Är det säkert att återanvända frityrolja? Tricket som förändrar allt i köket (och som få känner till)
Det händer ofta i köket. Vi steker två chips, några zucchini, kanske några köttbullar, och sedan finns det kvar i pannan den olja som fortfarande ser "bra" ut. Då börjar dilemmat: kasta bort den eller återanvända den?
Med tiden har jag ändrat mig flera gånger, också för att bland mormödrar, vänner och improviserade kockar har alla sin egen åsikt. Sedan började jag på allvar informera mig själv och upptäckte att svaret inte är ett enkelt ja eller nej. Det beror på hur man använder den, vad man steker och hur man förvarar den.
Återanvändning av frityrolja: kan det verkligen göras?
Svaret är ja, men med vissa förbehåll. Enligt EFSA (European Food Safety Authority) och flera studier som publicerats i tidskrifter som Food Chemistry kan olja återanvändas,men bara om den inte bryts ned.
Problemet uppstår när oljan värms upp för högt eller används flera gånger utan kontroll. I dessa fall bildas oxiderade föreningar och potentiellt hälsofarliga ämnen.
Ett litet knep som jag alltid använder: observera den. Om den ändrar färg, blir mörk eller får en stickande lukt är det ingen tvekan om att den måste kasseras.
De vanligaste misstagen som alla gör (och som förstör oljan)
Allt står på spel här. För det handlar inte så mycket om själva återanvändningen, utan om sättet vi gör det på.
Här är de vanligaste misstagen:
- stekning vid för hög temperatur
- att inte filtrera oljan efter användning
- blanda olika oljor
- använda samma olja till olika livsmedel, t.ex. fisk och sötsaker
- Förvara oljan ljust eller i öppna behållare.
Enligt nutritionisten Giorgio Calabrese är ett av de största misstagen just att inte filtrera oljan, eftersom matrester påskyndar försämringen
Hur man återanvänder olja på ett säkert sätt
Om du verkligen vill återanvända det utan risk, kommer bara några försiktighetsåtgärder att göra stor skillnad.
- Först och främst ska du alltid filtrera det. Jag använder en enkel sil med pappershanddukar eller gasbinda, inget komplicerat.
- Förvara den sedan i en mörk glasflaska, borta från ljus och värme. Det här steget verkar trivialt, men det är det som oftast ignoreras.
- Slutligen, använd den inte mer än två gånger. Det är en enkel regel som undviker 90 % av problemen.
En annan viktig detalj: välj rätt olja. Olivolja, särskilt raffinerad eller extra jungfruolja med hög rökpunkt, håller bättre än andra.
När olja INTE ska återanvändas
Det finns fall där det är bättre att inte ens tänka på det.
Undvik alltid att återanvända den om
- den har rökt under stekningen
- den har en stark eller härsken lukt
- den användes till fisk och du vill tillaga något annat
- den har skum eller rester som är svåra att filtrera bort
Enligt en studie publicerad i Journal of Food Sciencekan nedbruten olja utveckla skadliga ämnen som aldehyder, så det är bättre att inte riskera
Det sista tricket som verkligen förändrar allt
Skillnaden ligger inte i att återanvända oljan eller inte, utan i att behandla den väl.
Jag följer nu en enkel regel: jag betraktar den som en ingrediens, inte som avfall. När du hanterar den på det här sättet förändras allt. Mindre avfall, mer smak och till och med en gnutta mer tillfredsställelse varje gång du lagar mat.
Och i slutändan, låt oss inse det, i köket är det de små knepen som verkligen gör skillnad.
Daniele Mainieri
Kommentarer