Hemgjord smördeg – steg för steg

Ingredienser

• 300 g vetemjöl (typ T55)
• 7 g salt
• 17 cl vatten
• 250 g smör för smördeg (se kommentar)

Redskap

• Kavel
• Bakplåtspapper
• Bakplåt, 40 × 40 cm

Tillagning

• Blanda mjöl, salt och vatten och knåda till en jämn deg. Forma degen till en boll, täck den med plastfolie och låt vila i kylskåpet i minst 30 minuter.
• Lägg smörplattan mellan två ark bakplåtspapper. Platta till den genom att försiktigt banka på den med kaveln. Vik sedan ihop bakplåtspapperet runt smöret så att det bildar en fyrkant. Kavla ut smöret till en jämn fyrkant med samma tjocklek överallt.
  Lägg det i kylskåpet.
  
• Kavla ut den förberedda degen på en mjölad arbetsyta. Forma den till en rektangel som är tillräckligt stor för att smörplattan ska få plats två gånger.
  Lägg smörplattan på ena sidan och vik degen över den. Tryck ihop degen längs kanterna så att den får samma mått som smöret.
• Banka försiktigt på degen med kaveln så att smöret fäster ordentligt. Vrid degen 90° och kavla ut den på längden till cirka 50 cm.
  
• Borsta bort överflödigt mjöl från degen.
  Vik upp den nedre kanten ungefär en tredjedel av vägen. Vik sedan den övre delen över den. Se till att kanterna ligger i linje så att du får tre jämna lager.
• Tre lager deg: det här kallas ett enkelt slag. Hörnen ska ligga så nära varandra som möjligt, utan glipor. Allt ska ligga jämnt.
  
• Banka på degen med kaveln och vrid den sedan ett kvarts varv (90°). De tre synliga lagren ska vara vända mot dig.
  Kavla ut degen och gör ytterligare ett enkelt slag. Linda in degen i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 30 minuter (varken mer eller mindre).
• Ta ut degen och lägg den med de synliga lagren vända mot dig. Förslut kanterna genom att trycka till dem med kaveln där lagren syns. Kavla ut degen till en så jämn rektangel som möjligt. Vik upp den nedre kanten så att den når två tredjedelar av degens längd. Vik sedan ner den övre delen så att kanten möter den första vikningen. Dra i hörnen så att deglagret blir så jämnt som möjligt.
  
• Vik sedan degen på mitten så att vikningen hamnar i mitten. Då får du fyra lager deg: det här kallas ett dubbelt slag, eller en kuvertvikning.
  Banka försiktigt med kaveln, vrid degen ett kvarts varv och gör ytterligare ett dubbelt slag. Linda in degen och låt den vila i kylskåpet i 30 minuter.
• Gör ytterligare två enkla slag efter vilan. Se till att de synliga lagren alltid är vända mot dig när du kavlar ut degen. Kom också ihåg att borsta bort överflödigt mjöl innan du viker den.
  
• Linda in smördegen och förvara den i kylskåpet tills den ska användas.
  Forma aldrig degen till en boll – då förstör du de olika smörlagren som ger smördegen dess frasighet.
  
  Så där, nu är din smördeg klar!

Tips och råd

Smöret: Till smördeg använder man vanligtvis ett särskilt smör med högre smältpunkt än vanligt smör. Det säljs under namnet ”beurre de tourage” (smör för smördeg) eller som AOP-smör från Poitou-Charentes.
Enkla och dubbla slag: Du behöver inte göra både enkla och dubbla slag. Du kan till exempel göra fem enkla slag eller tre dubbla.
Vilotiderna: De är viktiga för att hålla smöret vid rätt temperatur. Om vilan är för kort kan smöret bli för mjukt och börja marmorera degen. Då bildar det inte ett sammanhängande lager utan delas upp i många små bitar. Om vilan är för lång blir smöret för hårt och svårt att kavla ut. Resultatet blir detsamma: smöret fördelas inte jämnt och smördegen utvecklas inte ordentligt.

Bra att veta

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept