Låt dig inte luras: Är dina oliver verkligen svarta eller färgade?

Många kanske tror att svarta oliver är en annan sorts frukt än gröna oliver, men i själva verket beror färgen på hur mogna de är. Så är det dock inte alltid. I mataffären kan man hitta två sorters svarta oliver:

• Svarta oliver som får sin färg naturligt: Det är oliver som mognar helt på trädet och gradvis får sin mörka färg. När oliverna sitter kvar längre på trädet börjar de torka ut på naturlig väg. Därefter lagras de i saltlake i flera månader (ibland till och med ett år). Oliverna jäser naturligt, förlorar sin bitterhet och får en omisskännlig konsistens och smak. Som vi kan se är det en lång process som kräver tålamod, och från skörd till dess att oliverna är redo att säljas kan det gå mellan ett och ett halvt och två år.

• Industriellt färgade oliver: Först skördas gröna oliver och doppas i ett sodabad (NaOH) för att ta bort den bittra smaken. Efter sköljning läggs de i saltlake, som mjukar upp dem och ger dem en karakteristisk arom. För att de ska få sin svarta färg doppas de slutligen i järnglukonat, en livsmedelstillsats som ger dem en glänsande svart färg. Hela processen tar bara några dagar. Även om det är en laglig och giftfri metod påverkar den slutprodukten avsevärt.

I Spanien konsumeras cirka 182 260 ton oliver per år, enligt uppgifter från Internationella olivoljerådet. För att möta denna efterfrågan använder sig livsmedelsindustrin av en snabb metod: att omvandla gröna oliver till svarta oliver med hjälp av en industriell process.

För att oliverna ska få sin naturliga svarta färg krävs det, som vi har sett, månader, till och med år, mellan fruktens mognad och dess härdning. Denna långsamma och kostsamma process är inte förenlig med storskalig produktion. För att klara av den enorma efterfrågan på svarta oliver väljer industrin att påskynda processen och färga gröna oliver genom oxidation och järnglukonat. På några dagar får man visuellt tilltalande och enhetliga svarta oliver som kan levereras året runt. Det är uppenbart att den traditionella metoden för att framställa svarta oliver inte är kommersiellt gångbar.

Ur näringssynpunkt finns det viktiga skillnader mellan de två sorterna:

Naturliga svarta oliver:

De har ett högre innehåll av antioxidanter och polyfenoler, som är viktiga för hjärt-kärlhälsan. Den långvariga jäsningen gynnar bildandet av föreningar som är bra för tarmens mikrobiota.

Artificiellt färgade svarta oliver:

De kan förlora en del av sina antioxidanter på grund av industriell oxidation. Deras smak och konsistens är mindre komplexa än hos naturliga oliver.

Även om båda alternativen är säkra att äta, har naturliga svarta oliver ett högre näringsvärde, eftersom mognads- och lagringsprocessen bevarar deras hälsosamma egenskaper bättre.

För olivälskare som vill njuta av en mer genuin produkt finns det några knep för att skilja naturliga svarta oliver från färgade.

• För det första brukar naturliga svarta oliver ha en mindre enhetlig färg, med nyanser från mörkbrunt till svart, och skalet kan ha små rynkor och ojämnheter. Artificiellt oxiderade oliver är däremot oftast jämnt glänsande svarta.

• Äkta svarta oliver brukar ha information om sort och inläggningsmetod på förpackningen (till exempel ”lagrade i saltlake” eller ”torrsaltade”).

• Ett annat viktigt kriterium är priset. Priset på en svart oliv med skyddad ursprungsbeteckning kan vara upp till fem gånger högre än på en oliv av butikens eget märke.

• Men det är ännu enklare än så. Ta bara en snabb titt på ingrediensförteckningen: om ämnen som järnglukonat eller järnlaktat finns med är det mycket troligt att det handlar om färgade gröna oliver.