Éclairer med pistagekräm och hallon

Ingredienser

Chouxdeg:

• 120 ml vatten
• 50 g smör
• 1 nypa salt
• 75 g mjöl
• 2 ägg

Pistagemousselinekräm:

• 350 ml mjölk
• 3 äggulor
• 75 g socker
• 30 g majsstärkelse
• 150 g smör
• 2 msk pistagekräm

Craquelin:

• 50 g farinsocker
• 40 g mjukt smör
• 50 g mjöl
• rosa hushållsfärg
• 125 g hallon
• florsocker

Material

• Spritspåse
• Slät tyll
• Stjärntyll
• Eclairmall

Beredning

• Pistagemousselinekräm:
  Koka upp mjölken. Vispa under tiden äggulorna med sockret tills blandningen blir ljus och krämig. Tillsätt sedan majsstärkelsen och blanda väl.
• Häll den kokande mjölken över äggblandningen lite i taget och rör om ordentligt. Häll sedan tillbaka blandningen i kastrullen.
  
• Ställ tillbaka kastrullen på medelvärme och rör om hela tiden tills krämen tjocknar. Ta kastrullen från värmen när krämen har fått rätt konsistens.
• Tillsätt 50 g smör i den fortfarande varma krämen. Låt resten av smöret mjukna i rumstemperatur. Täck krämen med plastfolie och låt den svalna till rumstemperatur.
  
• Craquelin:
  Arbeta ihop det mjuka smöret och farinsockret. Tillsätt mjölet och blanda till en deg. Tillsätt till sist den rosa hushållsfärgen och blanda väl.
• Kavla ut degen mellan två ark bakplåtspapper så att den blir 2 mm tjock. Ställ den sedan i kylskåpet.
  
• Chouxdeg:
  Värm vattnet tillsammans med smöret och saltet i en kastrull. När smöret har smält tillsätter du allt mjöl på en gång och rör om ordentligt tills degen släpper från kastrullens kanter.
• Ta kastrullen från värmen och tillsätt äggen ett i taget. Rör om ordentligt efter varje ägg. Vispa kraftigt, eftersom det här steget är viktigt för degens elasticitet.
  
• Lägg ett ark bakplåtspapper på plåten och placera eclairmallarna under det.
  Fyll en spritspåse med slät tyll med chouxdegen och spritsa ut eclairerna.
• Ta ut craquelindegen ur kylskåpet och skär bitar som är lika stora som eclairerna. Craquelinen måste vara hård. Om det är varmt kan du lägga den i frysen en stund så att smöret inte smälter för snabbt.
  
• Lägg en bit craquelin på varje eclair. Om den går sönder gör det inget, eftersom den jämnar ut sig under gräddningen.
• Grädda i 35 minuter i 180 °C.
  Ta inte ut plåten direkt när gräddningen är klar, eftersom eclairerna kan sjunka ihop. Låt ugnsluckan stå på glänt i minst 10 minuter innan du tar ut dem.
  
• När eclairerna har svalnat kan du göra klart pistagemousselinekrämen:
  
  Tillsätt pistagekrämen, som ska vara rumstempererad, och vispa med elvisp. Tillsätt en tredjedel av det återstående mjuka smöret och vispa på högsta hastighet.
• När den första smörbiten har blandats in ordentligt upprepar du proceduren tills allt smör är tillsatt. Fortsätt sedan vispa i 2–3 minuter, tills krämen är tjock.
  
• Dela eclairerna på längden. Fyll en spritspåse med mousselinekrämen och fyll eclairerna generöst.
• Lägg några hallon ovanpå krämen. Placera dem gärna vid ändarna så att de syns.
  
• Lägg ihop eclairerna igen och pudra dem med florsocker.
• Voilà, eclairerna med pistagekräm och hallon är klara!
  

Observationer

Efter gräddningen: Öppna inte ugnsluckan helt plötsligt, annars sjunker chouxdegen ihop. Degen puffar upp när vattnet avdunstar under gräddningen. Låt därför ugnsluckan stå på glänt i minst 10 minuter innan du tar ut bakverken.
Craquelin: Craquelin är inte nödvändigt, men ger eclairerna en krispig yta och lite färg. Om du inte vill göra craquelin, glöm inte att pensla eclairerna med uppvispat ägg och dra gaffelns spetsar över ytan för att skapa ränder.
Förvaring: Högst 48 timmar.

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept