Mezze, libanesiska ”tapas”: små rätter och recept för en kulinarisk resa
Innan hummus nådde många av våra stormarknader hade det libanesiska köket redan en tydlig förståelse för något som vi i Spanien genast känner igen: att äta kan också innebära att ställa fram flera rätter mitt på bordet, småäta, låta samtalet dra ut på tiden och smaka lite av varje. Det är i stora drag tanken bakom mezze.
Mezze är ett urval av små kalla och varma rätter som serveras för att delas. De kan inleda en måltid, serveras till en dryck eller utgöra hela måltiden: ett bord med röror att dippa bröd eller grönsaker i, fräscha sallader, marinerade grönsaker, kryddiga friterade rätter, tunnbröd, inläggningar och något lite matigare.
Jämförelsen med tapas gör det lättare att förstå mezze, även om det inte är precis samma sak. När det gäller mezze är det mindre viktigt att beställa en enskild portion än att duka fram ett varierat och generöst utbud, där hummus samsas med baba ganoush, tabbouleh, labneh och falafel. Allt ställs fram mitt på bordet och var och en kombinerar smakerna: något krämigt, något syrligt, något kryddigt, något grönt och något att doppa brödet i – allra helst pitabröd eller arabiskt bröd.
För den som bara känner till hummus från mataffären är mezze en utmärkt inkörsport till det medelhavska och mellanösternska köket – fräscht, aromatiskt och perfekt för en avslappnad måltid hemma.
Kikärtshummus
Hummus är förmodligen den mest kända mezzerätten utanför Mellanöstern och också den som är lättast att känna igen för den som provar det här köket för första gången. Hummus görs på kikärter, tahini, citron, vitlök och olivolja, som mixas till en slät röra. Den passar perfekt att servera med pitabröd, skurna grönsaker eller som bas i andra rätter.
Allt handlar om balans: den ska vara krämig, men inte tung; smakrik, men inte överväldigande. En generös skvätt olivolja, lite paprikapulver, spiskummin eller hackad persilja räcker för att den ska se inbjudande ut på bordet. Det finns många varianter av hummus, men den på kikärter är utan tvekan den mest klassiska och välkända.
Kikärtorna står i centrum idag! Ett recept att njuta av som förrätt eller tilltugg, tillsammans med pitabröd, rostat bröd eller grönsaksstavar ;-)
Baba ganoush eller mutabal
Om hummus är den klassiska kikärtsröran, är baba ganoush auberginens motsvarighet. Nyckeln är att rosta auberginen tills fruktköttet är riktigt mjukt och får den rökiga smak som ger rätten djup.
Därefter blandas den med tahini, citron, vitlök och olivolja till en silkeslen, fyllig och smakrik röra. Det här är en av de rätter som blir ännu godare av att stå till sig och som passar utmärkt på ett bord med smårätter, särskilt tillsammans med varmt eller rostat bröd.
Upptäck kusinen till den berömda auberginekaviaren , direkt från Libanon: baba ganoush ! Det libanesiska köket är fullt av kulinariska underverk och mezzérätter av alla slag, perfekta för en mingelmiddag . Lär dig att göra den här smakrika röran...
3. Tabbouleh
Tabbouleh är en fräsch, aromatisk och mycket grön sallad som traditionellt görs med rikligt med persilja, mynta, tomat, lök, citron och bulgur. I vissa mer anpassade varianter görs den med couscous, som är vanligare i spanska skafferier.
På ett mezze-bord bidrar den med lätthet och syra, precis vad som behövs för att balansera fylligare röror som hummus och baba ganoush. Det är en enkel rätt, men det är ingen vanlig sallad: här är örterna inte bara garnering, utan en central del av receptet.
Sugen på något fräscht till lunch? Här delar vi med oss av vårt hemliga recept på libanesisk tabbouleh – perfekt för en lyckad picknick! En smakexplosion utlovas ;-) Med bladpersilja och mynta får smaklökarna verkligen något att njuta av. Tillsätt...
4. Falafel
Falafel är ett av de populäraste varma tilltuggen i Mellanöstern. Den görs av mosade kikärter eller bondbönor, färska örter och kryddor. Smeten formas till små bollar eller biffar som friteras tills de är gyllenbruna på utsidan och mjuka på insidan.
På ett mezze-bord bidrar falafel med något matigare, vilket gör att småätandet blir en hel måltid. Den kan serveras med yoghurtsås, tahini, sallad, pitabröd eller inläggningar.
Ett av våra favoritrecept med kikärter? Falafel! Den här berömda rätten från Mellanöstern kommer garanterat att få smaklökarna att jubla. En hälsosam, vegetarisk och framför allt smakrik rätt som lyfter fram det libanesiska kökets alla härliga...
Kefta eller kafta
Kryddade rätter med köttfärs förekommer i många kök runt östra Medelhavet, i Mellanöstern och i Nordafrika. I Turkiet kallas de ofta köfte; i Libanon och Levanten är de vanliga under namnen kafta eller kefta och görs oftast på köttfärs, lök, örter och kryddor.
Serverade i mindre format passar de bra på ett mer komplett mezze-bord, särskilt tillsammans med fräscha sallader, tunnbröd och någon yoghurtsås eller tahinisås. De är inte nödvändiga om man vill ha ett lättare eller mer växtbaserat bord, men gör måltiden matigare.
Vi gör en utflykt i det turkiska köket och bjuder på en klassiker från Turkiet: köfte! Köfte serveras ofta som köttbullar eller köttfärsbiffar, och ibland till och med på spett.
6. Hemlagad Labneh
Labneh bygger på en mycket enkel idé: naturell yoghurt blandas med salt och får rinna av i flera timmar, tills en del av vasslen har runnit bort och yoghurten fått en tjock, krämig och bredbar konsistens.
På det libanesiska bordet serveras labneh ofta med olivolja, zaatar, örter eller kryddor. Den fungerar som dipp, som tillbehör till bröd och grönsaker eller som en frisk motvikt till kryddigare tilltugg.
Vårt recept presenteras som en hemmagjord färskost av Philadelphia-typ, med tanke på den färdiga konsistensen, men bygger på samma princip: naturell yoghurt, salt och vila. Smaksatt med olivolja och örter passar den utmärkt som ett fräscht, mjölkigt inslag på ett mezze-bord.
Är du sugen på rostat bröd med färskost, eller behöver du Philadelphiaost till ett recept men har ingen hemma – däremot yoghurt över? Allt du behöver är en ostduk eller ren kökshandduk för att sila bort vasslen från yoghurten, sedan är det klart ;)...
7. Libanesiska Rikakats
Rikakats, även kallade rakakat, är tunna libanesiska rullar fyllda med ost och örter. Traditionellt friteras de, men de kan också tillagas i ugn eller fritös. De serveras nylagade, när degen är gyllenbrun och fyllningen fortfarande är mjuk och krämig.
På ett mezze-bord fyller de en tydlig funktion: de bidrar med ett varmt, smakrikt tilltugg som är lätt att dela. Varianten med ost är särskilt uppskattad eftersom den påminner om andra tilltugg med fylld deg, men har en tydligt libanesisk prägel med salt ost, persilja och ett rullformat som gör den lätt att äta med handen.
Sugen på ett krispigt och härligt ostigt tilltugg som är klart på bara några minuter? Dessa hemgjorda libanesiska rikakats i airfryer blir snabbt en favorit på bordet! De här läckra ostrullarna är typiska för mezze från Mellanöstern och lockar med...
8. Pitabröd
Pitabröd är inte en mezzerätt i egentlig mening, men det är svårt att föreställa sig ett libanesiskt bord utan det. Det är ett perfekt tillbehör till många av rätterna: använd det för att doppa i hummus, fånga upp baba ganoush, äta tillsammans med labneh eller fylla med falafel, grönsaker och sås.
Idag provar vi det här runda brödet från Mellanöstern: pitabröd! Det är superenkelt att baka, särskilt med våra skriftliga instruktioner, foton och video. Du kan enkelt göra det här receptet hemma. Ät pitabrödet som det är till måltiden eller skär det...
Drycker och desserter för att avrunda bordet
Drycker och desserter är inte mezze i egentlig mening, men de hjälper till att avrunda måltiden när man vill laga en måltid inspirerad av den här traditionen. Till maten passar alkoholfria, svalkande drycker, örtteer, myntate eller någon anisdoftande dryck från östra Medelhavsområdet. Avsluta med frukt, sötsaker med nötter och sirap eller en dessert som kunafa.
Att duka fram ett mezze-bord handlar i slutändan mindre om att följa ett protokoll än om att samla flera enkla rätter, ställa brödet mitt på bordet och låta alla småäta i sin egen takt. Hummus, labneh, rullar, sallader, något sött och en riktigt kall dryck – mer behövs inte för att få måltiden att fungera.
Patricia González
Kommentarer