Vilken tomat ska man välja till olika recept: gazpacho, sallad, sås eller bröd med tomat?
Man uppskattar att det finns omkring 10 000 tomatsorter i världen. Med tanke på detta vore det naivt att tro att alla tomater passar till samma sak. Raf, körsbärstomat, pärontomat, oxhjärtstomat… Var och en har sina egna särdrag som gör den unik. Vissa passar bättre i sås än i sallad, och andra, hur vackra de än ser ut i fruktdisken, förlorar all sin charm om de utsätts för långvarig tillagning. Problemet är att de i mataffären alla går under samma namn: tomat. Och man skulle kunna tro att de är utbytbara. Det är de inte.
Att välja rätt handlar inte bara om att hitta ett fint exemplar, utan om att förstå vilka egenskaper varje sort har: mer vatten eller mer fruktkött, tunt skal eller tjockt skal, sötma, syrlighet, frön, doft, fasthet... Där ligger nyckeln till en minnesvärd sallad, en god bolognesesås eller en salmorejo av högsta klass. Vi visar dig vilken tomatsort som passar bäst beroende på tillagning eller recept.
Till gazpacho: pärontomat, mogen kvisttomat eller kanarisk tomat
Till gazpacho passaren mogen, köttig tomat med en bra balans mellan sötma och syrlighet. Här är pärontomaten oftast det bästa valet. Den har en avlång form, fast fruktkött, mindre vattenhalt än andra sorter och ett kött som ger konsistens utan att resultatet blir en vattnig soppa. Därför fungerar den så bra i puréer, såser och konserver.
Även kvisttomaten kan fungera, förutsatt att den är riktigt mogen. Fördelen med den är att den oftast har en god doft och en friskhet som passar bra i lättare gazpacho. Men om den är hård, orange och doftlös finns det ingen mixer som kan rädda den. Den kanariska tomaten eller Mazarrón-sorten, som är runda, tåliga och har fast fruktkött, kan också fungera i hemlagad gazpacho när de är perfekt mogna, även om de oftast har mindre karaktär än en god säsongstomat av sorten ”pera”.
Till salmorejo: pärontomater eller köttiga tomater
Salmorejo kräver en tjockare konsistens än gazpacho. Här vinner pärontomaten återigen eftersom den tillför fruktkött och smakkoncentration. Om du använder mycket vattniga tomater kommer du att behöva kompensera med mer bröd än nödvändigt, och tomatsmaken hamnar i bakgrunden. Du kan också använda mogna stjälktomater eller blandningar med någon smakrikare sort, men det lönar sig oftast inte att använda en Raf- eller en Rosa de Barbastro-tomat för att mixa: det är tomater som smakar bäst när man skär dem med kniv.
Gillar du spansk gazpacho? Du kommer att älska Salmorejo! Den här tjocka, skummiga kalla tomatsoppan kommer direkt från Cordoba i södra Spanien och kommer garanterat att få dina smaklökar att pirra som aperitif eller förrätt. Det är ett extra enkelt...
Till salladen: Raf, Rosa de Barbastro och Oxhjärta
När tomaten serveras rå, med bara en god dressing, spelar sorten en mycket större roll. Raf är en av Spaniens främsta bordstomater: oregelbunden, grönaktig, räfflad, med saftigt fruktkött, få frön och den där smaken som ligger någonstans mellan sött och syrligt och som knappt behöver mer än salt och olja. Det är inte en tomat som passar till sås eller att gömma sig i en gazpacho; det är en tomat som ska ätas i skivor och få ta över.
Rosa de Barbastro spelar i en helt annan liga: stor, med tunt skal, mjukt fruktkött och en delikat smak. Den är oftast inte den vackraste tomaten på marknadsståndet, men just den där fulheten är en del av dess charm. Den passar utmärkt i enkla sallader, tillsammans med ventresca, sötlök eller helt enkelt olivolja. Om man behöver skala den går det nästan av sig själv; om den är god behöver den inte mycket mer.
”Corazón de buey”, stor, saftig och med få frön, är perfekt för generösa sallader, caprese eller rätter där tomaten skärs i tjocka skivor. Den har en köttig konsistens, nästan som mogen frukt, och ett tunt skal som inte stör. På grund av sin storlek och konsistens passar den bäst skuren i tjocka skivor, med lite salt och extra jungfruolja, snarare än i små tärningar.
För fyllda tomater: Montserrat eller ”corazón de buey” (kalla); stora och fasta tomater som tål att ugnsbakas
Alla fyllda tomater kräver inte samma sak. Om de ska serveras kalla, fyllda med till exempel ventresca, tonfisk, potatissallad eller en blandning med majonnäs, är det bäst att välja en smakrik, köttig tomat som smakar gott även rå. Då passar sorter som ”corazón de buey” bra – stor, saftig och med få frön – eller ”Montserrat”, en räfflad tomat med hålrum inuti som är mycket lämplig att fylla när den ska serveras kall.
Att laga mat utan att laga mat är möjligt, enkelt och framför allt utsökt! Prova våra tomater fyllda med tonfisk, färskost och oliver! Dessa fyllda tomater är klara på bara 10 minuter och passar perfekt som förrätt eller som en del av en blandad...
En annan sak är de fyllda tomaterna med köttfärs som ska in i ugnen. I det fallet krävs inte bara smak utan också struktur: stora, mogna men fasta tomater som går att urholka utan att gå sönder och som behåller formen under tillagningen. Här är det bäst att välja proportionerliga tomater med fast fruktkött och ett skal som tål ugnsbakning. En alltför mogen eller ömtålig tomat kan falla sönder; en liten tomat har inte tillräckligt med utrymme för fyllningen. För denna variant är det viktigare att välja en stor och fast tomat – antingen en kvisttomat eller en rund och köttig sort – än att leta efter den snyggaste tomaten, förutsatt att den är lagom mogen.
När sommarsäsongen är i full gång är vi glada över att kunna njuta av saftiga, doftande tomater! I en sallad för att ge friskhet till vår måltid, vi gillar också att äta dem fyllda! Det är ett enkelt och effektivt recept som hela familjen kommer att...
Till bröd med tomat: hängande tomat eller tomàquet de penjar
Bröd med tomat blir inte bra med vilken tomat som helst . För att gnida på brödet är det bäst att använda hängande tomater, som i Katalonien kallas tomàquet de penjar och på Balearerna kallas tomàtiga de ramellet. Det är en traditionell sort, liten, med tåligt skal, smakrik fruktkött och god hållbarhet.
Just därför har den i generationer förvarats hängande i strängar: den håller i månader och gör det möjligt att behålla den där känslan av färsk tomat när andra sorter redan har försvunnit ur skafferiet. Det intressanta med den är inte bara att den håller länge, utan också hur den beter sig på brödet. När man gnuggar den faller den lätt sönder och ger fruktkött och smak utan att skivan blir alltför genomblöt.
För en god pa amb tomàquet är det inte lämpligt med en alltför vattnig tomat, utan en som lämnar precis rätt mängd saft och har en koncentrerad smak. Om man inte har hängande tomater kan man använda en välmogen pärontomat som rivits eller gnuggats, även om resultatet inte blir exakt detsamma.
För en superenkel, snabb måltid utan matlagning väljer vi alltid rostat bröd ! Idag lagar vi en version med läckra spanska smaker, inspirerad av den berömda "pan con tomate" , den berömda tapasen baserad på vitlöksgrillat bröd med rivna tomater som...
Till sås, sofrito och tomatsås: pärontomat eller Roma-tomat
För matlagning måste tomaten ha köttighet. Pärontomaten, eller Roma-tomaten enligt vissa benämningar, är perfekt för sås eftersom den ger en koncentrerad smak, har få frön och ett fast fruktkött som håller formen vid tillagning utan att förlora sin konsistens. Det är den tomat du vill ha till hemlagad tomatsås, stekta grönsaker, konserver, ratatouille eller grytbaser.
Även andra mogna säsongstomater kan fungera , förutsatt att de har smak och ett fast fruktkött. Här gäller det att vara praktisk: en sås som ska koka länge behöver inte den dyraste tomaten, utan en mogen, köttig och välbalanserad sort. Det som inte fungerar är att använda smaklösa tomater i tron att tillagningen ska rätta till allt. Värmen koncentrerar smaken, men skapar den inte.
Vill du ha en god hemlagad bolognesesås precis som i Italien? Det här receptet på ragù alla bolognese är enkelt, autentiskt och fullt av smak :) Med finhackade grönsaker, välstekt kött, ett gott rödvin och långsam tillagning får du en fyllig,...
Till ugnsrätter, tillbehör och aptitretare: körsbärstomater och mörka tomater
Den cherrytomaten har visserligen ett dåligt rykte på grund av sina trista varianter i påse, men när den är mogen är den söt, aromatisk och mycket användbar i matlagningen. Den passar bra i snabba sallader, grillspett, kalla pastarätter och framför allt i ugnen. När den rostas med olja, salt och örter skrynklas den, sötman koncentreras och den blir nästan som en sås i sig själv.
Receptet som har satt sociala nätverk i brand nyligen: "Bakad feta pasta": idén är enkel: gör en ultraenkel och framför allt oemotståndlig sås till din pasta. Och vi kan försäkra dig om att kontraktet har uppfyllts ;-) För att ta reda på om den är lika...
Vår favoritmåltid en varm dag? En krispig bruschetta, generöst toppad ;-) Här har vi lagt rostade tomater och extra smältande burrata på toppen. Med några extra basilikablad kommer du att känna dig som om du vore i Italien ;-) Världens bästa smörgås är...
Kumato eller mörka tomater med söt smak passar bra i råa rätter där man vill ha visuell kontrast och en något mindre syrlig smak. Det är inte nödvändigt, men kan vara ett bra val i sallader med färskost, avokado, örter eller citrusvinägrett.
Att äta råa: Montserrat, grön ryggrad och lokala tomater
Det finns tomater som inte alltid finns i mataffären, men som förtjänar en plats när de är i säsong. Montserrat-tomaten, som är ihålig och har ribbor, passar utmärkt som fyllning eller i sallader. Rosa de Barbastro-tomaten, som är stor, köttig och har ett tunt skal, passar särskilt bra att äta rå. Detsamma gäller Feo de Tudela, som är saftig och mycket uppskattad i sallader, eller morunska tomater och andra lokala sorter från trädgården när de är mogna och doftande. De har inte alltid ett känt handelsnamn, men ofta har de det som är viktigast: doft och smak.
Den slutgiltiga regeln är enkel: ju mindre du ska tillaga tomaten, desto viktigare är det att välja en smakrik sort. Till gazpacho, en mogen pärontomat. Till salmorejo, en köttig pärontomat. Till sallad: Raf, rosa eller ”corazón de buey”. Till bröd med tomat: hängande tomat. Till sås: pärontomat eller Roma. Till ugnsbakning: körsbärstomat. Och för att äta den som den är: den som doftar som om den redan innehöll olja och salt.
För den bästa tomaten är inte alltid den dyraste eller den snyggaste. Det är den som vet vilken roll den har i receptet.
Patricia González
Kommentarer