Det där vardagsmysteriet som ingen någonsin riktigt har förklarat för dig (och som ställer till det i ditt kök varje gång)
Vi har alla varit med om det: du sätter mjölk på värmen, vänder ryggen till i två minuter och sedan... katastrof. Mjölken kokar, rinner över, väser och spiller överallt. Resultatet: en bränd lukt, en kladdig plack... Men varför är mjölken så oförutsägbar?
Svaret är enkelt: det är en fråga om vetenskap...
Mjölk, det falska lugnet som kokar inifrån
Som Christophe Lavelle (forskare vid CNRS och Muséum d'histoire naturelle) påpekar är mjölk inte bara vitt vatten: det innehåller cirka 10% proteiner, fetter och sockerarter, och det är just dessa element som ger det ett så nyckfullt beteende.
När mjölken värms upp bildas ångbubblor (precis som i vatten). Men skillnaden är att i mjölk är det proteinerna som är boven i dramat: de omger bubblorna och stabiliserar dem.
I stället för att spricka samlas bubblorna därför till skum.
Och det är inte allt!
En tunn hinna bildas på ytan - de koagulerade proteinerna och fettkulorna som stiger på grund av Arkimedes flytkraft. Denna hinna fångar upp bubblorna undertill... tills trycket blir för stort.
Det är inte bara mjölk: pasta gör samma sak!
Ja, samma sak händer när pastavatten skummar och stiger upp ur kastrullen.
Men den här gången är den skyldige stärkelsen som frigörs av pastan: den bildar också ett visköst lager som fångar luftbubblorna.
Och gissa vad som händer sedan? Exakt samma sak: en gejser av stärkelsehaltigt vatten över elden.
Hur kan vi undvika tragedier?
Lyckligtvis kan vetenskapen också användas för att hitta lösningar. Här är de tips för att motverka spill som du bör ha i åtanke:
1. Vrid inte upp värmen
Det finns ingen anledning att skynda på: ju snabbare temperaturen stiger, desto fler bubblor kommer att samlas utan att spricka.
En försiktig, gradvis uppvärmning gör att mjölken kan stiga utan att koka över.
2. Använd en stor kastrull
Det kan tyckas självklart, men ju mer utrymme det finns ovanför mjölken, desto mindre är risken att det går överstyr.
3. Den berömda träskeden
Placerad tvärs över kastrullen bryter den ibland skummet på ytan och fördröjer överflödet lite.
Men var försiktig, det är ingen garanti: gå inte iväg och tvätta under tiden.
4. Tricket med "skiva mot mjölkuppsamling"
Det här är ett litet porslins- eller metallföremål som lämnas kvar i botten av kastrullen. Den fångar upp de små ångbubblorna och grupperar dem till större bubblor som spricker lättare - och som en extra bonus ger den ifrån sig ett litet klickande ljud när mjölken närmar sig kokpunkten.
Ett perfekt ljud för att påminna dig om att det ödesdigra ögonblicket närmar sig!
I ett nötskal
- Mjölk svämmar över eftersom den skummar och ett lager av protein och fett hindrar bubblorna från att komma ut.
- Det gäller att värma försiktigt, lämna plats i kastrullen och helst hålla sig i närheten (tyvärr, inga mirakel här).
Och nästa gång någon säger till dig att "hålla ett öga på det", vet du att det inte bara är ett uttryck: det är en verklig princip inom kulinarisk fysik ;)
Adèle Peyches
Kommentarer