Mezze, libanesiska "tapas": små rätter och recept för att resa med gommen
Innan hummus kom till många av våra stormarknader var det libanesiska köket redan mycket tydligt med något som vi i Spanien förstår vid första anblicken: att äta kan också innebära att ställa flera rätter mitt på bordet, äta, förlänga samtalet och prova lite av varje. Detta är i stor utsträckning logiken bakom mezze.
Mezze är ett urval av små rätter, varma och kalla, som serveras för att delas. De kan inleda en måltid, ackompanjera en drink eller bli hela planen: ett bord med pålägg, färska sallader, dressade grönsaker, kryddig friterad mat, tunnbröd, pickles och mer substantiella bitar.
Jämförelsen med tapas hjälper till att förstå dem, även om de inte är exakt desamma. I mezze är det inte så viktigt att beställa en enda portion som att bygga upp ett varierat och generöst bord, där hummus samsas med baba ganoush, tabbouleh, labneh eller falafel. Allt placeras i mitten och var och en kombinerar smaker: något krämigt, något syrligt, något kryddigt, något vegetabiliskt och något att doppa bröd i, mycket bättre om det är pita eller arabiskt bröd.
För dem som bara känner till hummus från snabbköpet är mezze en underbar inkörsport till Medelhavets och Mellanösterns kök, fräscht, aromatiskt och mycket enkelt att ta med till en avslappnad måltid hemma.
Kikärtshummus
Hummus är förmodligen den mest kända mezzen utanför Mellanöstern, och också den som är lättast att känna igen för den som besöker detta kök för första gången. Hummus kombinerar kikärtor, tahini, citron, vitlök och olivolja till en slät kräm, perfekt att servera med pitabröd, skivade grönsaker eller som bas för andra rätter.
Allt handlar om balans: den ska vara krämig, men inte tung; smakrik, men inte aggressiv. En god skvätt olivolja, lite paprikapulver, spiskummin eller hackad persilja räcker för att få den att se ut som en snygg aptitretare på bordet. Även om det finns många versioner av hummus är kikärtshummus utan tvekan den mest klassiska och igenkännliga.
Kikärtor är i fokus idag! Ett recept att avnjuta som förrätt eller aperitif, tillsammans med pitabröd, grillade toast eller stavar av råa grönsaker ;-)
Baba ganoush eller mutabal
Om hummus är kikärtscremen par excellence, så har baba ganoush samma plats med aubergine. Nyckeln är att rosta den tills köttet är mycket mört och med den rökiga touch som ger den djup.
Det blandas sedan med tahini, citron, vitlök och olivolja till en silkeslen, intensiv och mycket smakrik kräm. Det är en av de rätter som bäst serveras som den är och som fungerar utmärkt på ett snacksbord, särskilt med varmt eller rostat bröd.
Upptäck kusinen till den berömda auberginekaviaren, direkt från Libanon: baba ganoush ! Vi vet att det libanesiska köket är fullt av kulinariska underverk och alla typer av mezzés som är perfekta för en aperitifmiddag . Lär dig hur du själv gör denna...
3. Tabbouleh
Tabbouleh är en fräsch, aromatisk och mycket grön sallad, som traditionellt görs med mycket persilja, mynta, tomat, lök, citron och bulgur. I vissa mer anpassade versioner tillagas den med couscous, som är vanligare i spanska skafferier.
På ett mezze-bord ger den lätthet och syra, precis vad som behövs för att balansera tätare krämer som hummus eller baba ganoush. Det är en enkel rätt, men det är inte vilken sallad som helst: här är örterna inte en garnering, de är en central del av receptet.
Vill du ha något fräscht till lunch? Här delar vi med oss av vårt hemliga recept för en lyckad picknick: libanesisk tabbouleh! En explosion av smaker är garanterad ;-) Tack vare bladpersilja och mynta kommer dina smaklökar att explodera. Lägg till...
4. Falafel
Falafel är ett av de mest populära snacksen i Mellanöstern. Den tillagas av mosade kikärtor eller bondbönor, färska örter och kryddor, och formas till små bollar eller kroketter som steks tills de är gyllenbruna på utsidan och mjuka på insidan.
På ett mezze-bord ger den det där lilla extra som förvandlar ett mellanmål till en hel måltid. Den kan serveras med yoghurtsås, tahini, sallad, pitabröd eller pickles.
Ett av våra favoritrecept att göra med kikärtor? Falafel! Detta berömda recept från Mellanöstern kommer garanterat att sätta fart på dina smaklökar. Det är hälsosamt, vegetariskt och framför allt smakrikt och lyfter fram det libanesiska kökets...
Kefta eller kafta
Kryddade köttfärsrätter förekommer i många kök i östra Medelhavsområdet, Mellanöstern och Nordafrika. I Turkiet förekommer de ofta som köfte, i det libanesiska och levantinska köket som kafta eller kefta, vanligtvis med köttfärs, lök, örter och kryddor.
De serveras små och passar bra på ett mer komplett mezze-bord, särskilt om de åtföljs av färska sallader, tunnbröd och lite yoghurt eller tahinisås. De är inte nödvändiga om du är ute efter ett lättare eller mer vegetariskt bord, men de bidrar till att göra hela måltiden mer innehållsrik.
Vi tar en resa till det turkiska köket och serverar dig en klassiker från Turkiet: Köfte! Köfte serveras ofta i form av köttbullar eller frikadeller. Ibland till och med på spett.
6. Hemlagad Labneh
Labneh bygger på en mycket enkel idé: vanlig yoghurt blandas med salt och dräneras i flera timmar tills den förlorar en del av sin vassle och får en tjock, krämig och bredbar konsistens.
På det libanesiska bordet serveras den vanligtvis med olivolja, zaatar, örter eller kryddor och fungerar som en dipp, som tillbehör till bröd och grönsaker eller som en frisk motvikt till kryddigare bitar.
Vårt recept presenteras som hemlagad Philadelphia-style cream cheese på grund av den slutliga konsistensen, men det utgår från samma logik: naturell yoghurt, salt och vila. Dressad med olivolja och örter fungerar den mycket bra som den fräscha, mjölkiga punkten på ett mezze-bord.
Vill du ha en toast med färskost eller behöver du Philadelphiaost till ett recept men inte har någon och du har lite yoghurt över? Allt du behöver är en ostduk eller trasa för att filtrera vasslen ur yoghurten och du är klar ;) Det smakar precis som...
7. Libanesiska Rikakats
Rikakats, även kallade rakakat, är tunna libanesiska rullar fyllda med ost och örter. De friteras traditionellt, men kan också tillagas i ugn eller i fritös, och serveras nygjorda när degen är gyllenbrun och insidan fortfarande är smält.
På ett mezze-bord har de en mycket tydlig funktion: de utgör ett varmt, välsmakande och lättdelat mellanmål. Ostversionen är särskilt tilltalande eftersom den påminner om andra aptitretare med fylld deg, men med de libanesiska kännetecknen salt ost, persilja och ett handhållet rullformat.
Vill du ha en krispig aperitif som smälter i munnen och som är klar på bara några minuter? Dessa hemlagade libanesiska rikakats med fritös kommer snabbt att bli ett måste på ditt bord! Dessa läckra ostrullar, som är typiska för mezzés från...
8. Pitabröd
Pitabröd är inte direkt en mezze, men det är svårt att föreställa sig ett libanesiskt bord utan det. Det är tillbehöret till många av dessa rätter: det fungerar som en dipp till hummus, en uppiggare till baba ganoush, ett tillbehör till labneh eller en wrap till falafel med grönsaker och sås.
Idag provar vi det här runda brödet direkt från Mellanöstern: pitabröd! Det är så enkelt att göra, särskilt med våra skriftliga förklaringar, foton och video, att du kommer att kunna reproducera det här receptet hemma. Du kan äta det som det är under...
Drycker och desserter för att avrunda bordet
Drycker och desserter är inte mezze i egentlig mening, men de bidrar till att avrunda bordet när man vill laga en måltid inspirerad av denna tradition. Som tillbehör passar färska alkoholfria drycker, örtteer, myntate eller en anisdryck från östra Medelhavsområdet. Och som avslutning frukt, godis med nötter och sirap eller en dessert som kunafa.
Att förbereda ett mezze-bord handlar i slutändan inte så mycket om att följa ett protokoll som om att sammanföra flera enkla rätter, lägga bröd i mitten och låta alla knapra i sin egen takt. Hummus, labneh, rullar, sallader, något sött och en kall dryck: det behövs inte mycket mer för att få bordet att fungera.
Patricia González
Kommentarer