Är det säkert att återanvända frityrolja? Tricket som förändrar allt i köket (och som få känner till)
Det händer ofta i köket. Vi friterar några pommes frites, lite zucchini, kanske några köttbullar, och sedan blir det olja kvar i pannan som fortfarande ser ”bra” ut. Då uppstår dilemmat: ska man kasta bort den eller återanvända den?
Med tiden har jag ändrat mig flera gånger, inte minst eftersom mormödrar, vänner och hemmakockar alla har sin egen åsikt. Sedan började jag läsa på ordentligt och upptäckte att svaret inte är ett enkelt ja eller nej. Det beror på hur man använder oljan, vad man friterar och hur man förvarar den.
Återanvändning av frityrolja: kan det verkligen göras?
Svaret är ja, men med eftertanke. Enligt EFSA (Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) och flera studier som publicerats i tidskrifter som Food Chemistry kan olja återanvändas, men bara om den inte har brutits ned.
Problemet uppstår när oljan hettas upp till alltför höga temperaturer eller används flera gånger utan kontroll. Då bildas oxiderade föreningar och ämnen som kan vara skadliga för hälsan.
Ett litet knep som jag alltid använder är att titta på oljan. Om den ändrar färg, blir mörk eller får en stickande lukt råder det ingen tvekan: den ska slängas.
De vanligaste misstagen som alla gör (och som förstör oljan)
Det är här det avgörs. Det handlar nämligen inte så mycket om själva återanvändningen, utan om hur vi gör det.
Här är de vanligaste misstagen:
- att fritera vid alltför hög temperatur
- att inte filtrera oljan efter användning
- att blanda olika oljor
- att använda samma olja till olika livsmedel, till exempel fisk och sötsaker
- att förvara oljan i ljus eller i öppna behållare
Enligt nutritionisten Giorgio Calabrese är ett av de största misstagen just att inte filtrera oljan, eftersom matrester påskyndar nedbrytningen.
Hur man återanvänder olja på ett säkert sätt
Om du verkligen vill återanvända oljan utan risk gör några enkla försiktighetsåtgärder stor skillnad.
- Filtrera den alltid först. Jag använder en enkel sil med hushållspapper eller gasväv, inget komplicerat.
- Förvara den sedan i en mörk glasflaska, skyddad från ljus och värme. Det här steget verkar självklart, men är det som oftast förbises.
- Använd den slutligen inte mer än två gånger. Det är en enkel regel som förebygger 90 procent av problemen.
En annan viktig detalj: välj rätt olja. Olivolja, särskilt raffinerad olivolja eller extra jungfruolja med hög rökpunkt, tål upphettning bättre än andra oljor.
När olja INTE ska återanvändas
Det finns tillfällen då det är bäst att inte ens överväga det.
Undvik alltid att återanvända oljan om:
- den har rykt under friteringen
- den luktar starkt eller härsket
- den har använts till fisk och du vill laga något annat
- den skummar eller innehåller rester som är svåra att filtrera bort
Enligt en studie som publicerats i Journal of Food Science kan nedbruten olja bilda skadliga ämnen som aldehyder, så det är bäst att inte ta några risker.
Det sista tricket som verkligen förändrar allt
Skillnaden ligger inte i om man återanvänder oljan eller inte, utan i hur man hanterar den.
Numera följer jag en enkel regel: jag ser den som en ingrediens, inte som avfall. När man hanterar den så förändras allt. Mindre svinn, mer smak och dessutom en gnutta extra tillfredsställelse varje gång man lagar mat.
Och i slutändan, låt oss vara ärliga: i köket är det de små knepen som verkligen gör skillnad.
Daniele Mainieri
Kommentarer