangerat i dekorativt syfte. Olivier, som såg entusiasmen för kaoset, ska till slut ha accepterat nederlaget: om folk ville blanda ihop allt, skulle han ge dem det redan blandat. Historien är alldeles för bra för att inte berättas, även om man bör se den som en del av rätternas tradition, inte som en officiell del av receptet.

Men historien tar en oväntad vändning. Före, under och efter Olivier spred sig kalla sallader med majonnäs över Europa med olika namn, ingredienser och ambitioner. Oliviers sallad var den version som blev berömd i Moskva, men inte den enda i den här familjen. Sedan kom de sociala förändringarna, hemmaköket och begränsningarna i skafferiet, som ofta är mer avgörande än något recept inristat i marmor.

Med tiden, och särskilt tydligt i det ryska och sovjetiska köket, blev salladen allt enklare. De dyra ingredienserna ersattes av mer tillgängliga: potatis, morötter, ärtor, ägg, gurka, kokt kött eller charkuterier och majonnäs. Olivier-salladen blev till slut en festrätt, starkt förknippad med familjefester och, i många hem, med nyårsfirandet: riklig, kall, förberedd i förväg och kapabel att mätta ett stort sällskap utan att ruinera någon.

Det är ett av de stora mysterierna med salladen: den föddes, åtminstone i sin mest kända version, med aristokratiska ambitioner och blev till slut djupt folklig. Som så ofta inom matlagningen kan en rätt ha två liv: det högtidliga, som uppstod i eleganta matsalar, och det vardagliga, anpassat efter vad som finns i skafferiet. Så blev den ryska salladen, som tidigare var ett recept från dyra restauranger, en hemlagad rätt, en festrätt, en rätt för ett välfyllt kylskåp och en generös sked. Under den resan förlorade den sin pompa, men vann något kanske ännu mäktigare: en känsla av tillhörighet.

I Spanien har **ensaladilla rusa** hittat en perfekt miljö. Potatis, majonnäs, ägg, tonfisk eller bonit, morot, ärtor, oliver, paprika och räkor i de mer fisk- och skaldjursbaserade varianterna: allt passade naturligt in både i hemmaköket och vid baren. Den spanska ensaladillan försöker inte troget efterlikna Hermitages Olivier-sallad. Den har för länge sedan slutat be om tillstånd.

En annan fråga är när den gick från receptböckerna till att bli den där familjära, billiga och allestädes närvarande tapasen som vi idag känner igen så fort vi tar en skedfull. Det steget verkar ha skett ganska långt efter de första skriftliga omnämnandena, redan i en enklare version, långt ifrån någon aristokratisk uppvisning.

Därför är det att ge sig in i en trädgård full av majonnäs att tala om ”den äkta ryska salladen”. I Ryssland innehåller många versioner potatis, morötter, ärtor, gurkor, ägg och kött eller charkuterier. I Spanien har tonfisk eller bonit blivit nästan oundvikliga ingredienser, även om det allt oftare dyker upp varianter med räkor, ventresca, rökt ål, fina inläggningar eller specialanpassade majonnäser. Varje land har anpassat den till sitt kök. Varje familj har sitt eget sätt att skära potatisen på.

Rysk sallad med hemgjord majonnäs

Om det finns en sallad som är den mest populära i våra hem under sommaren och under varma dagar , så är det utan tvekan den ryska salladen (som bara är rysk till namnet, det måste sägas). Denna sallad, en symbol för friskhet och mångsidighet, kan...

syn recepten

Är alltså den ryska salladen rysk? Om vi talar om ursprung, ja: dess mest kända gren går via det kejserliga Ryssland och etablerades sedan i den ryska och sovjetiska kulturen. Men om vi talar i historiskt exakta termer måste vi erkänna att namnet och idén om en ”rysk sallad” redan cirkulerade tidigare och utanför Ryssland. Olivier uppfann inte en universell tapasrätt ur tomma intet; han gjorde en lyxig, moskovitisk och bländande version av en familj av kalla sallader – som redan hade spridit sig över Europa – berömd.

Om vi talar om den rätt som vi äter i Spanien, med sin krämiga potatis, sin lilla bit tonfisk och sin hemma på terrassen-känsla, är svaret vackrare: det är ett adopterat recept. Ryskt till namnet, resande i sin historia och spanskt genom envishet.

Kanske är det därför vi gillar den så mycket. För den är inte en renodlad rätt, och det behöver den inte heller vara. Det är ett recept som har överlevt just därför att det har accepterat att förändras: från de europeiska kalla salladerna till restaurangen Hermitage, från det ryska och sovjetiska bordet till den spanska baren, från den kalla lyxen till den anspråkslösa skeden. Den ryska salladen är ingen bedragare, men inte heller en direkt kopia av den ursprungliga Olivier-salladen. Det är mindre en rätt med pass än ett recept med en biografi: den föddes bland utländska namn, kläddes i lyx i Moskva, förenklades i hemmen och fann till slut en av sina lyckligaste former i Spanien. Och det är, i en rätt som serveras med brödpinnar och öl, nästan alltid en dygd.