Tre länder, samma sug: så här gör de sina torskbuñuelos
Vissa recept verkar resa bättre än andra. De byter namn, anpassar formen, knyter an till en lokal sedvänja och behåller ändå något igenkännbart på båda sidor om gränsen. Så är det med buñuelos de bacalao, en av de där rätterna som återkommer gång på gång i olika europeiska kokböcker och bygger på samma idé: att ta till vara på torsken, blanda den med en smet eller en mjuk grund och fritera den till ett gyllene och frestande litet tilltugg.
Frankrike, Portugal och Spanien erbjuder tre olika sätt att förstå samma kulinariska idé. Här är deras recept. Alla tre har samma utgångspunkt, med torsken i huvudrollen, men skiljer sig åt i teknik, konsistens och synen på detta populära tilltugg.En familj, tre accenter
Vid första anblicken skulle de tre kunna tas för nära släktingar. Alla tre utgår från torsk och alla tre hamnar i het olja, där de serveras som aptitretare, förrätt eller informellt tilltugg. Men det räcker att titta lite närmare för att se att varje version har sin egen personlighet. Det är inte bara smetens sammansättning som skiljer sig åt; även den eftersträvade konsistensen, utseendet och till och med känslan i munnen varierar.
Det är just det som är poängen: det handlar inte om att avgöra vilken som är bäst, utan om att se hur samma kulinariska idé får olika nyanser beroende på land. I vissa fall spelar kryddningen större roll, i andra den mjuka insidan, och i ytterligare andra den så välbekanta bilden av en buñuelo till påsk som kommer nyfriterad till bordet och försvinner på några minuter.
Frankrike: acras, mer aromatisk och med en resenärs touch
Acras de bacalao är förmodligen den variant som skiljer sig mest från den spanska bilden av den klassiska buñuelon. Det är en rätt med ursprung i det västindiska kreolska köket och är mycket populär i Frankrike. Smeten är berikad med vitlök, schalottenlök, persilja, timjan, citron och en aning hetta. Dessutom innehåller den mjöl, bakpulver och vispade äggvitor, vilket ger en lättare och luftigare insida.
Därför uppfattas acras inte bara som friterad fisk, utan som något med en egen arom, där örter, kryddor och den där pikanta tonen sätter sin prägel på helheten. De är små, klickas ner i oljan med sked och passar utmärkt som munsbitar till aperitifen. De är mindre ett återhållsamt och högtidligt recept än något festligt och sorglöst.
Torskaccras är friterade småbollar gjorda av en lätt smet med mjöl, bakpulver, hårt vispad äggvita och pocherad torsk. Smeten kryddas med vitlök, schalottenlök, persilja, chili och timjan och friteras sedan gyllenbrun. Rätten är krispig på utsidan...
Portugal: potatisens mjukhet och en nästan krokettliknande form
I den portugisiska versionen är den tydligaste förändringen själva basen. Här blandas torsken inte med en vanlig lätt smet, utan med kokt potatis som mosats, samt ägg, mjöl, vitlök och persilja. Den generösa mängden potatis förändrar resultatet helt: insidan blir mjukare, fluffigare och tätare än i andra varianter.
Formen skiljer sig också. Receptet föreslår att man tar en sked av blandningen och formar den till en krokett med händerna innan den friteras. Resultatet skiljer sig alltså från den runda, oregelbundna buñuelon som vi brukar föreställa oss.
Det är bara till synes en liten skillnad, för den säger mycket om rättens karaktär. Den franska acran verkar luftigare och mer kryddad, medan den portugisiska buñuelon tycks förlita sig mer på den krämiga insidan och den så vanliga och uppskattade kombinationen av potatis och torsk som återkommer i stora delar av det portugisiska köket.
Nu ger vi oss i kast med ett av Portugals mest ikoniska recept: torskbollar!
Spanien: smaken av fastan i en enkel och lätt igenkännlig version
Det spanska receptet ligger mycket närmare till hands för läsare här. Det är en klassiker under fastan och påsken, vilket räcker för att föra tankarna till en mycket specifik värld: mat under fastetiden, familjesammankomster, nyfriterad mat och en aptitretare som självklart hör hemma vid den här tiden på året.
I den här versionen ingår ingen potatis, utan en enklare blandning av avsaltad torsk, vitlök, lök, persilja, mjöl, mjölk, ägg och bakpulver. Resultatet är en klassisk buñuelo med tydlig smak och få utsvävningar, där fisken fortfarande står i centrum och den enkla smeten blir luftig och lätt när den friteras ordentligt.
Det intressanta är inte vilken som är bäst, utan hur de förändras.
Tillsammans berättar de här tre recepten mer än bara om olika sätt att använda samma ingrediens. De visar hur matkulturer kan likna varandra och ändå tala med sin egen röst. Frankrike ger torsken en mer aromatisk och kryddig karaktär; Portugal kombinerar den med potatis och formar en matigare buñuelo; Spanien håller sig till en mer klassisk variant med tydlig koppling till påskens religiösa och kulinariska kalender.
Kanske är det därför det är intressant att lära känna de här recepten, så olika och ändå så lika: de visar att en anspråkslös rätt aldrig bara är en anspråkslös rätt. Ibland är den också ett sätt att förstå måltiden, festen och traditionen. Och i det här fallet är den dessutom ett utsökt bevis på att tre länder kan ha samma sug utan att fritera på exakt samma sätt.
Patricia González
Kommentarer