Schmaltz, hemligheten för många kockar och hur man förbereder den hemma

Även om namnet låter som en Woody Allen-scen är schmaltz inget annat än kycklingfett (ibland gåsfett) som smälts på låg värme och silas för att sedan användas i matlagningen. En teknik som är lika gammal som instinkten att använda varje liten bit av djuret.

Det intressanta är att detta fett, långt ifrån att vara förpassat till traditionell matlagning, har hittat tillbaka till stekpannorna hos dagens kockar. Delvis på grund av nostalgi, ja, men mest för att det fungerar. Det ger en mild men omisskännlig smak, ger textur till enkla rätter och har fördelen att lyfta det vardagliga till något verkligt anmärkningsvärt.

Schmaltz är en klassiker och i många hushåll en huvudingrediens i traditionell judisk matlagning. I generationer har det varit det fett som valts för rätter som kugel, hackad lever eller stekt matzah. När smör inte var ett alternativ enligt kosherstandard erbjöd schmaltz ett välsmakande alternativ, med en djup smak som påminner om hemlagad buljong.

I professionella kök, där varje sked måste tillföra smak, har schmaltz börjat återta sin plats. Vissa använder det för att sautera grönsaker, andra blandar in det i smakrika degar, och vissa breder det direkt på rostat bröd som smör, men med doften av en koncentrerad buljong. Till exempel får potatis som sauteras i detta fett den djupa smaken av långsam rostning.

Det beror på vad du menar med hälsosamt. Det som är säkert är att schmaltz är en naturlig produkt, utan tillsatser eller industriella processer. Det är rent fjäderfäfett, rikt på enkelomättade fettsyror och stabilt vid höga temperaturer. Och som med allt fett ligger dess hemlighet i en måttlig och medveten användning. Det är inte en ingrediens att dränka allt i, men det är en ingrediens för att förstå hur en liten mängd kan förändra en hel maträtt.

För att tillaga schmaltz krävs inga speciella tekniker, bara tid och lite uppmärksamhet. Kycklingskinn och -fett, som du kan beställa hos slaktaren eller spara efter slakt, smälts långsamt i en kastrull utan att tillsätta vatten eller olja. Så småningom separeras det flytande fettet från de fasta resterna, medan aromen intensifieras och bitarna bryns.

Att tillsätta en julienneskuren lök under de sista minuterna ger en söt, rostad touch som gör den ännu godare. Sedan är det bara att sila och förvara den i en burk. Den håller sig i upp till en vecka i kylen och ännu längre i frysen.

Schmaltz är inte tillbaka på grund av ett infall eller för att det är omodernt. Det är tillbaka för att det är vettigt: i en tid då vi värdesätter äkthet, enkelhet och smak passar detta hemlagade, tillsatsfria, smakrika fett in i dagens kök. Det är inte haute cuisine. Det är inte snabbmat. Det är friterad mat. Och även om namnet fortfarande låter som en hemlig viskning bland slaktare, kan det inte dröja länge innan det finns tillgängligt i våra stormarknader.

Har du någonsin lagat mat med fjäderfäfett, har du hört talas om schmaltz tidigare eller är det första gången du hör talas om det? Kanske har du redan använt kycklingskinn hemma utan att nämna det, eller så är du nyfiken och funderar på att spara det till ditt nästa recept. Hur som helst vill vi gärna höra om det. Låt oss veta om du använder den här typen av fett i din matlagning eller om du skulle vilja prova det.