Vilken tomat ska man välja till olika recept: gazpacho, sallad, sås eller pa amb tomàquet?
Man uppskattar att det finns omkring 10 000 tomatsorter i världen. Med tanke på detta vore det naivt att tro att alla tomater passar till samma sak. Raf, körsbärstomat, pärontomat, oxhjärtstomat… Var och en har sina egna särdrag som gör den unik. Vissa passar bättre i sås än i sallad, och andra, hur vackra de än ser ut i fruktdisken, förlorar all sin charm om de utsätts för långvarig tillagning. Problemet är att de i mataffären alla går under samma namn: tomat. Och man skulle kunna tro att de är utbytbara. Det är de inte.
Att välja rätt handlar inte bara om att hitta ett fint exemplar, utan om att förstå vilka egenskaper varje sort har: mer vatten eller mer fruktkött, tunt skal eller tjockt skal, sötma, syrlighet, frön, doft, fasthet... Där ligger nyckeln till en minnesvärd sallad, en god bolognesesås eller en salmorejo av högsta klass. Vi visar dig vilken tomatsort som passar bäst beroende på vilken tillagning eller vilket recept du vill göra.
Till gazpacho: pärontomat, mogen kvisttomat eller kanarisk tomat
Till gazpacho passar en mogen tomat, som är köttig och har en bra balans mellan sötma och syrlighet. Här är pärontomaten oftast det bästa valet. Den har en avlång form, fast fruktkött, mindre vatten än andra sorter och ett kött som ger konsistens utan att resultatet blir en vattnig soppa. Därför fungerar den så bra i mixade rätter, såser och konserver.
Även kvisttomaten kan fungera, förutsatt att den är riktigt mogen. Fördelen med den är att den oftast har god arom och en frisk smak som passar bra i lättare gazpacho. Men om den är hård, orange och doftlös finns det ingen mixer som kan rädda den. Den kanariska tomaten eller Mazarrón-typen, som är runda, tåliga och har fast fruktkött, kan också fungera i hemlagad gazpacho när de är perfekt mogna, även om de oftast har mindre karaktär än en god pärontomat i säsong.
Till salmorejo: pärontomater eller köttiga tomater
Salmorejo kräver en tjockare konsistens än gazpacho. Här vinner pärontomaten återigen eftersom den bidrar med fruktkött och koncentrerad smak. Om du använder mycket vattniga tomater kommer du att behöva kompensera med mer bröd än nödvändigt, och tomatsmaken hamnar i bakgrunden. Du kan också använda mogna kvisttomater eller blanda med någon smakrikare sort. Det brukar däremot inte löna sig att mixa en Raf- eller Rosa de Barbastro-tomat: de smakar bäst uppskurna med kniv.
Gillar du spansk gazpacho? Då kommer du att älska salmorejo! Den här tjocka, skummiga kalla tomatsoppan kommer från Córdoba i södra Spanien och får garanterat smaklökarna att jubla när det är dags för aperitif eller förrätt. Receptet är superenkelt,...
Till salladen: Raf, Rosa de Barbastro och Oxhjärta
När tomaten serveras rå, med bara en god dressing, spelar sorten mycket större roll. Raf är en av Spaniens främsta bordstomater: oregelbunden, grönaktig och räfflad, med saftigt fruktkött, få frön och den där smaken någonstans mellan sött och syrligt som knappt behöver mer än salt och olja. Det är inte en tomat som passar till sås eller att gömma i en gazpacho; det är en tomat som ska ätas i skivor och få ta över.
Rosa de Barbastro spelar i en helt annan liga: stor, med tunt skal, mjukt fruktkött och en delikat smak. Den är oftast inte den vackraste tomaten på marknadsståndet, men just den fulheten är en del av dess charm. Den passar utmärkt i enkla sallader, tillsammans med tonfiskbuk, sötlök eller helt enkelt olivolja. Om man behöver skala den går det nästan av sig självt; om den är god behöver den inte mycket mer.
Oxhjärtstomaten, stor, saftig och med få frön, är perfekt för generösa sallader, caprese eller rätter där tomaten skärs i tjocka skivor. Den har en köttig konsistens, nästan som mogen frukt, och ett tunt skal som inte stör. På grund av sin storlek och konsistens passar den bäst skuren i tjocka skivor, med lite salt och extra jungfruolja, snarare än i små tärningar.
För fyllda tomater: Montserrat eller ”corazón de buey” (kalla); stora och fasta tomater som tål att ugnsbakas
Alla fyllda tomater kräver inte samma sak. Om de ska serveras kalla, fyllda med till exempel tonfiskbuk, tonfisk, potatissallad eller en blandning med majonnäs, är det bäst att välja en smakrik, köttig tomat som smakar gott även rå. Då passar sorter som oxhjärtstomaten, stor, saftig och med få frön, eller Montserrat, en räfflad tomat med hålrum inuti som är mycket lämplig att fylla när den ska serveras kall.
Mat utan tillagning är både enkelt och framför allt utsökt! Prova våra tomater fyllda med tonfisk, färskost och oliver! De är klara på bara 10 minuter och passar perfekt som förrätt eller som en del av en blandad sallad. Följ receptet enkelt med hjälp...
En annan sak är fyllda tomater med köttfärs som ska in i ugnen. I det fallet krävs inte bara smak utan också stadga: stora, mogna men fasta tomater som går att gröpa ur utan att gå sönder och som behåller formen under tillagningen. Här är det bäst att välja välproportionerade tomater med fast fruktkött och ett skal som tål ugnsbakning. En alltför mogen eller ömtålig tomat kan falla sönder; en liten tomat har inte tillräckligt med utrymme för fyllningen. För den här varianten är det viktigare att välja en stor och fast tomat – kvisttomat eller en rund och köttig sort – än att leta efter den snyggaste tomaten, förutsatt att den är lagom mogen.
När sommaren är som bäst är det härligt att njuta av saftiga och smakrika tomater! De passar perfekt i en fräsch sallad, men är också goda fyllda. Det här enkla receptet på fyllda tomater brukar uppskattas av hela familjen ;-) Krydda fyllningen med...
Till bröd med tomat: hängande tomat eller tomàquet de penjar
Pa amb tomàquet blir inte bra med vilken tomat som helst. För att gnida mot brödet är det bäst att använda hängtomat, som i Katalonien kallas tomàquet de penjar och på Balearerna tomàtiga de ramellet. Det är en traditionell sort, liten, med tåligt skal, smakrikt fruktkött och god hållbarhet.
Just därför har den i generationer förvarats hängande i klasar: den håller i månader och gör det möjligt att bevara smaken av färsk tomat när andra sorter redan har försvunnit ur skafferiet. Det intressanta med den är inte bara att den håller länge, utan också hur den beter sig på brödet. När man gnider den mot brödet faller den lätt sönder och ger fruktkött och smak utan att skivan blir alltför genomblöt.
För en god pa amb tomàquet passar det inte med en alltför vattnig tomat, utan med en som lämnar precis rätt mängd saft och har koncentrerad smak. Om man inte har hängtomat kan man använda en välmogen pärontomat, riven eller gniden mot brödet, även om resultatet inte blir exakt detsamma.
För en riktigt enkel och snabb måltid utan tillagning väljer vi gärna varma mackor med pålägg ! Idag gör vi en variant med härliga spanska smaker, inspirerad av den berömda "pan con tomate" – den välkända tapasen med vitlöksgnidet rostat bröd...
Till sås, sofrito och tomatsås: pärontomat eller Roma-tomat
För matlagning måste tomaten vara köttig. Pärontomaten, eller Roma-tomaten i vissa varianter, är idealisk till sås eftersom den har koncentrerad smak, få frön och ett fast fruktkött som tål tillagning utan att förlora sin fyllighet. Det är den tomat du vill ha till hemlagad stekt tomatsås, sofrito, konserver, pisto eller grytbaser.
Även andra mogna tomater i säsong kan fungera, förutsatt att de har smak och fast fruktkött. Här gäller det att vara praktisk: en sås som ska koka länge behöver inte den dyraste tomaten, utan en mogen, köttig och välbalanserad sort. Det som inte fungerar är att använda smaklösa tomater i tron att tillagningen ska rätta till allt. Värmen koncentrerar smaken, men skapar den inte.
Vill du ha en god hemlagad bolognesesås precis som i Italien? Det här receptet på ragù alla bolognese är enkelt, autentiskt och fullt av smak :) Med finhackade grönsaker, välbrynt kött, ett gott rödvin och långsam tillagning får du en fyllig,...
Till ugnsrätter, tillbehör och aptitretare: körsbärstomater och mörka tomater
Den körsbärstomaten har visserligen dåligt rykte på grund av de trista varianterna i påse, men när den är mogen är den söt, aromatisk och mycket användbar i matlagningen. Den passar bra i snabba sallader, grillspett, kalla pastarätter och framför allt i ugnen. När den rostas med olja, salt och örter skrumpnar den, sötman koncentreras och den blir nästan som en sås i sig själv.
Receptet som har fått sociala medier att koka den senaste tiden: ”Baked feta pasta”. Idén är enkel: laga en superenkel och framför allt oemotståndlig sås till pastan. Och vi kan försäkra dig om att resultatet lever upp till förväntningarna ;-) Prova...
Vår favoritmåltid när det är varmt ute? En riktigt krispig bruschetta med generöst med pålägg ;-) Här toppar vi den med rostade tomater och extra krämig burrata. Med några basilikablad till känner du dig som i Italien ;-) Här har du världens godaste...
Kumato och andra mörka tomater med söt smak passar bra i råa rätter där man vill ha visuell kontrast och en något mindre syrlig smak. Det är inte nödvändigt, men kan vara ett bra val i sallader med färskost, avokado, örter eller citrusvinägrett.
Att äta råa: Montserrat, grön ryggrad och lokala tomater
Det finns tomater som inte alltid finns i mataffären, men som förtjänar en plats när de är i säsong. Montserrat-tomaten, som är ihålig och räfflad, passar utmärkt fylld eller i sallader. Rosa de Barbastro-tomaten, som är stor, köttig och har tunt skal, passar särskilt bra att äta rå. Detsamma gäller Feo de Tudela, som är saftig och mycket uppskattad i sallader, eller moriska tomater och andra lokala trädgårdssorter när de är mogna och väldoftande. De har inte alltid ett känt handelsnamn, men ofta har de det som är viktigast: doft och smak.
Den sista regeln är enkel: ju mindre du ska tillaga tomaten, desto viktigare är det att välja en smakrik sort. Till gazpacho: mogen pärontomat. Till salmorejo: köttig pärontomat. Till sallad: Raf, Rosa de Barbastro eller oxhjärtstomat. Till pa amb tomàquet: hängtomat. Till sås: pärontomat eller Roma. Till ugnen: körsbärstomat. Och för att äta den som den är: den som doftar som om den redan hade olja och salt på sig.
För den bästa tomaten är inte alltid den dyraste eller den snyggaste. Det är den som vet vilken roll den har i receptet.
Patricia González
Kommentarer