Hur mycket socker kan man ta bort från bakverk utan att konsistensen och bakresultatet påverkas negativt?

I klassiska frukostkakor, ringkakor, muffins och plumcakes kan man börja med att minska mängden socker med 10 %. Om ett recept till exempel anger 200 gram socker kan man använda 180 gram utan att degen förändras märkbart.

När bakverket innehåller ingredienser som redan är söta, såsom mycket mogna bananer, äpplen, päron, mjölkchoklad eller torkad frukt, kan man prova att minska mängden med 15 eller 20 %. I dessa fall bidrar frukten till smaken och, delvis, även till fuktigheten.

Under tillagningen binder sockret en del av vattnet i degen och bidrar till att kakan förblir mjuk. När det blandas med smöret bidrar det dessutom till att luft införlivas, vilket gör degen lättare.

• en torrare eller fastare konsistens ;
• en mindre gyllenbrun yta ;
• en deg som jäser mindre;
• kortare hållbarhet ;
• en större benägenhet att smula sönder.

Kriterium Frukostkakor, ringkakor, muffins och plumcake Kakor, smörkakor och cookies Maränger, macarons, karamell, glasyrer och sylt Rekommenderad sockerreducering cirka 10 %; upp till 15–20 % om receptet innehåller redan söta ingredienser som mogna bananer, äpplen, päron eller mjölkchoklad cirka 10–15 % det är bättre att inte minska sockerhalten godtyckligt Effekt på konsistensen kan bli något mindre mjuk eller lite fastare om man överdriver sockerreduceringen kakorna kan bli tjockare, fastare och mindre spröda det finns risk att strukturen, stabiliteten och slutresultatet påverkas negativt Brunning mindre intensiv; bakverket kan förbli ljusare trots att det är genomgräddat mindre uttalad; blekare yta brunningen är inte det viktigaste, men bakverket kanske inte beter sig som det ska Uppgång och volym en för kraftig nedskärning kan minska uppgången och luftigheten påverkar uppgången mindre, men förändrar formen och utbredningen under bakningen kan leda till volymförlust eller förhindra att bakverket blir lyckat Hållbarhet kortare; bakverket tenderar att torka ut snabbare kan förlora sin krispighet eller bli hårt snabbare hållbarheten kan försämras, särskilt i känsliga bakverk När det fungerar bäst i enkla recept eller med mogen frukt och andra naturligt söta ingredienser i kakor med chokladbitar, krämer eller söta fyllningar endast genom att följa redan beprövade recept med specifika doser Misstag att undvika att genast halvera sockermängden eller förlänga bakningstiden enbart för att få mer färg att tillsätta mjölk eller andra vätskor bara för att degen verkar torrare att ändra mängderna utan att känna till sockerets tekniska funktion Praktiskt tips: börja med små minskningar och utvärdera resultatet även dagen efter; minska lite i taget och respektera degens vilotider; håll dig till receptets ursprungliga mängder

I kakor påverkar sockret hur degen sprider sig under bakningen. Om man minskar sockermängden tenderar kakorna att behålla sin ursprungliga form och kan bli tjockare, mindre krispiga och mer kompakta.

En minskning med 20 eller 25 % är lättare i bakverk som innehåller stora mängder socker eller ingredienser med en naturligt söt smak

• bananbröd;
• äppel- eller päronkakor ;
• muffins med mjölkchoklad;
• bakverk med dadlar eller russin;
• degar som serveras med redan sötade krämer eller glasyrer.

Det finns bakverk där sockret har en strukturell funktion och där mängden inte kan minskas godtyckligt. Detta gäller recept där sockret används för att stabilisera vispad äggvita, skapa en krispig konsistens eller uppnå en viss densitet.

• maränger och pavlovor;
• macarons;
• karamell och kola;
• spansk tårta med få ingredienser;
• glasyr;
• krämer som ska tjockna;
• marmelader och sylt.

Det är inte alltid nödvändigt att ändra receptet. Ibland beror den överdrivna sötman på ingredienser som tillsätts efter bakningen.

Det första misstaget är att ta bort en stor mängd i ett recept som man aldrig har lagat förut. Utan att känna till den ursprungliga konsistensen blir det svårt att avgöra om ett eventuellt problem beror på inkokningen eller på andra steg.

1. väga alla ingredienser;
2. anteckna den nya mängden som använts;
3. inte automatiskt öka mängden vätska;
4. kontrollera tillagningen utan att vänta på att den ska få en intensiv gyllenbrun färg;
5. att bedöma bakverketäven dagen efter.