Fikon och breva: vad är skillnaden och varför växer de på samma träd?

Scenen upprepas varje sommar: någon ser brevas i fruktbutiken, kallar dem tidiga fikon och en annan rättar med en självklarhet som om det vore en självklarhet. Båda har delvis rätt. Fikon och brevas kommer från samma art, Ficus carica, det vanliga fikonträdet. Det som skiljer sig åt är inte trädet, utan tidpunkten på året och den gren där de bildades.

Dessutom är det värt att börja med en vacker kuriositet: det vi kallar fikon eller breva är, botaniskt sett, en syconium, en köttig struktur som innesluter många små blommor inuti. De små ”kärnorna” som knastrar när man biter i dem är de egentliga små frukterna. Därför verkar fikonträdet göra saker och ting tvärtom: det visar inte upp sina blommor som ett mandelträd, utan gömmer dem i en söt liten påse.

”Breva” är den första skörden från vissa fikonträd. Den bildas på föregående års ved: små skott som förberetts före vintervilan och som, när temperaturen stiger, växer sig färdiga i början av sommaren. I Spanien dyker de oftast upp mellan juni och juli, även om klimatet och sorten kan göra att säsongen börjar tidigare eller senare.

Därför blir många breva-fikon större, mer avlånga och har ett något fastare skal. De kan också kännas mindre sötaktiga än fikon från augusti eller september: de har mognat under ännu mildare dagar och med kortare tid för smakkoncentration. Det är ingen brist, utan deras särdrag. De smakar av försommaren, av frukt som mognar innan värmen slår till på allvar.

För att njuta av dem utan att täcka över smaken passar de utmärkt till feta salta rätter eller milda mejeriprodukter: färskost, skinka, torkad frukt eller några bittra blad.

I det spanska vardagsspråket avser ordet ”fikon” oftast huvudskörden. Denna växer på årets nya skott och mognar senare, från slutet av sommaren till början av hösten. Fikonträdet har nu fler blad, mer ackumulerad solenergi och nätter som ökar sockerhalten. Därför blir många fikon mindre, mjukare och har en djupare sötma än brevas.

En praktisk regel vid inköp är enkel: brevas inleder säsongen; fikon avslutar den. De förstnämnda förebådar juni. De sistnämnda hör till den delen av sommaren då marknaden doftar av druvor, mogna tomater och mycket söt frukt.

I köket passar fikon bäst i rätter där sötman ska komma till sin rätt: ugnsbakade rätter, tårtor, kakor eller snabba såser. De lyfter även fram salta rätter eftersom deras sötma inte är enformig: den har inslag av honung, frön och växtskal.

Nej. Det här är det vanligaste missförståndet. Det finns fikonträd som ger en enda stor skörd; andra ger två; och vissa sorter ger knappt några ätbara brevas alls. Beskärning, vinterkylan, träets ålder och sorten spelar en stor roll. Om man beskär kraftigt på vintern och tar bort gammalt trä kan skörden av brevas minska eller utebli helt, eftersom det var just där de väntade.

Inte alla fikonträd producerar på samma sätt. Vissa ger brevas även om blommorna inte har pollinerats; det vill säga att brevan kan växa sig stor utan befruktning. Däremot beror huvudskörden (sommarslutetfikon) mer på sorten: vissa fikonträd producerar dem utan hjälp, medan andra behöver pollinering.

Du behöver inget förstoringsglas. Titta på kalendern: om det är juni är det troligen breva-fikon; om det är augusti eller september är det troligen vanliga fikon. Titta sedan på frukten. Breva-fikonet brukar vara större, mer ovalt och ha ett fastare skal. Fikon är oftast mer ömtåliga, mjukare vid beröring och när de är perfekta öppnar de sig nästan av sig själva.

Välj båda med omsorg: de ska ge efter lite, dofta sött och inte ha några fuktiga fläckar. Hemma är det bäst att äta dem snart. Det är frukter med kort hållbarhet, av den sorten som inte förlåter en vecka i kylskåpet.

Det bästa testet är, i slutändan, smaken. Breva-fikonet bär på ett visst löfte; fikonet, ett farväl. Det ena kommer när sommaren börjar dra ut på tiden. Det andra dyker upp när sommaren redan vet att den är på väg att ta slut.