Så använder du gochujang: den koreanska röda pastan och 7 recept att börja med
I köket i vilken lägenhet som helst – kanske i Carabanchel, Gràcia eller Triana – står en röd burk som inte fanns där för fem år sedan. Det är inte ketchup, även om den har den där färgen som utlovar intensitet. Det är inte sriracha, även om många söker efter den under det generiska namnet ”asiatisk stark sås”. På burken, ofta med bokstäver som mer liknar en stämpel än en etikett, står det gochujang.
Scenen upprepas i allt fler restauranger och hem: någon provar försiktigt eftersom hen sett gochujang i ett recept på nätet eller fått syn på den på menyn på ett trendigt ställe; någon annan förklarar att den inte används direkt, som om den vore en sås, utan måste bearbetas, precis som en röd currypasta. Och plötsligt får den intensiva hettan en ny dimension: en annan konsistens, ett annat djup, ett märkligt sätt att omdefiniera den vanliga maträtten. Ta till exempel en grillad laxfilé, som förändras helt så snart du tillsätter såsen.
Gochujang har den märkliga förmågan att förändra sådant vi redan känner till. När du väl har provat den förstår du att den har hittat in i många kök, inte som en modefluga utan som en ny smaksättare som vill förtjäna en plats i vårt skafferi.
Vad är gochujang
Gochujang är en fermenterad pasta med koreanskt ursprung som i sin klassiska version görs med röd chili (gochugaru), klibbigt ris, fermenterade sojabönor och salt. Den liknar en sås, men fungerar som en pasta: den koncentrerar smaken och behöver spädas ut, blandas, värmas eller emulgeras för att komma till sin rätt.
Gochujang är en kombination av tre smaker: hetta, sötma och umami. Hettan är inte bara intensiv; den dröjer sig kvar. Sötman är inte som godis; den rundar av och balanserar smakerna. Umamin kommer från fermenteringen och förklarar varför rätten, även med en liten mängd, verkar ”mer tillagad”.
Det som verkligen utmärker den: jäsning
I Spanien har vi vant oss vid fermenterade livsmedel som kombucha, kimchi, miso och kefir. Gochujang har ändå en särskild egenskap: den bidrar inte bara med syra eller en aromatisk kick, utan fungerar också som en smakbas. Med andra ord: där du tidigare tillsatte ”något starkt” tillför du här struktur.
Fermenteringen är ingen utsmyckning: den avgör resultatet. Därför skiljer sig gochujang så mycket från en burk till en annan. Vissa sorter är sötare, andra har en skarpare smak och ytterligare andra är tjockare. Därför bör du undvika att ha fel förväntningar: du köper inte en sås att ringla över rätten på slutet, utan en ingrediens som hjälper dig att bygga upp den.
Hur det kommer sig att Spanien (och varför nu)
Det koreanska fenomenet har i åratal spridit sig till olika områden (serier, popmusik, kosmetika), men inom gastronomin är det mindre abstrakt: det märks på menyer, bokningar och butikshyllor. Gochujang har följt en klassisk väg: först till restauranger, sedan till specialbutiker, därefter till stormarknader och slutligen till hemmaköken.
Den ger en igenkännbar smak med bara några få handgrepp och gör det möjligt att laga mat ”på koreanskt vis” utan att behöva köpa tusen saker och fylla ett helt skafferi med asiatiska produkter.Det typiska nybörjarmisstaget
Det första misstaget är att behandla den som en bordssås: öppna, hälla på, äta. Resultatet blir en skarp hetta, överdriven sötma och känslan av att ”det här var inget för mig”.
Gochujang kräver ett annat tillvägagångssätt:
- Dosera den (börja med en halv tesked per portion och justera efter smak).
- Blanda in den (med fett, vätska eller syra).
- Tillaga den ibland, så att smaken blir rundare och mindre påträngande.
Kort sagt: en väl bearbetad tesked (emulgerad, utspädd och balanserad) räcker längre och smakar bättre än en sked som tillsätts utan eftertanke.
Några tips för användning hemma
- Som bas i en marinad: Blandad med lite olja och något salt (soja eller salt) blir den en perfekt pasta till kyckling, fläsk, tofu eller grönsaker. Fettet dämpar hettan och hjälper till att fördela den.
- Som snabb sås: I stället för att tillsätta den ”som den är” kan du göra en sås av den: blanda med en mejeriprodukt (yoghurt eller gräddfil), något syrligt (citron eller mild vinäger) och lite sötma om det behövs. Det gör smaken mildare utan att den förlorar sin karaktär.
- För extra djup i en gryta: En tesked i en buljong, gryta eller baljväxträtt ger en oväntad smakgrund: den ”koreaniserar” inte rätten, utan gör den mer komplex.
- Som glasyr: Med honung eller socker och lite vätska kan den kokas ihop till en glasyr för exempelvis glaserat kött, rostade grönsaker eller något som snabbt steks i panna. Det är ett enkelt sätt att komma i gång med smaken.
Hitta nöjet med att laga mat med Gochujang med dessa recept:
För den som vill ta steget och prova gochujang i konkreta rätter kommer här tre beprövade idéer:
Upptäck den kryddiga koreanska gochujangsåsen till bibimbap – en riktig smakexplosion som tar dig till hjärtat av det koreanska köket ! Den här heta såsen är helt enkelt oemotståndlig, fyllig och len, med en perfekt balans mellan sött, salt och...
Idag beger vi oss åter till Korea för att laga en superenkel och utsökt rätt för alla som älskar lax och stark mat! Gör dig redo för en smakexplosion med vårt snabbrecept på koreansk lax, klart på bara 8 minuter :-) Fisken är enkel att tillaga:...
Variera den traditionella bibimbapen , en typisk rätt från det koreanska köket, med vårt smakrika recept på koreanska svampar . De möra och saftiga shiitakesvamparna passar perfekt ihop med gochujangsås och skapar en härlig balans mellan sötma och...
För dig som älskar hetta OCH sött och salt kommer de här gochujangkakorna garanterat att bli en favorit! Den koreanska chilipastan är en viktig ingrediens i många rätter och såser , men idag använder vi den i en söt variant av cookies med lite...
Älskar du söta och salta smaker och kryddstark mat? Då är det här receptet för dig! Vi älskar de asiatiska smakerna och den krispiga ytan på dessa munsbitar av Dakgangjeong-kyckling . Gochujangen värmer hjärtat och tar dig med på en resa till...
Letar du efter en hälsosam , smakrik och välbalanserad rätt med en kryddig hetta ? Då har du kommit rätt! Vi älskar komponerade måltider för att de är enkla att laga och lätta att ta med sig överallt :-) I dag bjuder vi på ett recept med krispig...
Friterad kyckling äts på gatorna i Korea (street food) eller tillsammans med öl , enligt traditionen (med måtta, förstås), och är en viktig del av den koreanska matkulturen. Med det här receptet får du den krispiga panering som vi älskar,...
Patricia González
Kommentarer